«Las tabernas son de los jóvenes con gusto»

La entrada a esta mítica taberna se hace a través del mostrador clásico de charcutería./Alfredo Aguilar
La entrada a esta mítica taberna se hace a través del mostrador clásico de charcutería. / Alfredo Aguilar

Ostenta el Premio Turismo 2019. Es un bar de trayectoria histórica, seña de calidad en la capital. Al frente, María Luisa, como cuarta generación de emblemática Trastienda

T. MERINO

Farmacéutica de profesión, María, ha liderado la emblemática Trastienda desde los años 80 en el corazón de Plaza Nueva. Es una mujer de armas tomar que mantiene vivo uno de los baluartes de la cultura gastronómica de la capital. Fue una de las primeras mujeres al frente de un negocio de hostelería y se ha convertido en todo un referente en el sector.

-¿Cómo comenzó su andadura como tabernera?

-Dicen que los comienzos nunca fueron fáciles, en mi caso aún más. Por aquella época encontrar a una mujer tras una barra era algo realmente singular, al menos aquellas que nos dedicábamos a tareas 'decentes'. Por aquel entonces tampoco el barrio era el más refinado de la ciudad ni mucho menos, la droga hacía estragos en esta zona. Al final supongo que me pudo la terquedad, algo de romanticismo por no perder el negocio familiar y mucho de reto personal.

-Es una taberna mítica como pocas pero también una reliquia familiar ¿no es así?

-Fue mi bisabuela quien montó la tienda de alimentación en 1836. Mi padre comenzó, precisamente por atender a sus clientes mientras cortaba chacina, a ofrecer chatos de vino. Yo continué con la tarea de mi padre apostando siempre por la calidad. Buenos vinos, buen embutido, conservas gourmet, etc., lo que hoy día continuamos dando en la taberna.

-Recientemente ha sido galardonada en los premios de turismo ¿era un reconocimiento esperado?

-Esas cosas nunca se esperan aunque siempre se agradecen. Son muchos años en el empeño de dar lo mejor sin dejarse llevar por las tendencias autodestructivas que a veces vemos en la ciudad, como con la línea de ciertas tapas en las que nos hemos dejado arrastrar por la ferocidad de ser quién más da, sin preocuparnos lo más mínimo de lo que estamos ofreciendo.

-¿Compañeras de profesión con las que haya compartido escena?

-Han sido y son pocas. Fuensanta, de la Bodeguilla de al Lado, o su hermana Ana, de la Taberna La Tana, han sido dos de las que protagonizaron la excepción en un sector que hoy día continúa siendo principalmente masculino. Actualmente Lola Marín, jefa de cocina de Damasqueros, es otra de las que están rompiendo moldes.

-¿Cómo se compagina ser madre con estar al frente de una taberna?

-Con mucha ayuda familiar. Es muy difícil verlos crecer y no poder dedicarles tiempo, pero hay que salir adelante.

-¿Con qué productos de la tierra trabaja?

-Los vinos de Granada siempre han estado conmigo, la evolución ha sido fantástica y actualmente hay muchos clientes que vienen buscándolos. Siempre los he ofrecido a turistas y locales. Es importante poner en valor nuestros productos.

-¿Qué es lo que más le gusta de la profesión?

-Lo que más me gusta es el conocimiento que me ha brindado de la gente.

-¿Merecemos una estrella Michelin?

-Por supuesto que la ciudad lo merece, pero no la tendremos hasta que no abandonemos el desarrollo al que hemos llevado a la hostelería, hemos derivado a nuestra peor versión.

-¿Se perderán las tabernas?

-No mientras queden jóvenes con buen gusto, por suerte hay muchos.

Más información

Lugar de nacimiento: Granada

Año de nacimiento: 1951

Un aperitivo: Manzanilla con quisquillas de Motril

Una carne: Solomillo de ternera

Un pescado: Rodaballo

Un postre: Un dulce de López Mezquita

Un aroma: Vainilla

Un vino tinto: Emilio Moro

Un blanco: Viore

Champagne: Veuve Clicquot

Cava: Parxet reserva

Un Oloroso: Carvajal