«Con una tapa no se come y si lo haces algo falla»

Paco Espinar, en la barra de Los Manueles. /T.M.
Paco Espinar, en la barra de Los Manueles. / T.M.

Toda una vida dedicada a un oficio que lleva con orgullo y del que disfruta diariamente. Además de ser el alma de unos de los bares más oriundos de Granada, posee Casa Julio un pequeño bar de toda la vida donde su hijo continua la trayectoria laboral de la mano de Paco

TATIANA MERINO

Paco Espinar es un profesional con más de 30 años portando ADN de Los Manueles.

¿Llegó a esta profesión por elección o por azar?

Por obligación, comencé con 12 años, y aunque seguí mis estudios, los fines de semana y los veranos trabajaba. Un vecino montó un bar en Alfacar y mi padre me dijo «en vez de estar esculando tranco, a trabajar». Teníamos una economía justa aunque nunca pasamos necesidad pero había que ayudar.

¿Dónde se formó?

Entre el Hotel Alhambra Palace, Hotel Victoria y Los Manueles. Me encantaba trabajar en el Palace, era jefe de rango mientras estudiaba en el instituto Ave María del albaicín y en mis horas libres, si había «grupos de paso» (extranjeros que tomaban un menú exprés y tardaban una hora en comer) el maître me llamaba y subía corriendo la cuesta Gomerez para dar el servicio, después bajaba y terminaba la siguiente clase. Antonio Camado, encargado de Los Manueles y vecino de mi padre, le dijo que me fuese con él a trabajar. Mi padre me obligó a irme con él y comenzar como fregantín, otra vez a empezar desde abajo, pero me permitió seguir aprendiendo desde abajo y hoy día agradecido.

¿Su mejor maestro o su referente profesional?

Sebastián Lunar Izquierdo, compañero, familia y amigo de Los Manueles. Y Paco Garrido.

¿Cómo define su estilo?

Soy muy estricto, correcto en el trato aunque no me gusta la coba al cliente. Me preocupo del cliente y de solucionar problemas, de escuela antigua pero toque actual.

¿Qué faceta del trabajo le gusta más?

Me gusta mucho hablar con el cliente, tratar con los proveedores

¿Y lo que menos le gusta?

Que mi equipo haga algo mal cuando sabe hacerlo bien, me fastidia tener que enfadarme o dar la charla con cosas que ellos dominan y saben. La desidia y la falta de ganas son cosas que llevo fatal.

¿A qué compañero de profesión admira?

A todos, de todos se aprende hasta de los malos.

¿Qué tres cualidades debe tener un buen camarero?

Debe mostrarse disponible, tener ganas de desempeñar tu trabajo lo mejor posible y amor por el mismo, empatizar con el cliente también es fundamental.

Lo más satisfactorio de su oficio…

La relación con el cliente, las gracias de un cliente o una reseña por tu buen trabajo es lo más satisfactorio del mundo

Y lo más ingrato…

Cuando sale un cliente por la puerta insatisfecho después de haberte dado por entero

¿Qué es lo que más valora un cliente?

La atención y el trato

¿Está valorado el papel de los camareros?

Sí ahora sí, la gente está más formada y el cliente es más repetuoso que hace unos años.

¿Le gusta sugerir al cliente? ¿Qué plato le gusta más recomendar al cliente?

Sí pero depende de lo que busque el cliente, no hay un plato concreto.

¿Qué consejo daría a un joven que quiera profesionalizarse como camarero?

Es un oficio sacrificado pero muy bonito y agradecido, que se acostumbre a hacer las cosas bien desde el principio. Si las interiorizas bien hechas después no sabrás hacerlo mal nunca.

¿Qué opina sobre el dilema de la tapa?

Es una guerra, no tiene ni pies ni cabeza. No se puede quitar de la ciudad porque seña de identidad pero deberíamos de gestionar mejor el tema, es una guerra a ver quien la hace más grande. Con una tapa no se come y eso hay que asimilarlo por parte de todos.

¿Hay intrusismo en el sector?

Sólo hay que dar una vuelta por la Chana, plaza de toros, Zaidín. Pero seguramente el problema es del empresario por ahorrar un poco, pero si tienes un camarero que ni te limpia la mesa a la hora de sentarte obviamente vas a perder clientes.

 

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