«La tapa en Granada se ha desbordado y la culpa es nuestra»

Jose Manuel Navarro, en Sancho Original. /T.M.
Jose Manuel Navarro, en Sancho Original. / T.M.

Desde una de las barras más conocidas por locales y turistas, la de Sancho Original, José Manuel defiende una atención en sala cercana pero correcta

TATIANA MERINOGranada

Lleva la hostelería en la sangre: desde niño ha ayudado a sus padres, Angustias y Pepe, que gobernaban un negocio de hostelería familiar en Granada. Tras sus estudios decidió continuar en este sector que tantas alegrías le ha ocasionado. Y es que, como buen amante de su profesión, los momentos dulces siempre compensan con el tesón y sacrificio.

¿Llegó a esta profesión por elección o por azar?

–Más bien por herencia. Mis padres tuvieron un bar durante algunos años y al final estás involucrado por entero. Es algo habitual: ¿dónde empieza el negocio y termina la familia?

¿Dónde se formó?

–Me formé junto a mis padres, a mis 18 años dejamos el negocio familiar y estuve un año en Sancho. Después mi primo montó un negocio de hostelería y me fui a trabajar con él. Al cabo de los años decidió concluir el proyecto y entré de nuevo en Sancho. Mi formación es una amalgama de todos ellos.

¿Su mejor maestro o su referente profesional?

–Mis padres: sin ellos no sería lo que soy. Y sin duda 'Los Serafines': tanto Serafín padre como hijo han marcado un referente profesional para mí desde el inicio.

¿Cómo define su estilo?

–Tradicional, soy de la vieja escuela. Mantengo un talante serio aunque amable, soy formal pero correcto. No me gustan los 'colegueos' con el cliente.

¿A qué compañero de profesión admira?

-A mi primo Isaac, siempre he aprendido mucho con él.

¿Qué tres cualidades debe tener un buen camarero?

-La primera es la profesionalidad. La honradez y el espíritu de sacrificio son otras de las cualidades que no pueden faltar.

Lo más satisfactorio de su oficio…

–Cuando un cliente se marcha contento, contento con el servicio, con el equipo, con la comida… Es lo más gratificante.

¿Qué es lo que más valora un cliente?

–La calidad del producto, ya sea una copa bien puesta, una cerveza bien tirada o un plato perfecto. Un buen servicio y una relación precio-calidad equilibrada.

¿El servicio se paga o el cliente solo abona lo que come?

–Se pagan ambas cosas, no vamos sólo por la comida a un sitio determinado, también valoramos el trato. Y todo va incluido al final en la cuenta.

¿Está valorado el papel de los camareros?

–No, no como debería, ni desde el prisma laboral ni referente al cliente. En términos generales se podía mejorar el convenio, las horas de trabajo y el salario, no es mi caso pero sí el de muchos compañeros, son muchas horas y mal pagadas (...)

¿Le gusta sugerir al cliente? ¿Qué plato le gusta más recomendar al cliente?

–Sí, es lo que más disfruto. La chuleta vasca de vaca vieja y gorda de la carta es espectacular, una carne como pocas (...)

¿Cuál es su visión ante la cuestión de la tapa?

–Desproporcionado, hay sitios donde comes con una tapa, obviamente grande pero sin calidad. Aunque una de las cuestiones que más me preocupan es que el turismo ya llega pidiendo una tapa, con rutas de tapas baratas donde se les ha dicho que pueden comer por dos euros (...) Todo es desproporcionado y somos responsables porque es lo que hemos vendido.

 

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