«Hay trabajo, unión, eventos de alto nivel... el futuro de Granada pinta bien»

El chef de Los Naranjos, durante la elaboración de una de sus recetas en el concurso./ALFREDO AGUILAR
El chef de Los Naranjos, durante la elaboración de una de sus recetas en el concurso. / ALFREDO AGUILAR

El chef granadino venció el concurso de maridaje entre cervezas 1906 de Estrella Galicia y sus recetas creativas

J. M.Granada

Los Naranjos y José Manuel Vallejo se bautizaron el mismo día. Mientras el restaurante abría sus puertas, el que ahora es su chef se desperezaba con el agua bendita. Es una de esas casualidades que marcan de por vida. En el restaurante familiar, Vallejo (Melegís, 1988) empezó a «jugar» como camarero y cocinero, antes de lanzarse a estudiar Cocina en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza: «Me decanté por ella porque es lo que me llena». Pasó la adolescencia frente a los fogones y dio un paso al frente, ya culminada su etapa en la escuela, al filo de los 20 años.

El chef de Los Naranjos ganó el pasado domingo el I Concurso de Tapas organizado por Estrella Galicia en Granada Gourmet. En el certamen cocinó tres tapas. La primera tenía como objetivo maridar a la perfección con una de las cervezas de la familia 1906 de Estrella Galicia. Lo consiguió con una ensalada otoñal con cápsula de arroz inflado casero, caviar de mandarina, salsa de cítricos y fuego en vivo. En la segunda ronda, Vallejo tuvo que incluir la cerveza entre los ingredientes del plato: ideó un paté de caza con envoltura de pipas de calabaza, alcachofa confitada y mermelada de cerveza Black Coupage 1906. Para lograr el título, con un premio de 500 euros y acceso directo a la fase nacional del concurso, reinterpretó el primer plato para crear un trampantojo de copa de mora con nata que, en realidad, era un salmorejo de granada con espuma de queso.

-¿Cuánto tiempo lleva preparar las recetas?

-Al menos una semana noche y día; para presentarse a un concurso hay que tener tiempo. Los platos son reinterpretaciones de platos que tengo en mi carta, pero con toques más creativos. Fue una adaptación.

-¿Es la primera vez que prueba el maridaje con la cerveza?

-En el concurso he aprendido bastante. No tenía conocimiento del maridaje con la cerveza y a raíz de esto empecé con el tema y conseguí buenos resultados. De todo se aprende.

-¿Qué aporta la cerveza como ingrediente?

-En mi caso hice una mermelada de cerveza con mucho sabor, muy potente. Tiene unos toques amargos muy presentes, pero que al combinar con la alcachofa y el paté de caza, que son sabores también muy marcados, queda redondo. Creé una armonía en la que van todos los ingredientes de la mano, no se opaca ninguno.

-¿Le llamó la atención alguna receta?

-Siempre que te apuntas a este tipo de concursos te das cuenta de la competencia que hay en el mercado, y realmente te pones las pilas. Conoces compañeros nuevos de profesión, compartes técnicas y recetas, hablas con ellos entre competición y competición. Fue muy gratificante tanto a nivel profesional como personal.

-¿Tras la experiencia, se anima a incluir la cerveza en sus recetas?

-Antes no la tenía tan presente. He cocinado con cerveza, pero a lo mejor hacer otro tipo de elaboraciones con cerveza no lo tenía tan presente. Eso sí, la cerveza sin gluten, porque somos un establecimiento prácticamente libre de gluten.

-¿Tiene algo pensado para la fase nacional?

-Es en abril. Ahora mismo me toca disfrutar de la victoria, ya habrá tiempo de pensar en el próximo concurso.

-¿Cómo define su estilo de cocina?

-Yo diría que hago una cocina entendible, cercana, con productos de calidad y con un atractivo estilo tradicional apto para todos los públicos.

-Un plato como ejemplo...

-Muchos de los platos que tenemos van en esa línea. Cada plato tiene su carácter. Si los valorara por su éxito, tendría que decantarme por el bacalao con salsa de naranjas del Valle.

-¿Elaboraciones complejas o productos 'bien tratados'?

-Depende del momento. En mi restaurante se hace una cocina entendible, para toda la gente, cercana. Tradicional, pero con unos toques modernos para que sea atractiva. Cuando me tengo que vestir de cocina creativa lo hago, aunque no sea la que hago en mi restaurante.

-¿Cómo ve el presente y futuro de la cocina granadina»

-Creo que se está trabajando y creciendo como nunca. Se hacen eventos gastronómicos de alto nivel como Granada Gourmet, la unión entre cocineros es más grande que nunca y cada año sale una nueva generación de cocineros con mucho potencial. Pinta bien.

José Manuel Vallejo, Los Naranjos

Nombre y apellidos: José Manuel Vallejo.

Lugar de nacimiento: Melegís, El Valle.

Año de nacimiento: 1988.

Estudió cocina: en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza.

Un aperitivo: Aceitunas caseras.

Plato preferido: Migas de sémola.

Un condimento: Sal.

Una técnica: Cocción al vacío.

Una hortaliza: Cebolla.

Un aroma: Mandarina.

Un plato de infancia: Cazuela de carne con patatas.

Una entrada: Jamón y queso.

Un pescado: Boquerones.

Una carne: Cordero.

Un postre: Chocolate.

Un queso: Queso viejo de oveja.

Para beber: Cerveza.

Un camarero al que admire: Mi padre.

Una afición: Fútbol.