ÓSCAR ARQUELLADAS, RESTAURANTE LOS PINOS

«No todo vale sólo por ser de la tierra»

Arquelladas, en el exterior del restaurante Los Pinos. /T.M.
Arquelladas, en el exterior del restaurante Los Pinos. / T.M.

Defensor de la profesionalización de los equipos y el conocimiento de los productos locales, es en la actualidad un referente entre los empleados de la sala granadina

TATIANA MERINO

Hace ahora un año que su profunda implicación con la profesión le llevó a crear la asociación granadina de Directores de Sala con el propósito firme de aunar las preocupaciones y las inquietudes de la sala.

–¿Llegó a esta profesión por elección o por azar?

–El gen hostelero viene heredado de familia. Mis padres montaron el restaurante que actualmente vuelve a regentar mi familia en Huétor Vega. Me crié en esa cocina junto al delantal de mi madre. Aunque mi carácter siempre me empujó a empatizar mucho más con la sala. Me encanta vender felicidad.

–¿Dónde se formó?

–En la sala de nuestro restaurante junto a mi padre. Años de experiencia y rodaje, con una formación autodidacta continua propia de mi naturaleza curiosa. Siempre he creído que si vas a dedicarte a algo tienes que ser bueno en ello.

–¿Su mejor maestro o su referente profesional?

–Javier Castro, uno de los primeros sumilleres de España que hemos tenido el lujo de tener en Granada. Un hombre que me ha marcado desde siempre en el ámbito personal y profesional. Y sin duda mis padres. En el panorama nacional me quedo con Gabriel Valverde y Guillermo Cruz, me parecen inspiradores.

–¿Cómo define su estilo?

–Respetuoso, profesional y cercano. Sin olvidar que el respeto va desde el cliente hasta tus propios compañeros. El compañerismo y la unión del equipo siempre son fundamentales.

–¿A qué compañero de profesión admira?

–A Paco, mi cocinero actual. A Frasco, jefe de cocina de El Coso y su segundo, Juan, y por supuesto mi mejor compañera, mi hermana Lorena. No puedo olvidarme de la familia Pedraza, a la que tanto debe la gastronomía de la ciudad y la que continua levantando mi admiración con la segunda generación al frente. Al igual que Paco Rivas jefe de cocina del Hotel Alhambra Palace, un emblema.

–¿Qué debe hacer la sala granadina para seguir creciendo?

–Ser defensores de nuestros productos, conocerlos y valorarlos. No todo vale porque sea de la tierra, pero debemos marcarnos como objetivo ser profundos conocedores de los mismos. Somos el mayor productor de vino y el porcentaje de consumo queda lejos de las cifras que ofrecen países vecinos como Francia o Italia, y el problema es el desconocimiento. Por otro lado hay que ser conscientes de que no somos meros transportadores de platos, debemos aportar valor a la experiencia del comensal. Son dos factores en los que tenemos que avanzar.

–¿Cree que la tapa entendida bajo el concepto 'low cost' perjudica a la sala?

–Si perjudica a cocina, perjudica a sala. Somos un equipo, un mecanismo bien encajado donde la reacción en cadena es inevitable. Y a su vez la gastronomía de la ciudad se resiente con la imagen de la tapa de baja calidad. Quizás una de las vías para promover una tapa más elaborada parte de abaratar el coste de la cerveza, así, quién quiera acompañar su bebida de un aperitivo podrá hacerlo eligiendo y pagando por ello un precio acorde y quien no, simplemente refrescará su garganta con una cerveza bien fría y más barata

–¿Cómo nace la asociación granadina de Directores de Sala?

–Nace hace un año por la necesidad de dar protagonismo a la sala. Es indudable que las asociaciones de cocineros han conseguido aunar fuerzas, fomentar la conexión con otros compañeros y perseguir sus objetivos. ¿Por qué no aglutinar también las necesidades e intereses de la sala? En la filosofía de la asociación está la búsqueda de la formación específica, enseñar a las nuevas generaciones, promover los valores de la sala y propiciar unión entre los profesionales. Hemos incrementado el número de integrantes tras el último evento solidario que organizó la asociación de Cocineros Granadinos 4.0 y que tuvo a bien no sólo unir a cocineros, sino por primera vez unir junto a ellos a profesionales de sala. Hay falta de este tipo de asociaciones a nivel nacional y aún más en Andalucía.

–¿Cuáles son los requisitos para pertenecer a la asociación?

–Tener ganas de comprometerse para intentar mejorar la sala, entender la importancia de la formación y tener la ilusión de seguir creciendo como profesional.

 

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