«Vendemos experiencias en torno al café que no entienden de idiomas»

Durán sirve un café en el local de la Carrera del Darro. / TATIANA MERINO

Antonio es el primer barista oficial de Granada y sigue derrochando sabiduría y aromas cafeteros junto al Paseo de los Tristes

TATIANA MERINO

Dando ya los primeros y tímidos pasos hacia la retirada, Antonio continua atendiendo y expandiendo su pasión por una profesión poco reconocida aún, que le ha regalado grandes momentos de felicidad y una lucha incansable en el reconocimiento del arte del café.

– ¿Cómo nace tu pasión por el café?

– Todo comienza en 1995 al heredar la cafetería de mi familia en la zona de plaza de toros, cafetería Durán. Decidí que si mi mundo iba a ser el del café tenía que ser el mejor. Me fui a Colombia a formarme en 1999 y regresé con el título de técnico en preparación de café por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia bajo el brazo. Así comenzó todo.

– ¿Qué es un barista?

– Un barista es un profesional especializado en preparar bebidas a base de café. No siempre es el propio café el protagonista absoluto, los licores, las diferentes leches o mezclas pueden crear bebidas deliciosas más allá de un expreso.

– ¿Dónde se formó?

– Comencé en Colombia pero he continuado siempre en formación continua. Me hice Juez Técnico Internacional por la Asociación de Cafés Especiales de Europa (SCAE), especialista en microtostador de café de especialidad, etc. Si te gusta nunca paras.

José Antonio Durán
Café dedicado a IDEAL.

Lugar de nacimiento: Montefrío Año de nacimiento: 1965 Establecimiento actual: Durán Barista Un aperitivo: Café tonic Tu café: Con un poco de leche y azúcar Arábico: Lo último es el Kopi Luwak, a partir de granos defecados del marsupial civeta de Indonesia La mejor leche: La de Los Pastoreros de Fuente Vaqueros Un café: El mejor el brasileño, muy potente y no pierde sabor al mezclar con leche Una marca comercial de café: Ninguna Una curiosidad: La cafeína es un insecticida natural que genera la planta para que no le ataquen los insectos y está considerada una droga psicoactiva

– ¿Su mejor maestro o su referente profesional?

– Kin Ossemblock. Lo conocí a través de las redes sociales, es Belga afincado en Barcelona y con él he hecho varios cursos. Un gran profesional, muy natural y cercano, cuya humildad y facilidad a la hora de comunicar me atrapó.

– ¿Cómo define su estilo?

- No tiene corrientes. Al final la filosofía es más o menos la misma para todos, ofrecer el mejor producto con el mejor servicio, e intentar poner en valor una bebida que, quizás por cotidiana, a veces maltratamos. Esta profesión lleva mucho esfuerzo y horas de trabajo que no siempre se pueden visualizar pero que quien las dedica las hace patente con un simple sorbo.

– ¿Cómo comenzó a implementar su formación en la cafetería?

– Empecé por lo primordial, el café. El café se trata como la fruta, se recolecta por temporada y cuanto más fresco, mejor calidad. Comencé a comprar café verde y a tostarlo yo, con un microtostador de café de especialidad, un instrumento que aunque al alcance de todos, muy pocos utilizan. Al comprarlo verde puedes adquirir cafés más caros y mejores. Yo preparo mis propias mezclas a mi gusto y siempre servidas a 'doble shot' para que el café esté cremoso. Utilizamos sobretodo variedades arábica que dan un café muy potente en sabor pero más bajo en niveles de cafeína. Tiene un 40% menos de cafeína que las variedades más robustas que solemos encontrar habitualmente en las cafeterías.

– ¿Ha formado a otros profesionales ¿también en Granada?

– Fui el primer barista oficial de Granada y he ido enseñando a todo aquel que ha querido formarse en este mágico mundo. Más de una docena de alumnos granadinos empezaron su formación conmigo y la continuaron con el curso oficial para tener el título reglado en Madrid. Hoy día muchos de ellos son grandes profesionales de los que me enorgullece pensar que les dejé mi granito de arena.

– ¿Dónde podemos encontrar a algunos de ellos?

– Dos de los microtostadores más interesantes en Granada son La finca Coffee, junto a la Catedral, y Cafetería Lisboa, en Plaza Nueva. Grandes profesionales que ofrecen una calidad exquisita y un mimo por el café digno de disfrutar.

– ¿Cómo ha aceptado Granada a los baristas?

– Es algo que aún se toma como nuevo. Parece que ya estamos más familiarizados con la figura del sumiller, que viene a ser nuestro homónimo en el mundo del vino, pero la figura del barista es aún una gran desconocida.

– ¿A qué compañero de profesión admira?

– A Félix Donosti formador oficial de SCAA (Specialty Coffee American Association) y es el mejor formador de barista que hay en España.

– ¿Cuándo nace Durán en la nueva etapa?

– Alquilé la cafetería Durán y me dediqué a la formación durante un tiempo. Hace dos años aproximadamente nos quedamos con la cafetería del Hotel Shine y aquí hemos creado nuestro sueño.

-¿Qué podemos degustar en Durán Barista?

Nuestra oferta es un bufet de desayuno de 8 a 13 todos los días del año. Por menos de diez euros puedes disfrutar de fruta, té, diversidad de panes, cereales, croissant, yogurt… y por supuesto una amplia variedad de cafés y estilos.

– ¿Qué es lo que más valora un cliente?

– El amor y la pasión que evoca el equipo, nosotros vendemos experiencias en torno al café. Mi hijo Adrián, que cada vez está más en primera línea, tiene una atención al público exquisita, eso no tiene idiomas, ni idiosincrasia.

– ¿Cuáles son sus cafés preferidos?

– Cualquier café con una compañía agradable.

– ¿Lo que más se vende?

El café con leche, es un clásico que cuando conjugas con el arte de la espuma y lo personalizas, devuelve las mejores sonrisas.

– ¿Su mejor especialidad?

– Quizás el 'flat white', es un café corto de leche con triple carga de café, 21 gr, con el que se obtiene un café muy potente de sabor muy habitual en Australia, aunque su origen es Nueva Zelanda.

–¿Cuál es el futuro del mundo barista?

– Es algo que va en aumento, la especialización es fundamental y cada vez más valorada, y es que el mundo del café es muy complejo a la par que desconocido para muchos aunque suene a paradoja. No es sencillo poner en valor un buen café, el conocimiento y esfuerzo que va detrás, un ambiente propicio, las condiciones óptimas, etc. Aún queda camino.

– ¿Un sueño que cumplir?

– Quedarme como estoy , estos dos años han sido los mejores de mi vida en todos los aspectos.