Bigotes congelados, por Marcos Pedraza y Álvaro Arriaga

La propuesta de Marcos./IDEAL
La propuesta de Marcos. / IDEAL

Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga comparten recetas y trucos para que nuestras mesas brillen en Navidad

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGA

Bueno Álvaro, se acercan rápidamente la cena de Nochebuena y la comida de Navidad, y debemos planificar con qué vamos a sorprender a nuestros seres queridos. Sin duda alguna, Álvaro, nuestras mesas en estos días se llenan de todo tipo de elaboraciones para disfrutar con nuestros familiares y que esa cena o almuerzo sea realmente muy especial.

Álvaro, para esta semana te propongo que debatamos sobre el langostino, un producto muy presente en nuestras mesas en estas fechas. ¿Qué te parece?

El langostino es un crustáceo decápodo, vive en playas arenosas y en las desembocaduras de los ríos, desde aguas poco profundas a los 100 metros. En los estuarios y marismas pueden cogerse en cantidad sus formas más jóvenes. Pasan la mayor parte del día enterrados en la arena, saliendo de esta inactividad por la noche para procurarse alimento. Se alimenta de moluscos, gusanos y crustáceos de fondo, así como de algas. Es el langostino propio de nuestras costas atlánticas y mediterráneas.

En nuestro mercado, aparte de nuestro langostino 'penaeus kerathurus', tenemos otras especies que llegan de otras partes del mundo. Son especies similares pero no iguales a la nuestra, y se suelen agrupar en dos grupos según tengan o no bandas transversales en su cuerpo. Son los llamados langostinos tigres y langostinos blancos.

Los más característicos de cada grupo son:

–Langostino tigre gigante: Es de gran tamaño y posee unas típicas bandas transversales en su cuerpo. Procede de Asia y del sur de África.

–Langostino tigre marrón: Posee un cuerpo muy atigrado en tonos marrones y procede del Índico.

–Langostino tigre verde. Su cuerpo atigrado presenta un tono más verdoso, procede de las costas del este de África, norte de Australia, Japón y la India.

–Langostino ecuatorial: De color uniforme sin bandas transversales. Sus patas son de color blanquecino y su cuerpo es rosado. Proceden de los cultivos de la costa este del Pacífico. Es conocido en sus zonas de origen como camarón patiblanco.

–Langostino marfil: Su nombre le viene por el color de su cuerpo, parecido al marfil. Procede de África.

–Camarón langostino argentino: Además de las anteriores especies de langostinos, a nuestro mercado también llegan otras especies que, aunque no son langostinos ni pertenecen a su género, tienen un aspecto exterior muy parecido. Son el gambón argentino, es muy parecido al langostino pero su color es rojizo. Procede del Atlántico sudoccidental.

–Gambón mozambiqueño: También llamado gamba moteada. Esta especie se diferencia fácilmente por tener el cuerpo cubierto de motas o pequeñas manchas. Procede en su mayoría de la costa este de África.

Bueno, Álvaro, con toda esta información ya sabemos qué langostino debemos de llevar a nuestra mesa. Ahora te propongo hacer una preparación con los langostinos muy especial, rápida y sencilla, para sorprender a nuestros comensales.

1. Langostinos, piña y maíz tostado

Ingredientes

–200 gramos de langostinos cocidos.

–Media piña cortada en láminas.

–50 gramos de maíz tostado.

–20 gramos de pipas de girasol fritas.

–Reducción de Pedro Ximénez.

–100 gramos de brotes tiernos.

Elaboración

Cocer los langostinos, pelar y reservar sus cuerpos. Laminar la piña y hacer un corte en uno de sus extremos para darle la forma circular. Disponer las láminas de piña en el plato, añadir los langostinos, los brotes tiernos y en último lugar justamente a la hora de comer, aderezar con el maíz tostado, las pipas y la reducción de Pedro Ximénez. Si se desea, aderezar un poco de aceite de oliva.

2. Precios disparados

Señoras y señores, con todos ustedes, ¡la Navidad! Ya está aquí, ya llegó, un año más ha dado inicio la campaña de consumo por antonomasia. El pistoletazo de salida ya está dado. El Ayuntamiento le ha dado al botón de encendido de las luces callejeras y el señor Olivo, un año más, con fuegos artificiales incluidos y show mediático, da por inaugurada la campaña de Navidad del Nevada. Ya está abierta la veda y podemos salir a cazar.

El problema es que hay que comprar los regalos navideños, tema en el cual no me meto ni me inmiscuyo, y también para los menús navideños de casa.El consumo se dispara en diciembre con la campaña navideña, los precios también, como bien sabes, Marcos. ¿Cuáles son los productos que encarecen la cesta de la compra? Principalmente los pescados, las carnes, frutas y los turrones, ahí es ná, es decir la casi totalidad.

El consumo de pescado, en concreto, se dispara especialmente en diciembre. España es el tercer país que más pescado ingiere por detrás de Japón y Portugal, pero es en el mes de las Navidades cuando se observan siempre los picos más altos en venta y facturación.

La mayor demanda en esas fechas y la oferta limitada de pescados tan tradicionales como el besugo, el rape o la merluza hacen que suba el precio, como bien sabes, Marcos. Sin embargo, cabe la duda de si además, los establecimientos aprovechan para inflar los precios?Ante esta situación, la opción más lógica es congelarlo, aunque en España sigue siendo poco habitual, de ahí que el volumen de compras en miles y miles de euros se disparen. Hay muchas opciones para evitarlo y todas son interesantes y muy válidas, como la congelación.

La descongelación ha de ser paulatina y lenta y dentro del frigorífico. Evitar esas maniobras nocturnas y siniestras de dejar el producto a temperatura ambiente sobre un plato, sobre la encimera de la cocina durante toda noche para que se descongele. La descongelación óptima ha de ser en el frigorífico y al menos durante 24 hrs.

Un truco válido tanto para los pescados y mariscos como para el resto de alimentos, es congelarlos en bolsas de plástico, film transparente o envases de plástico aptos para su refrigeración. Así evitaremos que el producto se queme con la superficie del frigorífico. Además, se recomienda guardarlos en el formato en el que los vamos a preparar y en raciones separadas en función del número de comensales. Esto es lo que durarán:

–Pescados blancos (besugo, rape o merluza): entre seis y ocho meses.

–Pescados azules (salmón, atún o bonito): entre dos y tres meses.

–Crustáceos (gambas, langostinos o langosta) y cefalópodos (calamares o pulpo): entre tres y seis meses.

–Moluscos (almejas, ostras, mejillones,…): entre dos y tres meses.

–Carnes: la recomendación es dividir en raciones y ya cortado como la vayamos a cocinar. Ternera, cerdo, cordero y conejo: Los cortes magros, como los filetes, se conservan entre 6 y 12 meses; los grasos, las chuletas, entre cuatro y seis; y las carnes picadas entre tres y cuatro.

–Aves (pollo, pavo o pularda): 12 meses si son piezas enteras y alrededor de nueve si se trocean en partes porque al cortarla entra en contacto con más microbios.

–Casquería y vísceras (lengua, riñones u oreja): entre tres y cuatro meses.

Avisados estáis, aún estáis a tiempo de ahorraros unos eurillos. Me cuentan desde el Norte, a modo de chivatazo, que la angula este año puede llegar a venderse a 6.000€/ kg. ¡Una grandísima barbaridad!