Bromas para comer en serio, por Marcos Pedraza y Álvaro Arriaga

La sopa de Marcos./
La sopa de Marcos.

Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga reflexionan seriamente sobre las bromas en la mesa

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGA

Me pregunta el señor Barrera si con la comida podemos hacer bromas. Desde que tengo uso de razón, memoria y recuerdos alojados en mi hipocampo del cerebro, tengo muy presente la frase «Lo poco gusta y lo mucho cansa». Si encima, en este juego, hablamos de comida, me gusta mucho menos.

Sí soy partidario de ser divertido o dar un toque travieso al plato en el cual el comensal se sienta sorprendido. Eso si, con cuentagotas. Si trabajamos con un buen producto de calidad y cocinamos con una buena técnica, no lo enmascaremos de cualquier manera. Principalmente es en las entradas o snacks, así como en los postres donde ese apartado de broma canalla puede hacer aparición. Trampantojo es la palabra que hoy en día se utiliza para denominar a estos platos.

Pero ¿qué es un trampantojo y para qué lo utilizamos en la cocina? A nivel general, un trampantojo es una 'trampa ante el ojo', y se empezó a usar la palabra como técnica pictórica para esas pinturas murales que gracias a su gran realismo y a la perspectiva engañaban a la vista haciendo creer que había más espacio del real, o la existencia de elementos arquitectónicos (como columnas o pilares) cuando solo había una lisa pared pintada.

En cocina lo utilizamos para sorprender al cliente, a veces como un juego creativo y otras para aumentar la sorpresa con sabores y texturas diferentes a las esperadas. Es una técnica que, aunque no es nueva, es muy bien acogida por los comensales.

La finalidad del trampantojo es divertir, sorprender al comensal con la vista, el concepto. Hacer algo que parezca pero no es y que cuando se coma cumpla las expectativas iniciales y supere el sabor. Si un trampantojo no está bueno, no sirve de nada.

Hoy en día, la industria y el comercio online, nos aportan unas herramientas para elaborarlos de las que antes no disponíamos. Hoy nos podemos hacer el molde que deseemos o de lo que queramos. Para ello necesitamos el producto a imitar, lógicamente, silicona alimentaria, catalizador para la silicona y vaselina alimentaria. Cuando digo alimentaria es que está permitido su uso junto con los alimentos. No nos vale usar cualquier molde para poder hacer un trampantojo con alimentos, ya que muchos moldes están hechos con materiales químicos con los que no pueden estar en contacto mucho tiempo con los alimentos.

Una vez q tenemos el producto a imitar, lo colocamos en un recipiente cerrado y lo cubrimos con una mezcla realizada con la silicona alimentaria y el catalizador. Una vez cubierto el producto dejamos reposar durante unas 24 horas, retiramos el producto modelo y ya tenemos la cavidad lista para hacer el trampantojo.

El jabón de Álvaro.
El jabón de Álvaro.

En Arriaga, a día de hoy, el 'huevo estrellado' que servimos al final del menú degustación se lleva el trofeo del público por goleada. Pero hay uno reciente en el que podéis observar claramente la confección del molde, que es la pastilla de jabón con la que invitamos al cliente a lavarse las manos. Bromas las justas, diversiones todas las del mundo. ¡Feliz día De los Santos Inocentes!

Sin máscaras

Álvaro, estoy totalmente de acuerdo contigo en lo que respecta a bromear con la comida, ya que para tal fin se necesita una técnica muy perfeccionada y lo más importante de todo es no enmascarar de ninguna manera el producto. Pero Álvaro, en lugar hacer bromas con la comida, prefiero sorprender con la comida, y esa sorpresa reside en la sencillez del producto y de la técnica que le apliquemos, ya que un buen producto y su justa elaboración creo que sorprenderán a nuestros comensales.

Podemos sorprender al principio de una comida con los aperitivos, que nos dan un poco más margen para jugar con nuestra imaginación (piruletas de queso, cristal de remolacha, pulpo carbonizado) y además al final de nuestra comida, en los postres, como bien has contado, Álvaro, con el postre que sirves en tu restaurante, que me parece una verdadera sorpresa para los sentidos.

Álvaro, continuando con los postres, esta semana también quiero sorprender con uno para despedir el año, pero para ello no voy a utilizar ningún molde sino que voy a utilizar un producto que se utilizar en nuestra cocinas: el hielo seco.

Sopa burbujeante de arroz con leche

Ingredientes (4 personas)

-1 litro de leche

-50 gr de arroz

-250 gr de azúcar

-1 piel de naranja

-1 canela en rama

Elaboración

-Poner el arroz en remojo y lavar muy bien.

-Poner a cocer la leche con el azúcar, canela, piel de naranja, una vez hirviendo, añadir el arroz y cocer a fuego lento hasta que el arroz esté tierno, colar y enfriar la sopa.

-Para el montaje del plato, usar un recipiente para albergar el hielo seco (vaso pequeño de forma de tubo), acompañar nuestra sopa de arroz con leche con un sorbete de mango y un bizcocho de cacao.

-Una vez montado el plato, añadir la sopa de arroz con leche al hielo seco.

 

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