Las cavilaciones del caviar, por Marcos Pedraza y Álvaro Arriga

Marcos Pedraza combina esturión y caviar./
Marcos Pedraza combina esturión y caviar.

Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, diseña con los dos productos de Riofrío una receta estelar de esturión y caviar mientras Álvaro Arriaga prepara una trucha a la navarra con ingredientes sureños

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGA

Sin duda alguna, Álvaro, tenemos en nuestra zona uno de los mejores y más importantes tesoros gastronómicos. Son el esturión y el caviar de Riofrío, productos de los cuales nos debemos sentir muy orgullosos debido a su excelente calidad y nivel culinario. Pero para entender la valía de ambos productos, debemos saber el proceso y las características de ambos, cómo se crían, cómo se obtiene el 'oro negro' de Riofrío, es decir, el caviar, y que podemos disfrutarlo tanto en estado puro como elaborándolo.

En Riofrío se produce uno de los mejores caviares del mundo debido a la unión de tiempo, esfuerzo, tradición, técnica e investigación, que pueden dar magníficos frutos. El esturión 'acipenser naccarii', especie casi extinta que se ha logrado recuperar en cautividad, es un fósil viviente, con 250 millones de años de antigüedad. Es de crecimiento lento y el caviar se extrae como media tras 18 años de crianza. Así, está lleno de matices de sabor y color. La frescura del caviar de Riofrío hará que estos matices no queden enmascarados por efecto del conservante, tiempo o el exceso de sal.

De tacto sedoso y tierno en boca, se podrá individualizar cada grano, completo, terso. Al paladar es un caviar serio y elegante con cierto aroma a brisa marina, su retrogusto, largo y duradero le descubrirá un ligero toque a frutos secos

Álvaro, ya sabemos algo más sobre nuestro caviar de Riofrío, pero como realmente se aprecia y se valora la producción tan esmerada y profesional de este magnífico producto es visitando todas sus instalaciones, donde se pueden apreciar y disfrutar el grado de profesionalidad, artesanía y calidad que en ellas se recoge. Es una experiencia única que tuve la gran fortuna de disfrutar.

Además, Álvaro debemos saber de dónde sale este 'oro negro' y para ello debemos de saber algo más sobre el esturión, En Riofrío se cría el 'acipenser naccarii', esturión del Mediterráneo, uno de los más apreciados por su carne y por supuesto por el caviar. En España es conocido como 'esturión o sollo del Guadalquivir'. En la cría de estos esturiones su alimentación es baja en grasa y natural y es sintetizada por el animal y no acumulada, además tiene un nivel de ingesta diaria baja dentro de un entorno natural. Su alimento, certificado ecológico, está compuesto por su dieta natural: krill, artemia salina, algas y aceite de pescado salvaje.

Bueno, Álvaro, con toda la información que me han facilitado mis buenos amigos de 'Caviar de Riofrío' creo que nos podemos hacer una idea de los dos grandes productos que tenemos en nuestro Sur. Mi propuesta de receta de esta semana se basará en elaborar algo con el caviar, aunque creo que un producto tan excelente debemos disfrutarlo tal cual, pero también combinándolo podemos apreciar la versatilidad del mismo y apreciar otros matices. Así que mi propuesta para esta semana sería elaborar un yogur y aderezar con caviar y esturión ahumado, eso sí, siempre de Riofrío.

Ingredientes para 4 personas Yogur con caviar y esturión de Riofrío

-1 yogur natural sin azúcar.

-30 gramos de nata fresca.

-Sal y pimienta.

-Aceite de oliva virgen extra (arbequina).

-30 gramos de caviar ecológico de Riofrío.

-100 gr de esturión ahumado de Riofrío.

-40 gr de dulce de membrillo.

Elaboración

Semimontar la nata y mezclar con el yogur, aderezar con la sal, pimienta y el aceite de oliva, mezclar y rellenar el fondo del plato con una fina capa, dejar enfriar, una vez frío, complementar nuestro yogur con el dulce de membrillo, el esturión ahumado y para coronar nuestro yogur terminaremos con el caviar ecológico de Riofrío.

Granjas de agua

Riofrío es sinónimo de pesca, de truchas, esturiones y caviar. También de senderos, cauces, y piscifactoría o factoría de fabricar peces, es decir criaderos. La trucha es de los primeros pescados criados en cautividad. Hay mucha gente que aún hoy en día reniega o se niega en rotundo al consumo del pescado de piscifactoría o, como yo le llamo, de granja de agua. A esa gente que a día de hoy sigue renegando de un pescado criado en cautividad le hago una pregunta: ¿Ha comido alguna vez vaca salvaje? Seguro que no. ¿Y cordero salvaje? ¿Acaso sí ha comido cordero salvaje? ¡Estoy seguro de que tampoco lo ha comido!

Pues como podréis ver, el pescado de piscifactoría es lo mismo que una vaca, una ternera, o una oveja, es decir, de granja. Se le alimenta tanto a unos como a otros con pienso. Tanto los de tierra como los de mar tienen sus controles veterinarios como de la calidad de las aguas.

Otra cosa es que un pescado en concreto o una carne no nos guste, pero que sepáis que toda la carne que os coméis hoy en día es de granja, toda. ¡Hasta los pollos!

Aclarado esto sobre las granjas de tierra o granjas de agua, me centro en un pescado que siempre lo he conocido de granja, es decir, de piscifactoría: la trucha. No tengo recuerdo de comerme una trucha salvaje.

En el Norte son muy codiciadas, así como sus primos los salmones, ambos reyes de las piscifactorías. He de reconocer que no soy ningún enamorado del pescado de río, tal vez sea por mi afición al mar y a la pesca marítima, así que no soy ni truchero ni de salmón. Y este último ni en ahumado, pero lo digo, para gustos los colores.

Hace años, cuando nació la trucha de criadero, muchas cocinas de los hogares españoles se llenaron de truchas. Fue un 'booummm' nacional, había truchas en todos los hogares. Como no podía ser de otra manera, en casa a la vuelta del colegio, siempre un par de veces al mes, o tres, tocaba trucha a la navarra.

La historia de la trucha a la navarra se remonta a la cantidad de truchas que habitaban en los ríos de dicha provincia, así como a la afición que había también en su día en Navarra a la crianza de cerdos. Los dos ingredientes principales ya estaban listos; las truchas y un buen jamón. Otro ingrediente muy navarro lo utilizaban para la salsa, pero no pertenece a la receta original, que es la almendra, que se utilizaba para crear una salsa para la trucha. Navarra y Granada son muy parecidas, en lo que se refiere a agricultura, ganadería, productos lácteos, etcétera.

Arriaga recomienda una trucha muy especial.
Arriaga recomienda una trucha muy especial.

Y esas truchas a la navarra, ¿como las preparo?

Pues muy fácil. Para hacer truchas a la navarra deben escogerse las 'palmeras', es decir, las que miden un palmo. ¿Por qué? Pues porque cuanto más pequeñas sean, más influye el rebozado y el crujiente de la piel, que es lo más rico.

Ingredientes para una ración Trucha a la navarra

-1 trucha.

-Jamón serrano.

-Sal y aceite.

-Tomillo y comino.

-Harina de garbanzos.

Elaboración

En una sartén pondremos unas lonchas de jamón a freír lentamente para se funda la grasita y perfume la fritura. El jamón no ha de ser de cerdo ibérico criado en montanera. ¿Por qué? Sencillamente porque tiene un sabor muy fuerte que al freír se enrancia y no sabe bien, además de que sería tirar el dinero. Tenemos muy buenos jamones en Granada. En un plato grande colocaremos las truchas para su preparación. Primero introducimos una lonchita de jamón en la abertura que ha dejado la tripa, y cerramos la brecha con un palillo. A continuación salpimentamos y espolvoreamos con tomillo y comino.

Rebozamos con la harina de garbanzos, sacudimos para quitar el exceso, y las vamos introduciendo en el aceite caliente donde hemos frito el tocino de jamón. A diferencia de otros pescados que aconsejo que queden ligeramente crudos para realzar sus sabores, en esta ocasión buscaremos que la piel resulte bien crujiente, porque ahí radica la gracia del plato. Tampoco se trata de dejarlas secas y achicharradas como hacen en Guinea, pero sí crujientes, por lo que debemos medir el tamaño de la sartén y meterlas de dos en dos, tres en tres o cuatro en cuatro, depende.

Hay que comerlas bien calientes, así que los comensales deben estar esperando en la mesa mientras se fríen, incluso es divertido ir friendo y comiendo sobra la marcha, porque puede ser una simpática merienda-cena informal. Ahí la tenéis, sencilla, rica, del norte pero con ingredientes sureños. #ÑamÑam