Dar de comer a los hambrientos, por Marcos Pedraza y Álvaro Arriaga

La propuesta de Marcos./
La propuesta de Marcos.

Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga aprovechan estas fiestas navideñas para compartir unos secretos del mes de diciembre. El primero, su plato favorito tras un servicio, y el segundo, su intenso día a día

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGAGranada

Ahora sí que sí, Álvaro. Estamos en plena Navidad y nadie nos va a parar el ritmo tan frenético de trabajo que llevamos cada día. Además, tenemos nuestros establecimientos de bote en bote cada jornada para ofrecer los mejores productos, el mejor servicio y la máxima atención a todos y cada unos de nuestro clientes que en estos días festejan con sus amigos y sus seres queridos la Navidad.

Álvaro, creo que coincides conmigo en que para dar lo mejor de nosotros estos días es necesario tener un ingrediente muy importante. Yes la ilusión por dar de comer, no sólo en estas fechas, sino también el resto del año. Además, para mantener esa ilusión por dar de comer es necesario saber que a través de la comida podemos hacer felices a muchas personas, tanto clientes como amigos y seres queridos. Por lo tanto, Álvaro, te propongo que esta semana contemos lo siguiente: ¿Qué comen los que hacen de comer en estos días de Navidad? ¿Qué te parece?

En mi caso, estos días en los que el tiempo se hace muy corto debido a la intensidad de trabajo, lo que más me reconforta es una buena sopa. Eso sí, muy caliente, hecha siempre a fuego lento y dándole en todo momento su tiempo de cocción, sin prisas. Bueno Álvaro, ¿te apetece una sopa después de un día intenso de trabajo? Mi propuesta para esta semana se basa en hacer lentamente una sopa de pavo, que nos dará la vida después de trabajar.

Sopa de pavo de Navidad

Ingredientes para 4 personas

–2 muslos de pavo.

–2 hueso salados.

–2 carcasas de pollo.

–200 gramos de jamón serrano (de la parte dura).

–1 puerro.

–1 ramita de apio.

–1 nabo.

–2 zanahorias.

–50 gramos de garbanzos.

–Una ramita de perejil.

–1 patata.

Elaboración

Poner en remojo la carne y lavar cambiando el agua varias veces hasta que quede bien limpia. Por otro lado, lavar la verdura. Poner a cocer todos los ingredientes a fuego máximo hasta que arranque a hervir. Luego volver a poner a fuego suave y dejar cocer lentamente eliminando las impurezas de la cocción. Dejar cocer al menos tres hora. Una vez que nuestro caldo esté bien limpio y concentrado de sabor sacamos los muslos de pavo, los garbanzos y la zanahoria y los reservamos para acompañar nuestra sopa. Dejar hervir el caldo un poco más y filtrar. Deshuesar los muslos de pavo y cortar para disponerlos en el plato a la hora de servir junto a la zanahoria y los garbanzos. Servir el caldo.

Es diciembre y se nota

(Suena el teléfono)

–Restaurante Arriaga, ¿dígame?

–Buenos días. Hace diez minutos les he mandado un correo solicitando una reserva y no me han respondido. ¿Es que no hay sitio?

–Perdón, señora… ¿Hace diez minutos que ha mandado un correo y que aún no le hemos respondido?

–Así es, y por eso les llamo ¡Es que me urge esa reserva! –traslada airada esta señora…–

Este es un pequeño ejemplo del trajín que se vive durante estas semanas en un restaurante. Hubo que explicar a la señora que no tengo una persona trabajando frente a una pantalla del ordenador por si entra una reserva, que esto es un restaurante y no una oficina, y que los correos los solemos responder cada una o dos horas dependiendo del volumen de trabajo que tengamos ese día. Se nota que estamos ya en diciembre.

Ahora se trabaja a un ritmo diferente que durante el resto del año. Los repartidores de productos y mercadería también van a la carrera, ya no se toman ni el café de costumbre cuando viene a entregar la mercancía:

-¡Ni loco, Álvaro! No estoy ni para café. Me acaba de responder el repetidor de Seur que acaba de llegar con la caja mágica de las trufas blancas frescas, a 3.000€ el kilo, pero es diciembre y no puede faltar entre nuestros productos estrella.

Así que el repartidor de SEUR se va sin tomar su café de costumbre… Es diciembre, se nota.

Hay muchos más indicios. El cava o los champagnes, como las burbujas que llevan dentro, suben en la lista de las bebidas más vendidas del mes, a un precio o a otro. La gente, los clientes, siempre buscan un motivo por el que brindar durante este último mes del año. Es diciembre, se nota. El pescadero, el carnicero, la lavandería, el frutero... Todos por igual. El ritmo de trabajo va subiendo, van llegando los días claves de Navidad. Se les nota en la cara cuando llegan con la mercancía y empiezas a escuchar esa frase que dice: «Cómo está la autovía». Colapsada. Es diciembre, se nota.

Ymás. Me 'bajo' a Motril, a la subasta al Puerto a ver que entra. Es diciembre, se nota. Los precios suben como el mercurio del termómetro cuando tenemos fiebre, pero los que tenemos puesto un precio fijo en la carta no lo podemos tocar, es inamovible. Hay que negociar con algún que otro proveedor porque si no, con según que producto, el margen es casi nulo.

A diciembre le llamo 'el mes de los favores' por la cantidad de llamadas pidiéndote por favor una mesa, la que sea, que les da igual estar apartados. A partir de la primera semana del mes aparecen los 'foodies navideños'. Así llamamos a aquellos que les gusta cenar o comer en un restaurante esos días tan señalados de Navidad, como son el día 24 por la noche, el 25 al mediodía. O en Nochevieja y Año Nuevo.

(Suena el teléfono)

–¿Álvaro?

–Sí, dígame, soy yo.

–Hola Álvaro. Soy Fernando. Necesito una mesa para diez personas el 25 de diciembre al mediodía.

–Lo siento Fernando, estamos cerrados.

–¿Cierras ese día? –pregunta extrañado–.

–¿Tú trabajas ese día, Fernando?, le pregunto

–No. Claro que no.

–Pues nosotros tampoco

Desde que me hice cargo del restaurante Arriaga pude cumplir uno de mis sueños o retos, que era y es cerrar esos días tan navideños. Es mi regalo de Navidad a todos los que trabajan conmigo. Son fechas para disfrute, y no para el negocio. Al menos así lo veo yo. Ya trabajamos muchos festivos durante el año, así que los festivos de Navidad los disfrutamos como el resto de la gente, en familia, con nuestros seres queridos.

 

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