Cuatro deliciosas recetas granadinas con mango

Cuatro deliciosas recetas granadinas con mango

Esta fruta originaria de la India y el sudeste asiático es uno de los motores económicos de la Costa Tropical de Granada

IDEAL

El mango, una fruta originaria de la India y el sudeste asiático de la que los primeros árboles llegaron a la Península Ibérica a mediados del siglo XX, es uno de los motores económicos de Costa Tropical de Granada y la Axarquía. En la actualidad, hay más de 5.000 hectáreas dedicadas a su cultivo, con la peculiaridad de que nuestra zona es el punto más alejado del Ecuador donde prospera. El mango ostenta ya la categoría de producto local, y las empresas productoras más grandes de Europa se localizan en Granada y Málaga.

Sin embargo, y pese a que su precio en temporada es muy accesible y se encuentra en cualquier mercado, todavía seguimos considerando el mango una fruta exótica a la que damos menos uso en la cocina y en la dieta diaria del que podríamos. Por ello, les ofrecemos cuatro deliciosas recetas granadinas con mango.

Recetas

1.
Ismael Delgado (La Fábula)

Crema de tomate y mango con su chutney picante y pulpitos

INGREDIENTES

Para el salmorejo
500g de mango, 1/2 cebolleta tierna, 1 diente de ajo, 1/2 manzana gran Smith, 1 cayena, 4 tomates mar azul.
Para el chutney de mango
1 mango, 4 chalotas, 50 ml aceite, 25 ml vinagre manzana , otra guindilla cayena, jengibre fresco 10g, 5 hojas de cilantro fresco, 5 g sal

Para el salmorejo metemos todos los ingredientes en la Thermomix, la dejamos en una jarra que enfríe.

Para el chutney, limpiamos el mango y lo cortamos a daditos, cortamos también la chalota y le añadimos, en una olla, la guindilla y el jengibre. Cocemos a fuego lento todos los ingredientes, menos el vinagre que se añade al final de la cocción, hasta que quede como una compota. Dejamos enfriar y añadimos el cilantro muy picado. Para emplatar servimos el chutney lo primero, sobre él colocamos los pulpitos de Cádiz salteados y salseamos para terminar con el salmorejo de mango y tomate.

2.
Miguel Castilla (Reina Sofía)

Ceviche de dorada con un toque tropical

INGREDIENTES

Para el ceviche
600g de dorada, 1 cebolla roja, Sal, Hojas de cilantro, Zumo de 2 limones, Un chorreón de AOVE, 1/2 aguacate, 1/2 mango

Una vez limpia la dorada de escamas, vísceras y espinas, sacamos los lomos y cortamos en cubos de dos centímetros, la colocamos en un recipiente. Cortamos la cebolla a juliana muy fina, picamos el cilantro y lo mezclamos con la dorada, junto con la sal, el zumo de lima y el AOVE. Mezclamos con cuidado de no romper el pescado. Pelamos y cortamos el mango a cuadrados y lo añadimos a la dorada, una vez macerado y transcurridos unos 8 ó 10 minutos lo colocamos en un plato hondo y de forma decorativa, añadimos más mango y el aguacate cortados a cuadrados. Decoraremos con mézclum, flores comestibles.

3.
Daniel Alejandro Bastón (Hotel Victoria Playa)

Tartar de ternera y mango

INGREDIENTES

Para el tartar de ternera y mango
100 g de mango, 150 de ternera, 30 g de queso burrata, 1 tomate cherry, 20 g de canónigos, 1 yema de huevo, 1 cucharadita de tabasco, sal, pimienta

Comenzar picando la ternera en daditos pequeños. Poner en un bol, salpimentar y añadir tabasco y la yema de huevo. A continuación picar el mango en daditos pequeños. Utilizaremos el canónigo para ponerlo en el fondo del plato, seguidamente cogeremos un cilindro de metal a modo de molde para emplatar y lo colocaremos sobre los canónigos. Incorporaremos la ternera, el mango, el queso burrata y como colofón terminamos decorando con el tomate cherry, hojas de canónigos y un chorreón de aceite de oliva.

4.
Alberto Ariza (Faralá)

Gyoza de fruta de la pasión y mango

INGREDIENTES

Para la Gyoza
250 g de zumo de fruta de la pasión, 50 g azúcar, 13 g goma Konjac, 5 g gluconolactato
Para la crema de mango
150 g, huevo líquido, 150 g de azúcar, 100 g, puré de mango, 14 g almidón modificado
Para la salsa de chocolate con leche y naranja
185 g cobertura con leche, 120 g de zumo de naranja, 100 g de nata 35% m.g, 60g leche, 5 g pasta de caramelo

Para la Gyoza: mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Trabajar con la espátula a fuego lento hasta conseguir una pasta. Estirar entre silpat hasta conseguir una lámina fina y dejar reposar en frío dos horas mínimo. Dejar que se seque ligeramente. Cortar en círculos a la medida deseada y reservar. Para la crema de mango: mezclar el puré con el almidón, el huevo y el azúcar. Llevar a ebullición mientras removemos constantemente, retirar del fuego. Pasar por turmix y colocar en manga para su uso.

Para la salsa de chocolate: Hervir la nata y el zumo de naranja. Verter sobre la cobertura y emulsionar. Incorporar la leche y la pasta de caramelo y aplicar turmix, reservar. Finalmente, para el emplatado rellenaremos la oblea con la crema de mango y cerraremos con la ayuda de un molde. Espolvorear una cara con azúcar y quemar con soplete. Disponer en un plato y acompañar con la salsa de chocolate tibia.