Dulces de Nochevieja: 4 recetas para los paladares más golosos

Llega el tercer gran evento culinario de la Navidad: la Nochevieja. Antes de las doce uvas y el brindis, toca poner un dulce bocado sobre la mesa

Dulces de Nochevieja: 4 recetas para los paladares más golosos
FREEPIK
TATIANA MERINO

Llevando a gala la riqueza repostera de nuestra cultura, la Navidad llega cargada de exquisitos y genuinos postres, dulces y bombones para endulzar las fiestas. Mazapanes, turrones, mantecados o roscón de vino son los más habituales en los surtidos navideños, pero el tradicional roscón de Reyes, los bombones de licor o las hojaldrinas son igualmente testigos de reuniones familiares, brindis entre amigos o chupitos de anís con los vecinos. Una costumbre festiva que captura a todos por la amplia variedad de dulces que aglutina, de los que aunque intentemos resistirnos siempre hay alguno que nos hace flaquear.

Más allá de los habituales dulces navideños están los postres con los que concluir cada una de las comidas o cenas propias de estas fechas. Para esas ocasiones en las que nos tenemos que enfrentar al papel de anfitriones, cuatro grandes pasteleros granadinos nos proponen varias recetas para ser reposteros por un día. Pepe Isla, jefe pastelero de Casa Ysla; Pilar Molina, de La Tarta de la Madre de Cris; Rafael Jiménez, repostero de Granada de Dulce, y Francis Vílchez, de pastelería Zarina, miembro de la asociación de pasteleros de Granada 'Granada Origen', traen cuatro propuestas sencillas para hacer en casa y deslumbrar a nuestros invitados esta Nochevieja.

Tronco de Navidad de nata y trufa
Pepe Isla | Casa Ysla / R. L. P.

>>Ingredientes:

>>Bizcocho

–300 gr claras de huevo.

–150 gr azúcar.

–150 gr almidón.

–150 gr harina de almendra.

–100 gr de yema.

>>Nata

–1 litro de nata.

–120 gr azúcar.

>>Trufa

–1 litro de nata.

–420 gr chocolate 70%.

–120 gr mantequilla.

–150 gr azúcar.

–Virutas chocolate.

–Decoración navideña.

>>Elaboración: Para elaborar el bizcocho, montamos las claras y el azúcar. Seguidamente semimontamos las yemas. A continuación lo mezclaremos todo y le añadiremos poco a poco la harina y el almidón. Lo extendemos bien en una bandeja y lo hornearemos a 200ºC durante 7 minutos. Mientras, montamos con una batidora la nata con el azúcar. Para la trufa, hervimos la nata con el azúcar y añadimos el chocolate. Cuando esté a 40ºC la mezcla, le añadiremos la mantequilla con la turmix. Por último, haremos un cilindro de 3 cm, del tamaño de la bandeja, y lo congelaremos. Para el montaje, colocaremos encima de la plancha de bizcocho 600 gramos de nata montada bien extendida. Colocaremos en el centro el cilindro de trufa. Consecutivamente incorporamos una fina capa de virutas de chocolate por encima de la nata montada. Enrollaremos hasta obtener un tronco firme y decoramos el exterior con la nata montada sobrante. Para concluir añadiremos la decoración de Navidad que más nos guste.

>>El truco:

Tras la cocción del bizcocho, lo introduciremos unos breves minutos en el congelador para evitar la evaporación y obtener un bizcocho esponjoso y suave. La decoración navideña es muy atractiva pero no olvidemos la regla de oro: menos es más.

Sidra, limón y pasión
Rafael Jiménez, Granada de Dulce / A. AGUILAR

>>Ingredientes:

–100 gr puré de limón.

–100 gr puré de maracuyá.

–37 gr azúcar.

–0.06 gr hojas de gelatina.

–22.5 gr merengue.

–37.5 gr nata.

>>Elaboración: Hidratamos las hojas de gelatina en un recipiente con agua bien fría. Emplearemos sidra para rellenar una cubitera de hielo y la meteremos en el congelador para hacer cubitos. Mientras tanto, calentamos un poco de la mezcla de ambos purés y derretimos las hojas de gelatina ya escurridas. Unimos al resto de los purés y mezclamos bien. Añadimos el merengue y la nata delicadamente. Para el montaje precisamos de un molde, o, si se prefiere, de una copa tipo cóctel, en el que pondremos un poco de la mousse, más o menos hasta la mitad de nuestro molde. Introduciremos un cubito de sidra de los que previamente habíamos congelado. Rápidamente, llenaremos el resto del molde con más mousse, dejando el cubito en el interior del pastel. Si hemos montado nuestro postre en un molde, congelaremos, si es en copa, la dejaremos simplemente enfriar en el frigorífico. A la hora de servirlo, lo tendremos ya montado y a la temperatura ideal para degustarlo.

>>El truco:

Si empleamos merengue casero le dará un toque más personal. Sacar del congelador el postre unos minutos antes de servirlo.

Tarta de dulce de leche y coco
Pilar y Cris, la tarta de la madre de Cris / A. AGUILAR

Ingredientes:

>>Masa

–250 gr de harina de repostería.

–1 cucharadita levadura.

–75 gr azúcar.

–100 gr mantequilla fría.

–1 huevo.

–1 yema.

–½ cucharadita jugo de limón.

–1 cucharadita esencia de vainilla.

>>Relleno

–500 gr dulce de leche.

>>Cubierta

–250 gr coco seco.

–2 huevos.

–¾ taza azúcar.

–70 ml nata.

–1 cucharadita esencia de vainilla.

>>Elaboración: Comenzaremos machacando bien la mantequilla con un tenedor y el azúcar para conseguir una masa homogénea. Le agregamos el huevo y la yema y lo mezclamos bien. A continuación añadimos el jugo de limón y la esencia de vainilla. Por último, la harina tamizada y la levadura. Debe quedar una masa lisa y tierna que no se pegue en las manos. Seguidamente extendemos la masa con un rodillo para después ponerla encima del molde, previamente enharinado con un poco de mantequilla. Colocamos la masa cubriendo bien los bordes del molde y aplastamos con los dedos hasta que quede bien cubierto. Agregamos el dulce de leche a la masa. Para la cubierta, pondremos en un bol el coco, el azúcar, los huevos y la nata. Lo mezclamos bien para que el coco quede mojado, en caso de ser necesario, agregamos un poco más de nata. Pondremos esta mezcla sobre el dulce de leche, que lo cubra todo. No hay que aplastarlo, así conseguimos el efecto de pequeños grumitos. Cocinamos en el horno a media temperatura durante unos 15 minutos, aunque dependerá del horno.

>>El truco:

Sacar la mantequilla un rato antes de comenzar de la nevera. Si la masa se pega, se puede agregar un poco más de harina pero ojo, ¡sólo un poco!

Rollitos caramelizados de huevo hilado y jamón york
Francis Víchez, pastelería Zarina / A. AGUILAR

>>Ingredientes:

–Agua.

–Azúcar.

–Huevos.

–Hielos.

–Jamón york.

–Molde de hacer hilo.

>>Elaboración: En primer lugar separaremos las yemas de los huevos. Para que queden las yemas realmente limpias, podemos emplear diferentes métodos, desde la botella vacía hasta la cuchara sopera con la que recogemos la yema una vez vertido el huevo en un recipiente. Pero si queremos ser profesionales, existe una herramienta que nos permite hacerlo sin complicaciones: el colador de claras. Una vez separadas las yemas, preparamos el almíbar con tres partes de azúcar por una parte de agua. Ponemos en almíbar al fuego para que coja el punto óptimo de cocción, que se encuentra aproximadamente a los 105 grados, y añadimos las yemas una a una con cuidado. Conseguido ese punto óptimo de cocción, nos ayudaremos con un molde de hacer hilo. En caso de no tener a mano el hilador, podríamos utilizar un biberón de cocina o una jeringuilla grande de comida para crear las hebras del huevo hilado. Rellenaremos con las yemas el hilador e iremos elaborando los hilos, vertiéndolos sobre el almíbar en ebullición. Retiraremos con una espumadera y los introduciremos rápidamente en el bol con hielo para enfriar y lo escurrimos bien. Repetiremos tantas veces como hilos queramos. Por otra parte, cortamos muy fino el jamón de york, extendemos una loncha y en el interior ponemos la cantidad suficiente según gusto de huevo hilado y enrollamos. Por último cubrimos con azúcar. Con una pala candente de tostar caramelizamos ese azúcar para concluir con la presentación de estos rollitos caramelizados de huevo hilado y jamón de york. Un entrante fácil y exquisito para estas fechas.

>>El truco:

Limpiar muy bien las yemas. Si sobra almíbar, lo podemos guardar para lacar bizcochos o elaborar cremas.