Aguacate, yogur de oveja y miel de flores.

NORTE Y SUR

Echándose flores

Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga, se basan en el florido mes de mayo para compartir conocimiento gastronómico y dos recetas impecables

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGA

Pues sí, Álvaro, el mes de mayo es « el mes de las flores«, y no solamente podemos utilizarlas como elemento ornamental, sino que también podemos llevar las flores a nuestra cocina y elaborar innumerables preparaciones. Pero Álvaro, sí me lo permites, me voy a centrar en un producto que proviene de las flores como es la miel, la cual nos permite endulzar de manera muy natural y saludable nuestro día a día.

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas, principalmente la abeja doméstica , a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas. Estas sustancias son recogidas por las abejas, luego transformadas al combinarlas con sustancias propias, depositadas, deshidratadas y almacenadas en los panales para su maduración. La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales de la colmena es conocida como apicultura.

La miel es utilizada desde hace miles de años en todo el mundo, ya sea como saborizante de brebajes, alimento o medicamento. Su composición es variable; sin embargo, su principal componente son carbohidratos en la forma de monosacáridos como la fructosa y la glucosa, así como disacáridos tales como la maltosa, la sacarosa y la turanosa. Estos ingredientes son los responsables del intenso dulzor de la miel.

Los principales países productores son China, Turquía, Argentina, Ucrania, México y Estados Unidos. Los grandes importadores a nivel mundial son la Unión Europea y Estados Unidos. El origen botánico de las mieles define también la mayor o menor facilidad de éstas a cristalizar.

Existen cerca de 320 variedades de miel de distintos orígenes florales. El sabor, color y olor de la miel depende de las distintas fuentes de flores y plantas visitadas por las abejas.

Según la especie de insecto:

- Miel de abeja

- Miel de avispa

- Miel de hormiga melífera

Según su origen vegetal, se diferencia entre:

Monofloral: predominio del néctar de una especie. Las más usuales son de castaño, romero, ulmo, tomillo, brezo, naranjo o azahar.

Multifloral: del néctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables, especialmente la de mil flores.

La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura. Por debajo de 14 grados se acelera el proceso de solidificación. Las mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de castaño tardan mucho.

Álvaro, después investigar sobre todos los tipos de miel que existen y de ver los innumerable beneficios que nos aporta, mi propuesta para esta semana se basa usar la miel de flores de Sierra Nevada y utilizarla totalmente natural para aderezar un aguacate y yogur de leche de oveja.

Aguacate, yogur de oveja y miel de flores

Ingredientes para 4 personas:

–1 aguacate maduro

–Miel de flores de Sierra Nevada

–1 yogur de leche de oveja

–Aceite de oliva virgen extra (variedad arbequina)

–Sal

–Pétalos de pensamientos

–Pétalos de caléndula

–30 g de piñón tostado macerado en aceite de oliva y soja

Elaboración

Abrir el aguacate y cortar en cuatro partes. En una sartén antiadherente, asar por todos sus lados con un poco de aceite, reservar y aderezar con un poco de miel. Mezclar en yogur con un poco de AOVE (arbequina) aderezar con sal y mezclar, disponer en el fondo del plato, incorporar en aguacate, añadir un poco más de miel al yogur, terminar con los pétalos de flores y los piñones tostados y unos cristales de sal.

Floreando

De un tiempo a esta parte, muchos cocineros del mundo nos hemos decidido por el uso de flores comestibles para realzar el color de los alimentos, de platos, así como potenciar aromas y texturas. Por ejemplo, la fragancia de los pétalos de las margaritas aporta un toque parecido al de la nuez. Las violetas caramelizadas y cristalizadas son tan suaves que se derriten en la boca y los pétalos de rosa son excelentes para un montón de elaboraciones: ensaladas, mermeladas, aromatizando licores etc.

El uso de las flores como ingrediente en la cocina no es nuevo. Culturas antiguas las utilizaban como alimento, y en el Renacimiento, la mermelada de rosas era considerada un manjar y para unos pocos privilegiados. Conforme nuevas especies fueron llegando, las flores fueron desplazadas de la cocina al jardín. Lo que no vale para uso gastronómico son las flores frescas ornamentales o de una floristería, ya que muchas de ellas están tratadas con insecticidas químicos no aptos para el consumo.

Es por eso que para comprar estas flores nos servimos de empresas que se dedican a ello de manera profesional con plantaciones ecológicas.

Aquí os dejo algunas de las flores mas usadas o conocidas:

Caléndula:

Originaria del Medio Oriente y Grecia, donde desde la antigüedad se utilizaba para hacer perfumes y también infusiones o como condimento en las comidas. De ella se utiliza todo, pero en la cocina se usan las flores. Su olor es resinoso y su sabor es un poco amargo.

En Europa, antiguamente, se utilizaban los pétalos secos y machacados como colorante en el arroz, y se conocía como el azafrán de los pobres. Hoy en día se utilizan los pétalos frescos en ensaladas. Las flores son grandes, brillantes, amarillas y muy decorativas en los platos.

Capuchina (Tropaiolum majus):

Es originaria de Perú. Su olor y sabor es picante y muy marcado. Se comen tanto las hojas como las flores. Las hojas tiernas y las flores se pueden añadir a ensaladas verdes. Se lleva muy bien con legumbres, papas, arroz, o en una sopa.

Violeta (Viola adorata L.):

Pertenece a la familia de las violáceas. Tiene propiedades curativas. Existen muchas variedades, pero solamente las especies más olorosas sirven para la cocina. Culinariamente tiene pocas utilidades, pero muy exquisitas: sirven para hacer caramelos, en repostería, pastelería, para hacer infusiones, sopas y ensaladas.

Lavanda (Lavanda angustifolia):

Se trata de un arbusto de unos 25 centímetros de alto. Tiene unas flores azules muy perfumadas. Es originario de los países mediterráneos. Es conocida por su agradable aroma, que se utiliza para ambientar los espacios.

Por un lado se pueden preparar infusiones con las hojas y las flores. También se puede añadir a platos de arroz, pollo, conejo, vinagretas, y helados. Se puede preparar una botella con vinagre y aromatizarlo con ramas de lavanda fresca. Son más perfumadas las hojas que las flores. Secando las flores se pueden hacer saquitos de tela para perfumar los armarios.

Rosa (Rosa sp.):

Pertenece a la familia de las rosaceae. Esta flor ha sido el símbolo de la belleza y el amor para muchas culturas. En la actualidad es la flor más vendida en todo el mundo. Desde la antigüedad se utilizaba mucho esta flor en la cocina, por su aroma y por su sabor dulce. No todas las especies son utilizadas para cocinar. Cuanto más perfumada sea la rosa, mejor, porque quiere decir que tiene un sabor más marcado.

En cuanto a la gastronomía o recetas con flor, la flor mas gastronómica de todas, para mí, es la flor de calabacín, con sus famosas recetas de flor de calabacín rellena. Fue la primera flor que conocí en una cocina y la primera flor que usé para una elaboración. Por tal motivo le rindo este pequeño homenaje aquí y os dejo una sencilla y rica receta de flor de calabacín. Por cierto, el consumo de la flor de calabacín rellena es muy habitual en Italia.

Flor de calabacín rellena de quesos.

Flor de calabacín rellena de quesos

Ingredientes

Una docena de flores de calabacín, queso fresco, pan rallado, huevo, sal y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Elaboración

Rellenamos las flores con el queso que hayamos elegido: queso fresco, requesón, mozzarella, ricotta, etc... Rebozamos con huevo y pan rallado y freímos en abundante AOVE. El rebozado tiene que quedar crujiente y el queso semifundido. Aconsejo acompañarla con una salsa tipo romesco o una un poco picante. Son una delicia.