Unos txipis en su tinta presentados con el clásico arroz blanco. / R.I.

NORTE Y SUR

A fuego negro

Hoy nos vamos a chupar los dedos con las dos maravillosas recetas que aportan Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga. Es por un lado bacalao y por otro txipirones, pero ambos envueltos en una suave salsa de color muy oscuro con la que también se escribe este periódico

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGA Granada

El tema de está semana se las trae, Álvaro, ya que nos toca debatir sobre dos productos de tanta tradición en tu añorado Norte como son el bacalao y los txipis, y además, con el añadido de elaborarlos con tinta de los maravillosos txipis, a ver cómo me las apaño. Como esta semana juego fuera de casa, me toca elegir primero. Y por supuesto, elijo bacalao, y para ti Álvaro, los txipis. ¡Ja ja ja ja! Espero estar a la altura de tus maravillosos txipis.

Volviendo al tema del bacalao, me gustaría esta semana preparar unos soldaditos de Pavía, pero antes de meternos en faena, debemos saber un poco sobre esta preparación que, por cierto, me fascina.

Marcos propone soldaditos de Pavía. / R.I.

Los soldaditos de Pavía constituyen un aperitivo típicamente madrileño, así como de algunas partes de Andalucía. Es una fritura de bacalao rebozado acompañado de pimiento rojo. Hay autores que afirman que fueron concebidos en una taberna de la calle de Tetuán en Madrid. Se suelen servir fríos en algunas de las tascas y bares acompañándose con vino.

El nombre de este plato ha dado lugar a numerosas teorías. Una de ellas menciona que el nombre Pavía se debe a que su color recuerda al del uniforme de los húsares de los tercios españoles que combatieron en la batalla de Pavía en 1525, en la que las tropas españolas de Carlos I derrotaron a los soldados franceses de Francisco I. Así, la decoración con pimiento rojo se usa para simular los galones de los soldados.

Los soldaditos de Pavía son unas largas tiras de bacalao (el denominado bacalao de moya por no tener piel ni espinas) remojado, empanadas en una pasta de freír coloreadas con unas hebras de azafrán.

Estas tiras se fríen y deben quedar tostadas y crujientes. Era costumbre de antaño tomar esta tapa en una tasca, servida en la barra y acompañada de un vaso de vino, siendo alimento de clase obrera y humilde. Se emplea bacalao en salazón cortado en tiras que se ponen en remojo un día antes para reducir el sabor salado y eliminar el sobrante de sal, y antes de freírlo, se reboza en una masa con azafrán.

Bueno, Álvaro, hasta aquí un poco de historia sobre mis soldaditos, pero ahora toca meternos en la cocina, y para esta semana te propongo elaborar unos soldaditos de Pavía de la manera más clásica, pero utilizando un ingrediente común para los dos esta semana, la tinta de chipirón. A ver qué tal, aquí llevas la receta.

Soldaditos de Pavía y tinta de txipis

Ingredientes para 4 personas

–500 gramos de bacalao desalado

–200 gramos de harina

–1 huevo

–Cerveza

–Limón

–Perejil picado

–Ajo picado

–Aceite de oliva

–Sal

–Tinta de chipirón

Elaboración

Cortar el bacalao en tiras y aderezar con el ajo picado, el perejil picado y un poco de limón. Por otro lado, preparar la pasta para freír mezclando la harina con el huevo y la cerveza y un poco de sal hasta obtener una pasta fluida que nos permita embadurnar el bacalao. Añadir por último la tinta del chipirón. Embadurnar las tiras de bacalao en la pasta y freír.

La fascinación

Pues sí Marcos, me encantan, me fascinan los txipirones. Me encanta pescarlos, cocinarlos y comerlos. Para pescarlos hay que tener arte y paciencia, para cocinarlos mucha paciencia y tranquilidad. Y para comerlos sólo es necesario unos cubiertos, un buen pan para untar la salsa y ganas de disfrutar.

Para pescarlos, se pueden pescar desde una pequeña embarcación, denominadas txipironeras o poteras, pero proliferan los txipironeros como yo, de costa, que nos apostamos armados de paciencia en rocas, espigones, diques o puertos, puesto que el equipo necesario es escaso y económico. Ahí, con caña y señuelo –poteras o jibioneras de plomo–, se trata de atraer a las piezas a las que se pretende engañar en ocasiones a base de tirones o con un foco porque ven las siluetas de los peces y se acercan a la luz.

Aunque se pueden encontrar todo el año, aumentan las capturas en verano, y aunque desaconsejan los días de luna llena, no parece que sea tan determinante como los días de lluvia, que les convierten en más voraces y por tanto más susceptibles de morder el anzuelo. También parecen más idóneas para llenar la cesta las dos últimas horas de subida de la marea y la primera hora de la bajada.

Txipirones en su tinta

Ingredientes para 4 personas

–Un kilo de txipirones

–Dos cebollas rojas y una blanca

–Harina

–Un diente de ajo

–Aceite de oliva

–Medio vaso de caldo de pescado

–Medio vaso de coñac o brandy

–Mantequilla

–Sal

Elaboración

El primer paso es limpiar los txipirones y rellenarlos con sus tentáculos y aletas. Una vez limpios y rellenos (se puede sujetar el relleno con un palillo), se salan un poco también por dentro, se pasan un poco por harina y se introducen en una sartén con aceite donde se saltean unos minutos, se sacan y se reservan.

En la misma sartén del salteo se agregan las cebollas picadas con el diente de ajo, se sala y se deja cocer a fuego lento hasta que coja un ligero color. Se le añade la tinta que se va disolviendo en el caldo que va dejando la cebolla y se añade también el caldo de pescado. Entonces, se recuperan los txipirones y se vuelven a meter dentro de la sartén, agregando también el medio vaso de coñac y dejándolos hacer a fuego lento hasta que estén blandos.

Una vez blandos, se vuelven a sacar los txipirones de la sartén y se colocan en la cazuela en la que se vayan a servir. La mezcla resultante de la sartén se pasa por la batidora y se pone a hervir. Tras el hervor, se vierte sobre los txipirones en la cazuela y se deja unos minutos. En ese tiempo, se añade una pizca de mantequilla que le aportará brillo a la salsa, se mueve un poquito la cazuela, se prueba de sal y se rectifica si procede y se sirve caliente.

¿Es tóxica la tinta?

Lo que se ha convertido en un ingrediente es su propia tinta, ese líquido que conservan en una bolsa y al que recurren para oscurecer el agua y despistar a sus perseguidores. Mucho se ha hablado de la toxicidad del líquido y aunque las informaciones no se sustentan nunca en análisis científicos, parece estar admitido que en crudo puede ser tóxico, con un contenido similar al veneno de la víbora, pero que es completamente anulado en cuanto se cocina por encima de los 90º. Para tranquilidad de todo cocinilla que no opte por utilizar la de los recién pescados, las tintas que se comercializan envasadas vienen tratadas y pasteurizadas, por lo que no existe ningún peligro. #ÑamÑam