La propuesta de Marcos / R.I.

NORTE Y SUR

Fusión con criterio o nuclear

Agosto es para los chefs Álvaro Arriaga y Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, que descansan hasta septiembre. Pero antes, exploran un poco con la fusión

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGA

Álvaro, ¿qué te parece la cocina de fusión? Para mí fusionar en cocina implica un gran riesgo y para ello debemos de tener muy claro qué productos, técnicas y elaboraciones podemos fusionar. Pero antes de meternos en faena, Álvaro, debemos aclarar el concepto de cocina de fusión. Es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y especias o prácticas culinaria. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías. En algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros, por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización).

El concepto se inicia y se define formalmente en Estados Unidos en los años 1970 ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal. Se atribuye su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de diferentes culturas y etnias que lo componen y que le dio origen: cada una de sus gentes, de esas diferentes etnias tratando de recrear la gastronomía de su país natal con ingredientes locales, a veces muy distintos. Con lo cual e sta cocina requiere de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creativa del chef involucrado.

Todas estas mezclas dan lugar a unos tipos de gastronomía o cocinas como por ejemplo la gastronomía Tex-Mex es una de las más populares y extendidas por todo el mundo. Llamada así por el inevitable choque de culturas que se da en la frontera de México con Texas, la combinación de sus ingredientes propios ha conquistado a nativos y foráneos desde la época de los colonos, allá por el siglo XVI, cuando los españoles empezaron a definir la gastronomía texana gracias a la primeras exportaciones de aquel entonces.

La gastronomía Cajún mezcla algunos clásicos de la cocina francesa con platos regionales de Estados Unidos. La cocina Chifa surge en el año X, cuando los emigrantes chinos a Perú eran habituales. Puesto que algunos ingredientes de suelo asiático también se encuentran en esa región de Sudamérica, fue inevitable que dichos migrantes, acostumbrados a una marcada identidad gastronómica, acabarán encontrando su identidad en otro continente.

También está la gastronomía Andalusí. Esta variedad de gastronomía no solo proviene de viajes de inmigrantes, sino de toda una época conviviendo en el mismo suelo. Las raíces árabes están muy presentes en la cocina andaluza, aunque también mantiene una presencia fuerte en los platos de origen mediterráneo, como la gastronomía valenciana.

Los expertos en historia cuentan que a la llegada de los árabes a la península se mejoraron tanto los sistemas de regadío, las especies plantadas y los sistemas de cultivo que tuvo lugar una mejora inmensa en la agricultura, que fue llamada la «revolución verde».

Las cocinas de España / R.I.

La harina tuvo un papel de mucha importancia en aquella gastronomía. Era casi obligatorio acompañar la comida de pan, y cuando no se empleaba en el pan, la harina de trigo servía para la elaboración de preciados arroces, como el cuscús. Con la carne, cualquier guarnición exótica era bienvenida: pistachos, almendras, ciruelas, dátiles, membrillo, naranjas… solían acompañar al cordero, la carne más utilizada por los árabes. Hoy en día perduran la gran mayoría de estas variedades de guarnición, por no decir todas. Y con respecto al pescado, también se les puede atribuir a los árabes gran parte del origen del pescado frito. De nuevo, la harina era clave en este proceso que ha perdurado hasta nuestros días.

¿Y cómo olvidar los dulces? Quizá la parte de esta gastronomía que más paralelismo mantiene tanto en norte de África como en Andalucía. Curiosamente, los dulces árabes se parecen mucho a la repostería propia de la Semana Santa. Son las mieles, almendras, canela, dátiles, agua de azahar… para elaborar postres, turrones, alfajores, buñuelos, y sobre todo, el arroz con leche.

Bueno Álvaro, mi propuesta para está semana se basa en sorprenderte con una fusión de tu norte con una elaboración peruana llamada causa. Intentaré elaborar una causa de pimientos del piquillo y la aderezar con una brandada de bacalao, a ver qué tal.

Causa de pimiento de piquillo y bacalao

Ingredientes para 4 personas

–350 gramos de patata agria

–50 gramos de pimientos de piquillo asados y triturados

–Sal

–Aceite de oliva

–Harina de maíz

–1 huevo batido

–Pan rallado

–200 gramos de bacalao desmigado

–Aceite de oliva virgen extra

–1 diente de ajo

Elaboración

Cocer las patatas, una vez cocidas, machacar con ayuda de un tenedor y poner a punto de sal, añadir un poco de aceite de oliva y la pasta de pimientos de piquillo asados, hacer pequeñas bolas y dejar enfriar. Pasar por harina de maíz , huevo y pan rallado, freír. Para la brandada de bacalao, poner el bacalao, el aceite de oliva y el ajo a cocer lentamente, sacar el bacalao y triturar añadiendo el aceite de su cocción, triturar hasta obtener una pasta homogénea y fina. Colocar en el fondo un poco de bacalao, incorporar la causa de piquillo y aderezar con un poco de alioli de ajo negro.

Fusión... nuclear

Fusión. Esta es una de las definiciones de la RAE: «Integración de varias empresas en una sola entidad, que suele estar legalmente regulada para evitar excesivas concentraciones de poder sobre el mercado». Si nos vamos al ámbito gastronómico, diríamos que es la integración en una receta de varias recetas de culturas diferentes. Vale, me parece genial, vamos a fusionar todo lo que podemos y terminaremos perdiendo el norte.

¿Acaso estoy en contra de la cocina de fusión? No es eso, estoy en contra de las mezclas sin sentido, estoy en contra de utilizar productos de segunda división y enmascararlos con el nombre de cocina fusión. Tanta gracia me hace como pena me da, cuando oigo palabras como sushi man (cocinero que debe ser un crack haciendo sushi, pero nunca ha estado en Japón), tiradito, y quien lo hace nunca ha estado en Perú... ¿Por qué no lo llama carpaccio? ¡¡¡Ah!«! Es que estamos fusionando...

He tenido la suerte de vivir fuera, en el extranjero. He tenido la suerte de aprender otra cocina, otra cultura gastronómica. He tenido la suerte de vivir con gente de otros países y comer en sus casas. He tenido la suerte de que me hayan enseñado otros ingredientes, formas y técnicas de cocción. Y por eso digo que para hacer una cocina de fusión, lo primero que tenemos que tener es un amplio conocimiento y experiencia sobre lo que estamos cocinando.

España es uno de los países con mayor variedad de cocina, y no nos tenemos que ir a miles de kilómetros para hacer una cocina de fusión. ¿No sería más rica una fusión de cocina gallega y andaluza? Por poner una ejemplo… Pero parece que cuanto más lejos sea el origen de lo que propongamos es más sencillo. ¿Y por qué es mas sencillo? Porque, lo más probable, es que nunca hayas estado en Japón, Vietnam, China, Perú, México y nunca hayas comido de manera tradicional en esos países. Y al desconocerlo no sabes realmente si lo que te están ofreciendo es cocina nipona, thai y creación al momento del chef todo incluido.

Mis palabras no son un ataque, en absoluto. Es una defensa de lo nuestro, lo nacional, nuestros productos y nuestra cocina. Me da mucha pena ver cómo se hace en algunos sitios cocina de fusión o cocina internacional sin conocimiento y sin respeto al recetario original de ese país. Y me pregunto. ¿No sería genial una fusión de cocina manchega con la catalana? ¿O una vasca con una cocina levantina? Imaginaros una fusión de cocina andaluza con cocina canaria... Sería maravillosa. O una extremeña con gallega.

Pero parece que nadie se atreve a mezclar nuestras recetas, porque para hacerlo, y hacerlo bien, hay que tener conocimiento e información, y experiencia. ¡Esa sí sería una gran cocina de fusión! #ÑamÑam