Marcos Pedraza comprueba el punto del cocido de garbanzos. / Ramón L. Pérez

El menú invisible fuera de carta

Ensalada de pimientos, mixta con parmesano, o con calabacín y rábano, cocido suculento, pollo asado en su jugo, patatas al horno con piel, son los platos de las comidas del personal del restaurante de Álvaro Arriaga y de La Ruta del Veleta, con Marcos Pedraza en cabeza. Es un momento único donde la comida casera se sirve en su punto para todos los trabajadores. Un lujo que no está en la carta

ÁLVARO ARRIAGA Y MARCOS PEDRAZA

En La Ruta del Veleta es lunes, está abierto, y hay zafarrancho de combate. Dos cocineros con casaca y gorro llevan en volandas una olla gigantesca repleta de un cocido tradicional que huele que alimenta. Pepe el Maestro, Pedraza padre, ya jubilado, no se resiste a darle su toque a la comida del personal, para cuidar a los suyos. El cocido tiene todos sus componentes, es contundente, sabroso y alimenticio. Sirve para afrontar la jornada sin discusión. A la mesa se sienta también una ensalada de pimientos y otra ensalada compañera mixta con todo. Pepe el Maestro aparece y desaparece dándole ritmo a todo: « A comer chavales«, ordena con una sonrisa. Se abre la tapa de la gran cazuela y todo el comedor del personal del restaurante La Ruta del Veleta se rellena de un aroma inconfundible a comida casera, de casa, familiar, en este caso, la comida del personal.

Todos se sientan a la mesa, son casi una decena, y le dan a la cuchara que no veas. Empujan con trozos cortados de unas hogazas de pan que también se han horneado en las cocinas del mítico restaurante La Ruta del Veleta. Sobre la mesa, refrescos, agua de Sierra Nevada y todo tipo de aceites para acompañar las viandas.

Las comidas del personal son siempre el momento del equipo, por eso el maestro Pepe Pedraza le pone todo el sabor y sapiencia de años de fogones. «Llevo años jubilado pero no me resisto a aparecer por la cocina. Esta mañana he destripado unos tomates, he echado la sal y el azúcar, unas ñoras, los ajos pelados enteros y mira, mira la salsa de tomate que me está quedando. Luego la pasamos por el chino y queda fina fina fina y sabrosa», y acompaña estas recetas orales con gestos de sus manos sabias.

¿Qué acompañará esta suculenta salsa de tomate?

(Sonríe. El Maestro Pepe Pedraza sonríe como si supiera la pregunta que iba a continuación y sabiendo que tiene la respuesta preparada).

–Unas albóndigas.

(Y pellizca la masa con los dedos y te la lleva a la nariz mientras te ordena «huele, huele, a qué se te había olvidado»?)

Y aparece en la nariz esa mezcla de ajo, perejil, carne fresca y masa de albóndiga de la niñez y la boca se hace agua, pensando cómo quedará todo esto tras freírlo y acompañarlo de la salsa de tomate. Es el segundo rancho de la semana, el del martes.

Cocido de garbanzos

Ingredientes

–1 kg de garbanzos

–500 kg de tocino fresco

–500 kg falda de ternera

–2 muslos de pollo

–2 zanahorias

–2 nabos

–1 ramita de apio

–1 puerro

–1 col troceada

–2 patatas

–Sal

Elaboración

Poner a remojo la víspera los garbanzos, poner también a remojo la carne, cambiando el agua al menos cuatro veces. Ya que la comida de personal la elaboramos el mismo día y debe estar preparada a las 13.00h, usaremos la olla exprés para mayor rapidez, para ello pondremos a cocer la carne durante doce minutos. Una vez pasado ese tiempo, añadir la verdura (excepto patatas y col) y los garbanzos, cocer todo el conjunto durante veinte minutos. Por último añadir la col y las patatas y dejar cocer ya sin tapar, dejando que cueza lentamente hasta que el conjunto esté bien cocido y libre de grasa.

Una comida que es sagrada

De la Ruta del Veleta al restaurante de Álvaro Arriaga, la una en punto es también la hora establecida para la comida del personal. Lo explica Álvaro Arriaga de la siguiente forma: «A la mesa, en la comida del personal, depende del día, se sientan entre ocho y doce a comer, a las 13 horas en punto. Obligo a todo el mundo a sentarse a la mesa, como cuando eras pequeño y te obligaban a ir el domingo a misa de 12. Si a esa hora viene un comercial o representante, no entra, porque la reunión es sagrada. La comida de personal es sagrada, estamos todos juntos en torno a una mesa. No se habla de las reservas, de nada, generalmente de novias, de fútbol, y de lo que voy a hacer el día de descanso. Solo hay un tema que está prohibido hablar, que ahora no revelaré. La comida es de 13 h a 13.30 horas y cocina se encarga de hacer el menú, sala de poner la mesa y los cafés. Cada uno, luego, recoge lo suyo«.

Recuerda Álvaro Arriaga de cuando trabajaba en el tres estrellas Michelin Akelarre de San Sebastián que la comida del personal era «aburrida». Los martes eran verduras, los miércoles pasta, los jueves filetes empanados, los viernes tocaba pollo, el sábado solía ser arroz a la cubana y el domingo arroz otra vez, recita de memoria. « Nos juntábamos dos arroces. Y así todos los días del año, no había posibilidad de cambio. Así toda la vida sabiendo lo que vas a comer cada día de la semana. Aquí en el restaurante en Granada les dejo libertad. Por ejemplo, el martes siempre es pasta, pero con diferentes ingredientes. Es rápida de hacer y los martes es el primer día de la semana de trabajo, entra el género, hay mucha preparación por delante, venimos del fin de semana, así que el martes es el día que menos tiempo hay para dedicar a la comida el personal, así que lo mejor es pasta, pero variada, siempre«.

Es tal la importancia que confiere Arriaga a esta comida del personal que incluso «a un cocinero no le renové el contrato porque no la hacía bien. Yo le doy la misma importancia a la comida del personal que a la de los clientes. Si no está buena la comida que comemos nosotros, ¡¿ cómo vamos a cuidar a los clientes¡? No hay cigalas ni percebes, pero es comida de casa que tiene que estar sabrosa, una pasta perfecta, unas alubias impecables. Y así con todo«.

La organización es la siguiente. Este menú invisible que no se puede ordenar en la carta lo prepara cada semana un cocinero diferente. Sobre los menús, Arriaga describe que «hay algún plato estrella que se suele repetir, como son los lomos asados enteros y fileteados. Y a partir de aquí, el pollo asado, el pescaíto frito, los filetes empanados, la carne guisada y las cremas de verduras. Es decir, esto es una casa y comemos como en casa».

El pasado viernes tocaba pollo asado y el cocinero decidió también las guarniciones, que fueron una ensalada de tomate y remolacha con mézclum y unos toques de queso parmesano. La segunda guarnición, patatas asadas con las consignas de Arriaga: « Está prohibidísima la entrada de patatas congeladas, de productos congelados, todo siempre fresco y de calidad. Y las patatas fritas, con piel. Es la única ley que impongo, la ley de la piel de la patata, porque tiene más sabor«.

Por cierto, continúa, «tenemos el comedor de personal más bonito de Granada, porque nos sentamos en el reservado del restaurante». Y sigue, una vez más. «También solemos hacer pizzas, de varios sabores y gustos. Pero lo importante es que haya variedad, que cambie con las estaciones. Por ejemplo llega el calor y hacemos salmorejo con tortilla de patatas. Te chupas los dedos».

La receta

Pollo asado

–Pollo de primera calidad

–Aceite

–Sal

Elaboración

Es pollo asado, como en casa; la única diferencia es que tenemos un horno industrial, pero que salga en su punto, doradito y lo bañamos durante el asado con un poquito de vino blanco. Pero luego cada cocinero tiene su toque, unos le ponen tomillo, otros cerveza, otros vinos blancos... Un pollo asado, va al horno 40 minutos, dependiendo el peso del pollo.