Un rodaballo como está mandado. / R.I.

Menús con velas para tres

¿Qué cocinan Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga, cuando se les pide un menú de cumpleaños? Primero interpretan al protagonista y luego lo envuelven en unas recetas que, les aseguramos, están de rechupete

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGA Granada

Esta semana lo tenemos difícil, Álvaro, ya que nos toca elaborar un menú para nuestro amigo Javier, un chicarrón del Norte, nacido y criado en Donosti y al cual no se la podemos dar con queso, aunque sea Idiazabal. Va a ser un trabajo muy exigente si queremos sorprenderlo con un buen menú para su cumpleaños. Por lo poco que conozco a Javier, me da la impresión de que es un comensal de los que le gusta mucho mucho un buen producto y sabe apreciar la calidad del mismo y la buena elaboración (lo lleva en su ADN). Por lo tanto creo que lo voy a sorprender con un menú netamente de nuestra cocina granadina. Vamos allá.

Empezamos nuestro menú con un aperitivo de boquerones de nuestro litoral, rellenos de unas espinacas, pasados por una fina capa de pasta para freír en un buen aceite de oliva. Seguimos con un clásico, un remojón de bacalao, con su naranja, cebolleta finamente picada, aceituna negra y no puede faltar su buen aceite de oliva virgen extra de nuestra zona.

Continuamos nuestro menú de cumpleaños con una tortilla que seguro que hará que olvides tu gran tortilla de bacalao de tu Donosti. Se trata de nuestra tortilla de Sacromonte, una delicia que debemos rescatar y llevarla por bandera como símbolo de nuestra cocina. Como pescado, creo que no hay mejor que una buena pijota de Motril, enroscada, pasada por harina y frita en un buen aceite de oliva. Una delicia a la altura del mejor pescado.

Vamos completando nuestro menú de cumpleaños y para ello, como carne, podemos elaborar una paletilla de cordero Segureño. Un productazo es la paletilla y la preparamos a la miel de Sierra Nevada con un leve toque de unos pistilos de azafrán. Y para terminar por todo lo alto, como postre, que hará las delicias de nuestro homenajeado, propongo un dulce muy típico y representativo de nuestra gastronomía, como es el pionono. Todo un lujo.

¡Ahhh, Álvaro, se me olvidaba! Todo este menú debemos maridarlo con los vinos y licores que nos ofrece nuestra zona.

Remojón granadino distinto

Ingredientes

–Naranja

–Cebolleta

–Aceituna negra

–AOVE

–Bacalao

Elaboración

Álvaro. Mi propuesta de receta para está semana, se basa en el remojón granadino pero con una variación a la hora de terminarlo. Nos basamos en la elaboración clásica del remojón, con la diferencia que en su terminación le añadiremos una fina lámina de bacalao, al que hemos pintado sus lados exteriores con una pasta elaborada con aceituna negra y aceite de oliva, congelamos el bacalao y cortamos muy fino para disponer una lámina encima de nuestro remojón.

El remojón que propone Marcos. / R.I.

A comprar baberos

¿A quién no le ha pasado alguna vez ese momento en el que te dicen: 'Voy a tu casa a cenar con Fulanito o Menganito'. Y notas que las arrugas de la cara se te estiran de un golpe o te acuerdas de todo un árbol genealógico, ya sea el de Fulanito o el de Menganito, pensando: 'Qué carajo les doy a estos para cenar con lo raros que son para comer? Pienso que esta situación la hemos pasados todos alguna vez en nuestra vida. Y el que no haya pasado por ella, que se baje los apuntes de Internet, y que se ponga a estudiar, porque tocar le va a tocar. A todos nos pasará esto en algún momento de nuestra vida gastronómica casera.

Luego, al contrario de esta ' especie compleja', están los facilones de estómago, sencillos y sensibles gastronómicamente hablando. Glotones y golosos por naturaleza. Agradecidos y generosos en adjetivos y sinónimos culinarios mientras zampan o degustan. Javier, si, tú Javier, el homenajeado del día, eres de esa especie de invitado al que me refiero en el párrafo anterior. Tal vez tu condición de vasco y donostiarra de nacimiento y granadino de adopción hace que seas facilón, cariñoso y humano ante una mesa con mantel y viandas allá donde sea.

Gastronómicamente hablando, haciendo una analogía, a Javier lo mismo le gusta una actuación de tres horas y media del ballet nacional o un concierto de Iron Maiden. Javier le da a todo, pero le da a todo que tenga 'producto', como decimos los cocineros. Es un humilde sibarita con unas grandísimas papilas gustativas. Es de esas personas a las que les puedes oír como dicen orgullosos de sí mismo esa frase: '¡ Si a mí me gusta todo!'

Pues nada más y nada menos que darle de comer el día de su cumpleaños, eso es lo que toca hoy. ¿Y qué le puedo dar yo de comer? Como acabo de decir, Javier es muy sencillo. A Javier dale producto y déjale que baile con él en sus tripas. De esa maneras le harás feliz.

Lo primero con lo que le embaucas es con pan. Sí, con un buen pan. Si él ya por si es un panazas, pues déjale a solas en una mesa con un buen pan de miga densa y un buen aceite de oliva y verás que se entretiene más que un niño con un scalextric. Javier es tanto de mar como de tierra. Tanto le gusta un buen pescado como una buena carne, pero esta última ha de ser bien roja y poco hecha, será por sus genes. Pero hoy le voy a dar yodo, pero yodo por un tubo. Le tengo preparado un menú de producto marino. Espero acertar, porque pienso que si le voy a poner producto de Champions League, además de amor y cariño a la hora de cocinar, disfrutará, que es su 'cumple'.

Vamos a cocinar unos buenos chipirones de potera (pescados a mano) al estilo Pelayo, receta típica de Getaria. Y ya que estamos en Getaria con los chipirones, qué mejor que un pescado típico de esta población costera guipuzcoana, como es el rodaballo a la brasa. Creo que con este menú tendremos contento a Javier al menos una semana.

Chipirones Pelayo

Ingredientes

–Chipirones de potera

–Aceite

–Dientes de ajo

–Cebolla

–Pimienta verde

–Sal

–Txakoli

Elaboración

Los chipirones, de manera tradicional, limpiarlos lo justo. En una sartén con aceite muy caliente marcarlos con una ' vuelta y vuelta'. Reservarlos y en esa misma sartén unos dientes de ajo y una juliana fina de cebolla y pimiento verde, saltearla dejarla pochar, añadir los chipirones, un buen chorro de txakoli o vino blanco, tapar todo. Dejar que sude a fuego lento unos diez minutos. Creo que es de esos platos en lo que Javier (y cualquiera) tendrá que ponerse un babero. Lo bueno de este plato es la untuosidad de la verdura pochada, la textura del chipirón y esa salsa que no puedes parar de untar.

Si después de este plato, ponemos un buen rodaballo, cocinado muy lentamente sobre unas ascuas de encina, con unas patatas confitadas en aceite de oliva virgen y con un buen refrito de ajos, creo que con esto conseguimos el mejor regalo de 'cumple'. Ideas ya doy. Y que alguien regale los baberos, por favor.

¡Ah! Que falta el postre. Llama a Otaegui, una pastelería de toda la vida de Donosti, y diles que te manden sus clásicos pasteles: Merlitones, Relámpagos, Tartaletas de crema de arroz, Ponches. Los buenos comensales son golosos, y si encimas les das uno de estos pasteles, les haces inmensamente felices. #ÑamÑam