Mostaza y mostaza y media

La deliciosa propuesta de Marcos Pedraza./
La deliciosa propuesta de Marcos Pedraza.

Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga, nos sorprenden con historias, recetas y trucos de un acompañamiento que está presente en nuestra vida y en muchos de nuestros platos

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGA

Esta semana, Álvaro, tenemos un acompañante perfecto para nuestra 'batalla'. Tanto para carnes y pescados, o condimento para una ensalada, la mostaza es el condimento ideal para todos estos platos. ¿Qué opinas, Álvaro? Pero como siempre, antes de entrar en la cocina a preparar nuestra receta de la semana debemos saber algo más sobre la mostaza. Ahí va. La mostaza, como condimento, desempeña un gran papel en la cocina. Tiene infinidad de usos y se la puede emplear en una gran cantidad de recetas. Marida muy bien con carnes, pescados, ensaladas e, incluso, con pastas. De hecho, cada tipo de mostaza tiene un uso idóneo. La mostaza en semillas sirve para condimentar marinadas y elaborar carnes en salsa, mientras que los preparados se usan más como condimento o como base de otras salsas.

La mostaza es una planta muy cultivada en Europa. Hay unas cuarenta especies distintas, aunque en la cocina se utilizan solo tres: la blanca, la negra y la salvaje. De color amarillo y fuerte sabor, diversas civilizaciones emplearon esta especia desde la antigüedad, pero su verdadero auge comenzó en la Edad Media, cuando empezó a usarse para sazonar los alimentos e, incluso, disimular su descomposición. Europa la produce y consume en grandes cantidades desde hace 300 años. Cremona y Dijon fueron las dos ciudades que más se dedicaron a su cultivo, una tradición que se mantiene hasta el día de hoy, ya que la mitad de la producción mundial de mostaza procede de Dijon.

Hay varios tipos de mostaza y cada uno tiene un sabor, un color y una textura particular. El grano que elijamos, así como los demás ingredientes que añadamos al preparado, nos permitirá obtener diversos resultados y adecuarlos a nuestro gusto.

Las mostazas más conocidas son:

Mostaza de Dijon. Procede de Francia, de la región de Borgoña. Es más amarillenta que cualquier otra variedad y tiene un sabor muy fuerte.

Mostaza americana. Es de color amarillento claro e intenso y de textura muy fina.

Mostaza de Meaux. Es una crema con semillas sin triturar del todo.

Mostaza inglesa. El sabor de la mostaza elaborada en Inglaterra es más fuerte y de un color más oscuro. Se compone de granos de mostaza negros y blancos molidos con una pizca de cúrcuma.

Mostaza bordelesa. También llamada mostaza de Bordeaux. Tiene un color más oscuro que el resto y un sabor más suave, con un punto dulzón.

Bueno Álvaro, espero que amplíes un poco todo lo que he investigado acerca de la mostaza, seguro que lo harás como siempre dándole ese toque norteño que te caracteriza... Mientras tanto, te dejo mi propuesta para esta semana: se trata de elaborar una receta refrescante para estos días ya calurosos. Se basa en elaborar un salmón escabechado en mostaza y lo acompañaremos con rábanos, tirabeques y pepino, refrescante y saludable. ¿Qué te parece?

Ingredientes para 4 personas Salmón escabechado en mostaza

-400 gr de lomo de salmón deshuesado

-30 gr mostaza amarilla en grano

-1 l de aceite de oliva

-0,25 l de vinagre de vino blanco

-1 diente de ajo

-2 granos de pimienta negra

-1 cebolleta

-Sal

-1 rábano

-50 gr de tirabeques

-1 pepino

Elaboración

Hidratar los granos de mostaza durante 20 minutos, escurrir y reservar. Mezclar en aceite y el vinagre, poner a hervir lentamente con un poco de sal, la cebolleta, el ajo y la pimienta. Dejar cocer lentamente durante 5 minutos, añadir la mostaza en grano y dejar cocer 2 minutos. Apartar del fuego, y dejar enfriar hasta 60ºC, una vez alcanzada esta temperatura, añadir el salmón cortado a daditos y dejar enfriar.

Escaldar los tirabeques, enfriar, cortar los rabanillos y el pepino. Para el montaje del plato, disponer unos daditos de salmón acompañados de unos granos de mostaza, y aderezar con los rabanitos, tirabeques y pepino, terminar con un poco de escabeche.

De hojas verdes

Muy buenas pintas tiene la receta, Marcos. Es que es una de las salsas que gusta muchísimo, y cada vez hay más recetas con mostaza. Qué sería de una patatas fritas sin mostaza o de una hamburguesa o un clásico 'hot dog'. Aunque no es bueno abusar de ella, hay comidas con las que sí podemos acompañarlas. La mostaza, es u na salsa fría que se elabora a través de unas semillas, aunque esas semillas con las que se elabora la mostaza pueden usarse por sí mismas como condimento de algunas comidas. Esto es muy habitual que pase en las comida alemana o india entre otras.

Una pregunta, la mostaza, como verdura, ¿la conocéis? Las hojas de mostaza, conocida como mostaza castaña, mostaza de la India o mostaza de China, es una especie de planta de la mostaza caracterizada por ser una verdura de hojas verdes. Las hojas, semillas y el tallo de este tipo de mostaza son comestibles. Asimismo, esta verdura de hoja verde es típica de la gastronomía africana, italiana, india, china, japonesa y coreana, pero además de ser utilizada como verdura de hoja, se emplea para producir aceite a partir de las semillas de mostaza. Las hojas de mostaza son una buena verdura para las ensaladas por su sabor suave y agradable, aunque también se pueden cocer y utilizar como condimento para otros alimentos. La textura de la hoja se pone dura y de sabor fuerte en verano, aunque las producciones de otoño son las de más alta calidad.

Como os he dicho, en China y en todos los países orientales es muy común su uso como ingrediente en muchas de sus recetas tradicionales, ya que hoy habéis aprendido que mostaza también es una verdura, pues os añado una receta sencilla y muy 'china' que es sencilla de hacer en casa, la cuestión es conseguir la mostaza como verdura. Yo la he comprado en Granada y fresca, así que buscarla.

Álvaro nos descubre el origen de la mostaza.
Álvaro nos descubre el origen de la mostaza.
Ingredientes para 4 personas Viva la muralla china y sus mostazas

-1 ud mostaza china verde fresca

-200 gr de arroz largo

-100 gr de carne de cerdo

-50 gr de camarones secos

-50 gr de setas shitake secas

-3 cebolletas verde tiernas

-2 cms de jengibre

-2 ó 3 dientes de ajo

-1 cs de azúcar

-1 cs de salsa de soja clara

-1 cs de salsa de ostras

-2 cs de aceite vegetal

-1 cc de aceite de sésamo

-1 cs de semillas de sésamo

-Pimienta negra y sal al gusto

Elaboración

Cocemos el arroz largo durante 12 minutos en agua hirviendo, enjuagamos, escurrimos y reservamos en el frigorífico durante algunas horas. Limpiamos la mostaza china fresca, separamos las hojas, las cortamos y las ponemos a remojo en agua durante 10 minutos o menos. Ponemos agua a hervir en un wok y cocemos las hojas de mostaza durante 3 ó 4 minutos. Enjuagamos las hojas con agua corriente para detener la cocción, escurrimos y reservamos.

Cortamos la carne de cerdo o el jamón dulce en pequeños cubos de 1 cm. Calentamos un wok a fuego medio hasta que no quede agua. Agregamos una cucharada de aceite vegetal de semillas. Añadimos la carne cerdo o el jamón dulce y salteamos de 2-3 minutos o hasta que la carne esté casi completamente cocinada. Añadimos entonces el jengibre picado, las setas shitake remojadas previamente en agua caliente durante unos minutos y troceadas, y la cebolleta verde también picada gruesa al aceite, y removemos brevemente.

Incorporamos entonces los trozos de mostaza reservados previamente, y agregamos el arroz largo cocido, revolvemos y freímos todos los ingredientes uniformemente durante 2-3 minutos o hasta que todos ellos estén completamente sofritos. Incorporamos el aceite de sésamo y esparcimos las semillas de sésamo, revolvemos rápidamente y retiramos del fuego. Solo nos queda emplatar y disfrutar de nuestra verdura oriental.