Recetas con espárragos

Recetas con espárragos

4 recetas con espárragos que proponen nuestros cocineros granadinos

1

FRANCISCO RIVAS RUIZ ALHAMBRA PALACE

ESPÁRRAGOS VERDES Y BLANCOS GRATINADOS CON SALSA HOLANDESA

Ingredientes

–Espárragos verdes naturales

–Espárragos blancos naturales

–2 yemas de huevo

–150 cl. de mantequilla líquida

–Queso rallado

–Calabacín

–Alcachofas confitadas

–Zanahorias baby cocidas al dente

Elaboración

Pelar los espárragos blancos y cocer durante 4 ó 5 min. (dependiendo del grosor) en abundante agua hirviendo. Enfriar después en agua con hielo. En abundante agua hirviendo, cocer los espárragos verdes durante 40 ó 50 seg. (dependiendo del grosor). Enfriar después en agua con hielo. Partir el calabacín en lonchas finas rectangulares y escaldarlas en agua hirviendo. Enfriar también en agua con hielo. Envolver cuatro espárragos verdes y cuatro espárragos blancos con una loncha de calabacín, calentarlos y colocarlos encima de un poco de queso rallado en un plato. Batir las yemas al baño maría con un poco de sal y limón agregándole la mantequilla derretida hasta obtener una salsa densa. Napar los espárragos con la salsa y gratinarlos en el horno o con soplete. Decorar el plato con una alcachofa y una zanahoria.

2

NICOLÁS CHICA | LA MILAGROSA IRREVERENTE

CORVINA, CREMA DE ESPÁRRAGOS Y SUS PUNTAS EN TEMPURA

Ingredientes

Para la corvina –50 gr. corvina –10 gr zumo de lima –5 gr cebollino –2 gr. de sal –2 gr rayadura de gengibre Cortaremos la corvina en tacos y la pondremos a marinar durante 5 minutos con todos los ingredientes Para la crema de espárragos –200 gramos de espárragos verde –20 gr cebolla –2 dientes de ajo –100 ml de caldo de pescado. Cortar los espárragos en trozos pequeños de unos 2 centímetros. Rehogar la cebolla, el ajo y los espárragos . Mojar con el caldo de pescado y dejamos cocer por espacio de 15 minutos . Triturar y pasar por un colador fino. Para los espárragos en tempura. –200ml agua con gas –80 gr. harina de tempura –3 gr. de sal –60 gr. Puntas de espárragos.

Elaboración

Mezclar la harina y el agua junto con la sal hasta tener una pasta homogénea. Pasar los espárragos por la pasta de tempura y freír a 180 grados en abundante aceite . Para el gel de remolacha. 100 gr. remolacha cocina. 50 gramos de agua. 3 gramos de espesante. Triturar todos los ingredientes y pasar por colador fino.

3

JULIÁN LUCENA | HOTEL CORTIJO DE TÁJAR

SALMOREJO DE ESPÁRRAGO TRIGUERO DE HUÉTOR TÁJAR CON CRUJIENTE DE JAMÓN IBÉRICO Y ZUMO DE HOJIBLANCA

Ingredientes

–Espárragos trigueros

–Ajo

–Sal

–Aceite de oliva

–Tomate

–Pimiento verde

–Pan

–Para decorar, unos huevos de codorniz cocidos y unas lonchas de jamón ibérico.

Elaboración

Hervir y escurrir los espárragos. A continuación se trituran en el robot con el diente de ajo, el tomate sin piel ni semillas, el pimiento verde y una pizca de sal y aceite. Se agrega pan para espesar; entonces se trabaja todo junto y se deja en el frigorífico. Luego, se tuestan las lonchas de jamón hasta que queden crujientes y se sirven adornando el salmorejo, también acompañado con un huevo partido por la mitad y un hilo de aceite de oliva.

4

ÓSCAR RUIZ | CENTRO DE GRANADA

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS AL CARBÓN DE LEÑA CON QUESO DE CABRA Y JAMÓN DE CEBO

Ingredientes

-Espárragos

-Aceite

-Salsa romescu de la casa

-Salsa de aceituna negra

-Cenizas de berenjena

-Queso de cabra -Jamón de cebo

Elaboración

Primero seleccionamos los espárragos en mejores condiciones y troceamos con las manos, iremos probando hasta que el espárrago nos permita partirlo. Calentamos aceite de oliva en una olla y salteamos los espárragos, acto seguido incorporamos agua a temperatura ambiente y dejamos con el fuego fuerte. En cuanto comienza a hervir retiramos y metemos los espárragos en agua bien fría con hielo para cortar la cocción. Reservamos para su posterior consumo. En nuestro horno de leña a temperaturas superiores a 300º grados marcamos los espárragos y los disponemos sobre un plato precalentado. Ponemos la salsa romescu de la casa y nuestra salsa de aceituna negra y cenizas de berenjena. Espolvoreamos los espárragos con queso de cabra rallado y ponemos unas lonchas de jamón de cebo. Simplemente espectacular por su sabor y por su sencillez.