NORTE Y SUR

Te recuerdo, amada cocina

Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga, rebuscan en sus recuerdos para reconocer que aman las cocinas en las que se han criado. Y nos lo cuentan

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGA

La cocina está llena de recuerdos, Álvaro. Todos recordamos un sabor, una aroma, una comida preferida o también una no tan buena. Todos tenemos recuerdos de momentos vividos en una cocina, profesional o doméstica. Por tanto, Álvaro, e sta semana vamos a recordar todo aquello que nos gusta. La verdad es que tengo muchísimos recuerdos, y todos ellos relacionados con la cocina. Recuerdo el sabor de la tortilla de patatas de mi madre, recuerdo desde muy pequeño el aroma que desprendían las marmitas de las viandas que preparaba mi padre. Pero si tengo que elegir algún sabor o alguna comida por encima de otras, me quedo con el yogur, ya que ha sido y sigue siendo un fiel compañero de viaje, y que desde pequeño hasta la actualidad, no he dejado ni un día de tomarlo.

El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos.

El origen del yogur se sitúa en Turquía, aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en el término búlgaro 'iaurt'. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos, generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.

El yogur es fuente de proteínas y grasas lácteas, aunque debido al proceso de fermentación bacteriano, la lactosa también se fermenta, lo que significa que las personas intolerantes a la lactosa sí pueden consumir yogur. Además, es rico en calcio y en algunas vitaminas del grupo B. También es beneficioso para el sistema inmunitario, porque ayuda a combatir las infecciones y disminuye los efectos negativos de los antibióticos. Además, estabiliza la flora intestinal y el conjunto de microorganismos del sistema digestivo. Favorece la absorción de las grasas, por lo que es un aliado contra el sobrepeso, es bueno para la piel y combate las diarreas y el estreñimiento, así como facilita la asimilación de nutrientes y reduce el colesterol.

Bueno Álvaro, ahora te toca a ti. ¿Cuál o cuáles son tus recuerdos en la cocina? Pero mientras te lo piensas, te dejo una versión de mi yogur, al que le añadiremos una galleta salada y unos frutos rojos.

Mi recuerdo de yogur

Ingredientes para 4 personas

–2 yogures naturales

–80 gramos de azúcar

–60 gramos de leche

–2 hojas de gelatina

–200 gramos de nata

Para la galleta salada:

–100 gramos de mantequilla –100 gramos de azúcar

–100 gramos de almendras crudas

–100 gramos de harina

–Sal en escamas

Elaboración

Poner en remojo la gelatina. Mezclar el yogur con el azúcar y reservar, semimontar la nata e incorporar al yogur, añadir la gelatina disuelta con leche, añadir al yogur y mezclar. Llenar los tarros y reservar al frío.

Para la galleta salada derretimos la mantequilla, aparte trituramos las almendras y mezclamos con el azúcar y la harina, añadimos la mantequilla y mezclamos. Dejamos reposar la masa sobre quince minutos, extendemos sobre un papel antiadherente y añadimos unas escamas de sal. Cocer en el horno durante 25 minutos a una temperatura de 140ºC. Dejar enfriar. Aderezar el yogur con la galleta salada y los frutos rojos.

Olores y sabores

¿Quién no se acuerda del primer beso? ¿De esa primera mano que se escapa hacia el infinito? ¿Ese primer día conduciendo un coche con el carnet recién sacado? Son recuerdos, momentos, fotos mentales que nuestra Canon del cerebro deja grabados en nuestro disco duro. Así, de vez en cuando, podemos sentarnos a ver esas imágenes guardadas en nuestra mente, como si estuviéramos viendo un carrusel de diapositivas.

Somos lo que fuimos, lo que aprendimos, lo que disfrutamos. Somos el resultado de una evolución de nuestros momentos, actos y aprendizajes, de la misma manera que seremos lo que queramos ser, lo que nos propongamos y decidamos, ese será el resultado de momentos, recuerdos y proyectos.

Terminada la tesis de la vida, me centro en el recuerdo de los olores y sabores. Nos encontramos en el mes de julio, en pleno verano. Unos de vacaciones y otros a punto. Cuando leas este artículo, me quedarán tres días para estar en mi tierra, en julio, en verano. Y cuando llegue a casa a San Sebastián, volveré a revivir los recuerdos de la cocina. Iré a la Brecha, sí, al mercado de la Brecha, a comprar un bonito, y volveré a sentir el olor de un marmitako o de un bonito encebollado. El bonito, en la costa cantábrica, en los meses estivales es como el 'Rey León'. Está presente en casas y hogares, en sociedades gastronómicas y en mil y una recetas en casi todos los restaurantes.

Bonito en la Lonja de Pasaia / R.I.

Del marmitako ya os he contado todas las historias y recetas en algún artículo anterior, por lo que me voy a centrar en el bonito encebollado. Receta de la que cada cocinillas tiene su propio truco o secreto. Cocinarlo es sencillo, sólo requiere un poco de tiempo, un buen producto –el bonito recién pescado– y muchas ganas de pasarlo bien. Así que vamos a hacer como si nos fuéramos de sociedades gastronómicas y vamos a preparar un bonito encebollado.

Bonito encebollado

Ingredientes para 4 personas

–800 gramos de bonito del norte (atún blanco)

–4 cebollas blancas grandes

–2 pimiento verdes pequeños

–4 dientes de ajo

–50 cc. aceite

–1/2 vaso de vino blanco

–1 cayena

Elaboración

Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana con el pimiento (deberá estar muy fino). Las ponemos en una sartén o cazuela baja con el aceite, la cayena y los dientes de ajo enteros y pelados a pochar.

Al principio un poco fuerte, para reducir la potencia del fuego a los diez minutos, añadimos el vino blanco y dejamos a fuego muy suave y tapado durante al menos una hora (cuanto más suave y más tiempo mejor, hasta más de una hora).

Una vez hecho, lo destapamos, subimos el fuego y dejamos hacer hasta que evapore todo el líquido que haya soltado. Se irá dorando hasta que coja un poco de color (removiendo a menudo para que no se queme).

El bonito lo tenemos cortado en lomos, limpio de espinas y sangre y con un grosor de al menos 2-3 centímetros. Lo salamos por ambos lados con una buena sal, lo colocamos sobre la cebolla a fuego suave, y lo tapamos. Dejamos tres minutos y damos la vuelta. En otros dos o tres minutos debería estar, aunque mejor nos fijamos, y ante la duda, cortamos un trozo por la mitad. Debe estar todavía rosado en el centro (para otros grosores, lo mejor es calcular un minuto por centímetro). Es importante hacerlo al momento mismo de comer, pues si lo dejamos cocinado, se secará. Sí podemos tener la cebolla caliente para en un momento ir a la cocina y cocinarlo. Y en el rato que sacamos la cazuela a la mesa y lo servimos, el bonito encebollado se habrá terminado de hacer, y estará jugoso y sabroso.