Con un P. A. R. de sakes

Espresso Martini en El Toro Gordo, Londres. /A. M.
Espresso Martini en El Toro Gordo, Londres. / A. M.

Hablamos con Miguel Peña Caffarena sobre las grandezas y miserias de la actualidad del nihonshu o sake

ALFONSO MAYA

En Londres pueden encontrar un local regentado por los granadinos Caffarena. 'El toro gordo' es el nombre de este extraordinario y precioso espacio para todos aquellos argonautas gastronómicos interesados en el buen comer y mejor beber. Hablar con Miguel es como tener en frente un gran cóctel a punto de ser servido majestuosamente: conocimiento, pureza, honestidad, elegancia, humor... sabores y olores de otros mundos pero en este. Mientras la mayoría de los urbanitas medios sufren en su metabolismo los estragos de la intoxicación a la que están siendo sometidos absolutamente, luego podemos hallar en el mismo viaje pero en distinto vagón a entes extraordinarios y ejemplares que han tomado conciencia y han contado con la gran fortuna de tomar otros caminos para el desarrollo personal cuyo único objetivo final es no sólo el buen vivir o la vida buena, sino la felicidad... Un gran compromiso ético que exige la mayor de las entregas y honestidades con uno mismo.

La primera personalidad gastro que me habló con pasión y propiedad sobre el sake fue otro granadino en el exilio obligado, necesario y elegido: el señor Pablo Palomino. Y ahora, tras nuestro regreso de Málaga, bonita visita a la 'República Independiente del Albaicín' para hablar sobre las grandezas y miserias de los devenires de la vida, con nuestro muy apreciado Miguel Peña Caffarena poniendo la atención y concentración máximas en el sake y su actualidad. Conversaciones entre la Coctelería Alexander y su Laboratorio Gastro-Noético con el Twilight y las puestas de sol tras el arco de Elvira y nuestra pequeñita pero muy cálida oficina en Al Sur de Granada, centro neurálgico de lo bio en la ciudad inmortal, sufí y cultísima de La Alhambra.

Ingredientes
-5 cl de tequila Reposado Tapatío
-3 cl de miel de ágave
-2 cl de zumo de lima fresca
-3 dash de Bitters caribeños. Técnica
Stir (removido)
Técnica
Stir (removido)
Servicio
On the rocks Vaso: Doble Old Fashioned ribeteado con sal de gusano o sal del Himalaya escamada
Decoración
Romero de Cruz de Piedra

Gran paradoja que lo genuinamente japonés no llame la atención o, mejor escrito, no esté de moda entre los nipones... La estrategia es crear un 'feedback' positivo que vuelva a retroalimentar al japonés medio por un proceso de mimesis y los juegos de las neuronas espejo. Es decir, en cuanto fuera de Japón algo es cool, ellos lo aprehenden introduciéndolo de nuevo. No en vano, sólo quedan ya unas 1000 destilerías de sake, su número ha decrecido sustancialmente en muy poco tiempo. La gente joven apenas trabaja ya en la industria del sake... es algo muy trabajoso, muy perfeccionista con un nivel extremo de entrega y dedicación y ven que no hay un futuro claro al respecto... Con toda seguridad podemos afirmar que se han vendido al extranjero. Han perdido su imagen... Ya no es 'guay' el sake... pero esto puede cambiar porque la visión del mismo en el extranjero empieza a tomar mucha conciencia y a apreciarlo en justicia, tanto en su sutileza y calidad como por su inmenso juego a nivel gastronómico, con un abanico en los pairings-maridajes de muy amplio espectro. Hay menos maestros de sake y se pierde acervo cultural. Lo mismo ocurre aquí con las ganaderías de bravo, encaminadas muchas de ellas al matadero industrial y sin sacrificio ceremonial alguno, y con las consecuencias que esto tendrá en el campo bravo y su ecosistema casi idílico para el reino animal que allí habita...

Kijoshu Koshu

Decidimos elaborar un delicioso Espresso Martini con un sake ultra original: un Kijoshu Koshu que en vez de agua usa saque en su elaboración recordando en sabor a un Patrón Tequila Café. Usaremos 30 cl de este sake envejecido, 50 cl de un vodka de cuarta destilación (con el menos sabor posible para que nos entiendan), 10 cl de azúcar de caña y 30 cl de espresso (variedad Geisha Guatemala de la Malagueña Mía Coffee Shop, cuyo barista quedó segundo de España en Aeropress el año pasado, casi 'ná'). Nunca olviden que algunos profesionales no venden únicamente el excelente producto, sino las experiencias vinculadas a él... El envejecimiento del sake no suele hacerse en barricas de madera (en todo caso serían maderas muy sutiles que no invadieran de sabor la esencia del espirituoso) porque cambiaría mucho su genuino carácter y se suele madurar en botella o en tinajas de envejecimiento.

Etiología de la decadencia

El mercado de consumo en Japón de cerveza y vinos de importación extranjeros, principalmente franceses y luego italianos, está dañando casi mortalmente el consumo local de sake. Ha decrecido muchísimo el número de destilerías y la solución es ¡volverlo a hacer atractivo en su lugar de origen! Los japoneses son puristas: a producto más fresco, mejor, lo que más desean o quieren es lo recién salido de la tina o de su lugar genuino de procedencia. Para ellos, la pureza es lo importante. Mientras sea puro da igual el sabor. Las imperfecciones son admitidas, lo primordial es que sea fresco, puro... Tokyo ya no es Japón.

La alimentación bio en consumo regional es muy saludable. Lo que usted bebe en su agua es endógeno de su zona geográfica y su cuerpo ha generado resistencias frente a los microorganismos que viven en su zona. Pero cuando se importa comida bio de otras regiones se pueden desarrollar intolerancias y producirse reacciones gastro-intestinales adversas. El estrés, en cierta medida y como predicaba un ilustre rabino judío de edad muy avanzada en Nueva York, es bueno y necesario... Una vida sin estrés te puede hacer un blandengue y cualquier cosa te puede afectar... Hay personas que no quieren admitir la verdad. La comida bio y orgánica es increíble pero no hay que cerrarse a los avances de la ciencia que son buenos (y no solo respetan la esencia sino que la mejoran): hay que luchar frente a la desinformación y esto se podría aplicar a los excelentes vinos de Jerez y los polémicos sulfitos y demás acusaciones que podrían venir de un sector un tanto talibán a veces con respecto a ellos cuando tiende a generalizar y aplicar sus mandamientos o tablas de la ley sobre ellos, en nuestra opinión un craso error.

Suena el maravilloso piano del alemán berlinés Nils Frahm, en concreto la pieza 'My friend the forest' de su último trabajo 'All melody. Y mientras tanto les propongo una 'second round' desde la Coctelería Alexander acompañado por el nieto del histórico e ilustre centenario Doctor Don Arsacio Peña Yáñez e hijo del Especialista en Medicina Digestiva Don Juan Francisco Peña Angulo, cuyo recuerdo nos embargó y emocionó a Miguel y a mí al finalizar nuestro encuentro en el contexto alquímico de la Ars Combinatoria... ¡Vaya en su memoria, no les quepa la menor de las dudas!

Con un P.A.R es el nombre de este coctelcito de Amor Sufí preludio de una nueva era aún por vivir y por escribir, pero que está ya aquí como avanzadilla de lo advenedizo, como en una realidad paralela... Una era que aprende lo irrebatible de todas las corrientes habidas hasta ahora y cual cóctel lo ensambla para adaptarlo a las sensibilidades tan complejas y desarrolladas que el neocórtex del siglo XXI produce en algunas personas extraordinarias, valientes y comprometidas que han dado ya el salto... ¡No estáis solos! Nos comunicamos, interactuamos, e incluso reaccionamos químicamente produciendo y sobre todo creando una vía de comunicación al menos apropiada y natural, genuinamente humana. ¡Peligro! Zona de alto voltaje, perplejidades varias, shocks, apertura de chakras, vellos como escarpias, alteraciones del ritmo cardiaco... Un cóctel que pareciera ser un manjar de dioses y de diosas, un viaje espacio-temporal para brindar desde sus guaridas o en nuestra coctelería.