Los secretos del mejor cachopo

Mari Paz y Emma muestran una de las 12 recetas que se han colado en la final en busca del Mejor Cachopo 2019./CLARA CEREZO
Mari Paz y Emma muestran una de las 12 recetas que se han colado en la final en busca del Mejor Cachopo 2019. / CLARA CEREZO

Una receta granadina se cuela en la final del II Concurso Nacional en busca del mejor cachopo elaborado con ternera asturiana

T. M.

El próximo 8 de abril se celebrará la final del II Concurso Nacional en busca del mejor cachopo en el Salón Gourmet de Madrid. En esta edición, 70 han sido los restaurantes de toda España que han participado en un concurso que gana adeptos y pone de manifiesto el dulce momento que vive este plato típico de la cocina asturiana.

El jurado, compuesto por el crítico gastronómico Eufrasio Sánchez, los cocineros Sergio Rama y Gregorio García, la directora gerente de Ternera Asturiana, Elena Cebada y los periodistas David Fernández-Prada, Ana Belén Toribio y David Fernández, comprobaron mediante cata anónima que más allá del tamaño, los mejores cachopos de 2019 destacan por la calidad y originalidad de sus ingredientes y, además, en muchos casos, por una presentación impactante. Los 12 finalistas de este certamen se encuentran repartidos entre Madrid, Mallorca, Toledo, Asturias y Granada.

Cachopo asturiano

Ingredientes:

-Filetes de ternera asturiana IGP

-Pan rallado de pimientos asados con AOVE

-Jamón de Trevélez

-Queso RRR, Gran Reserva Pata Negra

-Huevos

-Sal

-Harina

-Aceite de oliva virgen extra

Elaboración: Se abren por la mitad sin llegar hasta el final el filete de ternera asturiana, a modo de librillo. También puede hacerse con dos filetes completamente separados del mismo tamaño y grosor. Lo extendemos y lo rellenamos con finas lonchas de jamón de Trevélez y queso troceado, loncheado o rallado, como más nos guste, de Maracena. Se cierra el filete, apretamos los bordes, y listos para empanar. Para ello se colocaran en tres platos diferentes la harina, los huevos y el pan rallado de pimientos asados. Sin pasarnos de empanado, es importante revisar que esté bien extendido y recubierto pues será lo que impida que salga al exterior el queso al fundirse. Para freír utilizar un buen aceite de oliva virgen extra para poder freír a alta temperatura resultando un empanado crujiente tras un corto proceso, por lo que el interior quedará más jugoso. El aceite no debe estar muy caliente. Así evitamos que queden muy tostados por fuera y crudos por dentro. Los cocinamos unos 3 minutos por cada lado para conseguir un rebozado crujiente de color dorado, la carne en su punto y el relleno con el queso derretido sobre el jamón. Dejamos escurrir bien para que suelte el exceso de aceite. Para acompañar unas patatas aunque la imaginación puede extenderse y buscar otras opciones más atrevidas. Es frecuente acompañarlos con salsas de diferentes sabores.

En la calle Buensuceso se encuentra El Chigrín, el aspirante granadino. Sus propietarias hacen un tándem asturiano-granadino perfecto. Mari Paz Pérez es quien se encarga de la sala y de aportar sus raíces norteñas. Emma González, al frente de los fogones, se esfuerza en sacar lo mejor de la despensa granadina para crear platos tan redondos como su novedosa revisión a la tradicional receta del cachopo. Desde que abrieron en 2015, su cocina combina la fusión de estas dos grandes provincias. El secreto de su plato: la dedicación y selección de la mejor materia prima, el cuidado con el aceite de oliva virgen extra con el que fríen su cachopo y el toque secreto del pan rallado de pimientos asados en AOVE.