San Valentín, una excusa para cocinar en casa

Risotto con espárragos trigueros./ALFREDO AGUILAR
Risotto con espárragos trigueros. / ALFREDO AGUILAR

Como cada 14 de febrero, el cariño (y la cocina) más efusiva regresa. Cuatro cocineros de la provincia presentan sus propuestas culinarias para elaborar y degustar en compañía

TATIANA MERINO

Con San Valentín hemos topado. Ya sea apasionado de las fechas marcadas y preestablecidas o no, y sin entrar en discusiones de si llegan con intereses comerciales o no, lo cierto es que es una buena excusa para engalanarse y disfrutar del día. La raíz histórica de esta festividad se remonta al siglo III a. C., cuando el emperador romano Claudio II prohibió los matrimonios bajo la férrea creencia de que los soldados rendirían mejor en la batalla permaneciendo solteros. A dicha medida se opuso el sacerdote Valentín, al que finalmente condenaron por su rebeldía el 14 de febrero, pero que en su cautiverio obró el milagro de devolverle la vista a la hija de uno de los soldados que lo mantuvieron preso.

De ahí parece que nace todo lo que en la actualidad circunda al día de los enamorados, aunque no es casualidad que el 15 de febrero se celebrase la fiesta pagana de las Lupercales, dedicada a los pastores y sus rebaños. Fuese como fuese, lo cierto es que no se popularizó hasta que en 1840, Esther A. Howland comenzó a vender tarjetas para este romántico día en su tiendecita de Massachusetts.

Uno de los rasgos característicos de la celebración es compartir en buena compañía. El estilo más clásico manda que sea con la pareja o persona de relevancia en nuestros afectos, pero hay quien lo enfoca más a un encuentro con amigos. Sea cual sea el sentido que queramos otorgarle, es bien cierto que de demostraciones de amor va esto. Muchas parejas prefieren salir a cenar fuera: un buen restaurante, una buena botella de vino, o dos, y una extraordinaria ocasión para vestir las mejores galas e incurrir en una noche en la que todo debe ser perfecto.

Pero nadie dijo que dentro de esa 'perfección' no pueda entrar una noche especial sin salir de casa. Para quienes opten por esta segunda alternativa hay una larga lista de alimentos afrodisíacos para aportar ese toque picante a la velada como las ostras, la miel, la canela , el chocolate, las fresas, los higos o el vino tinto. Pero ya que los enfoques pueden ser muy variados, recurrir a recetas hechas con 'amor' parece una buena opción. Amantes de la cocina, expertos cocineros o novatos en esto de los fogones, hoy cuatro cocineros de la capital desvelan sus recetas para que el disfrute en casa sea de alta cocina, sin olvidar la sencillez del plato apto para todos los públicos.

Presa ibérica con trufa blanca y payoyo

Restaurante Las Tinajas | José Antonio Molina

Ingredientes:

-150 g de presa ibérica.

-100 g de patatas violeta.

-20 g de manteca ibérica colorá.

-5 g de trufa blanca.

-20 g de payoyo.

Elaboración: Elaborar esta presa ibérica a la parrilla con manteca colora', puré de patatas violeta con trufa blanca y lascas de payoyo es mucho más sencillo de lo que podría parecer.

En una sartén se pone la manteca colorá y la presa sazonada con sal y pimienta. Doraremos por todas las caras de la carne y se reserva. Se pone a cocer la patata violeta con sal y una hoja de laurel , una vez cocida y pelada se hace un puré con la patata, añadiendo un chorreón de aceite de oliva virgen extra y 10 gramos de mantequilla, se sazona al gusto y se le añade la trufa blanca. Tomamos la presa que teníamos macerando con la manteca y la ponemos a la parrilla, le damos 2 minutos por cada lado y listo. Cortamos a láminas y colocamos en el plato, junto al puré de patatas, laminamos el queso payoyo y listo para disfrutar. ¡Buen provecho!

Taco de jamón asado con vinagreta de ají amarillo

La Compañía | Juan Diego Sánchez

Ingredientes para los tacos:

-1 aguacate óptimo.

-1 cebolla roja.

-2 limas.

-1 lata de maíz.

Para el jamón asado:

-200 g de masa de jamón cruda.

-2 g de ají argentino.

-2 g de comino.

-2 g de orégano.

-2 g de pimentón.

-25 g de aceite de oliva.

-1 g de ajo en polvo.

Elaboración: Para este taco de jamón asado y adobado, aguacate, cebolla roja encurtida, maíz salteado y vinagreta de ají amarillo comenzaremos mezclando todos los ingredientes menos la masa de jamón. Dejaremos macerar la masa de jamón en el adobo durante 12 horas. Marcaremos en una sartén a fuego fuerte por todos los lados para finalmente hornear 180 grados, unos 12 min. Filetear y reservar. Para la cebolla encurtida, cortar la cebolla en juliana y exprimir en un bol el zumo de una lima. Dejaremos macerar al menos 2 horas. Para las tortitas de maíz utilizaremos 4 tortas de maíz de 12 cm. Hornearemos las tortitas 2 min a 180 grados y las reservaremos.

Para emplatar utilizaremos una tabla de madera en la que disponemos las tortitas de maíz dobladas a la mitad. Repartimos el jamón entre las 4 tortitas de maíz y añadiremos a cada tortita, 4 dados de aguacate natural, 4 rodajas de cebolla encurtida, 8 granos de maíz salteado, unas gotas de tabasco, y la vinagreta de ají amarillo.

Una receta sencilla y fácil de hacer incluso para quien no esté demasiado habituado a los fogones.

Risotto

Garden Plaza | Cristian Puebla

Ingredientes:

-2 piezas de charlota.

-100 g de mantequilla francesa.

-100 g de setas.

-6 espárragos trigueros gorditos.

-15 gambones.

-Queso mascarpone.

-1 cuña de queso elemental.

-500 g de arroz SOS especial risotto.

Elaboración:

Comenzamos pelando los gambones y con sus cabezas hacemos un caldito que reservamos. Escaldamos los espárragos trigueros para que queden crujientes y volvemos a reservar. En una sartén calentamos la mantequilla y le añadimos la charlota picadita. Más tarde añadimos las setas y los gambones cuando éstas estén ya pochadas. A continuación incorporamos los gambones. Seguidamente añadimos el arroz, siempre teniendo en cuenta la medida de 2 puñados por persona. El mascarone y los espárragos lo mezclamos bien. El caldo que teníamos aparte lo ponemos a hervir y a continuación lo vamos añadiendo poco a poco a la sartén u olla donde tengamos los demás ingredientes, siempre sin sobrepasar el arroz para que suelte todo el almidón. Después de unos 15 minutos el arroz habrá absorbido todo el caldo y estará listo para que le añadamos el parmesano. En esta ocasión lo montamos con unas tostas de pan y cebollino picado por encima, para que resulte un entrante apetecible y algo más actual para compartir en la comida más romántica del año.

Lujuria de chocolate

Faralá | Alberto ariza

Ingrediente para la galleta:

-45 g de harina.

-45 g de harina de almendras.

-10 g de cacao.

-50 g de mantequilla pomada.

-50 g de azúcar.

Para el mousse de chocolate:

-65 g de leche.

-75 g de cobertura negra.

-125 g de nata semi montada.

-0,70 g de gelatina en hojas.

Para el glaseado negro:

-175 g de nata líquida.

-250 ml de agua.

-200 g de azúcar.

-90 g de cacao en polvo.

-7 g de gelatina en hojas.

Elaboración: Para la galleta amasar todos los ingredientes juntos y reservar en frío. Una vez fría la masa, pasar por un chino, ayudándonos con las manos, y formar círculos según gusto. Hornear a 170 ºC durante 10 o 12 min. Para la elaboración del mousse de chocolate: Calentar la leche y añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida. Verter en el chocolate y emulsionar bien con turmix. A 45 ºC añadirle la nata semimontada y colocar en moldes para después congelar. Para el glaseado negro cocer todos los ingredientes menos la gelatina a 103ºC removiendo constantemente. Retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada. Colar y enfriar filmado a piel. Para bañar el mousse mantener el glaseado a 35ºC. Se puede acompañar de una crema inglesa de base en el plato a partir de 200 g de leche, 50 g de nata, 50 g de azúcar y 70 g de yemas de huevo. Calentar la leche y la nata. Mezclar las yemas con el azúcar añadiendo la leche con la nata a continuación y meter en el microondas en intervalos de 30 segundos hasta que esté lista. Decorar al gusto, por ejemplo con unas frambuesas encima del mousse glaseado.