«Clientes y restauradores están en una evolución del concepto del comer»

De Bordons, asomado a uno de los balcones de Faralá. / ALFREDO AGUILAR

Javier de Bordons llega a Granada con el restaurante Faralá para proponer un cóctel de creatividad en un enclave único: a los pies de la Alhambra

TATIANA MERINO

Hizo un parón y se replanteó todo lo vivido. La decisión hizo que volviese su mirada a aquello que tanto le hacía disfrutar desde pequeño: la cocina. Tras su formación y viajes por diferentes restaurantes, lidera el equipo de cocina del restaurante Faralá, un nuevo concepto que levanta pasiones.

- ¿Por qué se hizo cocinero?

- Me encanta comer y hacer de comer. Nunca me ha pesado estar en la cocina de mi casa una tarde entera cocinando para amigos o familia.

- ¿Quién o qué le ayudó a decidirse?

- Me ayudo mi mujer en un momento difícil de nuestra vida.

- ¿Cómo define su estilo de cocina?

- Cocina con mucha personalidad, de sabor, de texturas. En definitiva, una cocina arriesgada pero muy mía.

- ¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

- La rapidez y la perfección.

- ¿Cuál ha sido su trayectoria?

- Soy un cocinero autodidacta de profesión tardía. He tenido suerte y en varias ocasiones he estado en el sitio y en el momento adecuado, aunque si no se busca y lucha, no se consigue. Mi camino no fue sencillo pero he podido vivir grandes cocinas como Saffron, El Claustro o la Borraja- San Nicolás aquí en Granada, estrellas Michelin como Azurmendi o Alejandro, además de salir a países como Suiza que aportan grandes experiencias a nivel culinario.

- De los lugares donde ha trabajado ¿cuál es en el que mejor se ha sentido?

- En Saffron. Fue el primer restaurante donde trabajé, la primera cocina que pisé y donde conocí a mis dos primeros jefes, Chechu González y David Reyes. Siempre será especial para mí.

- ¿Está bien planteado el formato actual de prácticas en cocina?

- Sí y no. Es fundamental hacer prácticas y conocer diferentes cocinas, pero en esas prácticas casi siempre pasas el tiempo envasando, pelando, limpiando, etc. y aunque mucho de eso es nuestro día a día, en un momento donde tu formación es lo principal, muchas empresas caen en cierto abuso haciendo que eso sea lo único que hacer durante jornadas interminables. Es fundamental enseñar, dejar que sea una experiencia enriquecedora, y ponerse en la piel de esas personas que los nervios e inexperiencia les hace vivir en ocasiones situaciones incomodas. Pero las prácticas deben ser obligatorias para todos, que forman parte de una segunda formación y de la evolución de cualquier cocinero.

- ¿Cuál ha sido hasta ahora su mayor reto?

- Poder crear desde cero, diseñar y desarrollar un nuevo proyecto. Y en él que me encuentro, en el restaurante Faralá.

- ¿Cuál es su plato más emblemático?

- 'Amanecer entre olivos' un plato en el que intervienen todos los sentidos. Intenta transmitir un paisaje y una historia, como cada plato de este proyecto.

- ¿Elaboraciones complejas o productos 'bien tratados'?

- Depende de lo que se pretenda. En ocasiones busco platos de elaboraciones complejas y en otros, platos donde el producto mande.

- ¿Una receta que nunca pasa de moda?

- Picada de ajo, perejil y aceite

- ¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

- Lo más simple y humilde, unos pimientos choriceros para un buen arroz y un buen arroz, por supuesto.

- ¿Productos de Granada fundamentales?

- Todos, difícil elección para un enamorado de su tierra. Tenemos infinidad de productos que son de una calidad suprema.

- ¿Qué cualidades deben reunir los miembros de su equipo?

- Actitud , motivación , respeto y profesionalidad.

- ¿En que ha basado su menú?

- En la provincia de Granada.

- ¿A qué compañeros de profesión admira?

- Al profesional que lleva décadas trabajando, disfruta y es feliz con lo que hace. Ellos son los que dignifican la profesión. Pero sin duda, a Marco Gavio Apicio, creador del libro más antiguo que se conserva llamado 'De re coquinaria', le debemos mucho. Daría las gracias a Auguste Escoffier, por crear, simplificar y modernizar el funcionamiento de una cocina o la clasificación de las salsas básicas, etc. A Ferrán Adriá por su modernización del concepto de comida y experiencia gastronómica sensorial o a Jiro Ono, cocinero japonés con un pequeño restaurante que lleva más de 60 años haciendo lo mismo todos los días de una manera perfecta. Y, como no, a Claudio Gómez Jiménez, profesor de la escuela Hurtado de Mendoza, que ha enseñado a muchas generaciones ya, y de las que han salido grandes profesionales.

- ¿Cómo ve el panorama gastronómico de Granada?

- En Granada, tanto el cliente como el restaurador están en medio de una evolución y modernización del propio concepto de comer, del servicio, del establecimiento, etc. Ambas partes empiezan a pensar más igual , aunque evidentemente siempre queda trabajo por hacer.

- ¿Un restaurante donde le gusta comer y otro donde le gustaría comer?

- Una visita al Gallo siempre es una alegría, grande Pablo, y espero en breve poder ir a Arriaga.

- ¿Cuál es su debilidad en lo que a comida se refiere?

- Un arroz meloso lleno de sabor con el grano al dente.

- ¿Cómo ve el futuro de la profesión?

- La veo igual de dura que siempre y dependiendo de esta evolución tomará un camino u otro.

- ¿A cocinar se aprende en la escuela o en la cocina?

- La cocina se aprende con el tiempo, tanto entre fogones y cuchillos, como entre libros, apuntes, documentales, etc. El trabajo da la experiencia y los libros el conocimiento y la evolución.

- ¿Qué cambiaría en su profesión?

- El salario. Pienso que no está bien remunerado ni valorado.

- ¿Hacia donde cree que va la tendencia gastronómica que se avecina?

- Todos son ciclos que se repiten al final y el futuro próximo lo veo hacia la simplicidad, un producto, una guarnición, una salsa.

- ¿A quién le gustaría dar de comer?

- A todos los que me han abierto las puertas de su cocina o restaurante, aquellos que me han dado la oportunidad de trabajar y aprender. Es una comida que tengo pendiente en un futuro.

- ¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir...?

- Ser mejor de lo que era yo el día anterior. 'No se trata de ser mejor que otra persona, cocinero , restaurante, se trata de ser mejor de lo que eras tú el día anterior'. Esta frase me la repito todos los días.