Cocina gamberra para disfrutar sin ataduras

Bajo el mismo lema sigue trabajando Antonio F. Rojas, propietario y jefe de cocina de este entrañable bar del que es santo y seña.

Su cocina se basa en una absoluta libertad que refleja en sugerencias diarias y una carta que cambian dos veces al año. Sus '3 maneras' entre fogones se centran en la comida para disfrutar con las manos, como la hamburguesa 'última hora' o los burritos de rabo de toro. También en los platos que degustamos con cubiertos y las influencias asiáticas como el maki crujiente de mejillón tigre y camarones, que resulta sorprendente, sabroso en boca pero muy equilibrado.

La oferta de su carta es fresca y con mucho dinamismo gracias a esa carácter inconformista y creativo del propio artífice. Huyen de lo establecido y las recetas estáticas, por lo que entre sus platos no encontraremos grandes clásicos, a excepción de las bravas gratinadas con nuestras patatas que es el único plato que se mantiene en carta desde que abrieron. Fuera de carta jamás olvidan el cachopo, una de las especialidades de la casa que los clientes demandan con fiereza.

Entre su clientela, grandes fieles. Muchos de sus comensales no sólo visitan el gastrobar con frecuencia, sino que mantienen una dinámica activa en sus jornadas y cada una de las múltiples propuestas que se van inventando a lo largo del año, porque como reconoce el propio Antonio, le encanta cocinar pero no puede aburrirse.

Con marcadas influencias asturianas encontramos, además del popular cachopo que preparan de diversas formas, el mimo por la carne. La última incorporación en la cocina ha sido un horno Kamado al que le están sacando su jugo: desde el lagarto ibérico salteado a la llama o en brocheta a la brasa hasta el filete de cuadril de jamón de ternera pajuna, cuentan ahora con un nuevo aliado. Al igual que otro de sus platos más demandados, el pulpo a la brasa sobre migas y crema de anchoas que acompañan con patatas paja y una espesa salsa elaborada en la casa.

Entre sus propuestas, entusiasma el secreto cortijero escabechado y terminado en brasa, cuyo escabeche, sutil y suave, le aporta un punto de sabor ciertamente gamberro y atrevido, pero realmente sabroso.

Como buen bar andaluz, no olvida ciertos imprescindibles a los que consiguen impregnar de un toque divertido y desenfadado que combinan bien con una cocina basada en el sabor. Evitan los corsés culinarios y aglutinan propuestas típicamente locales como la fideuá negra con pulpito frito o las 1001 croquetas, con platos de corte más internacional o cocina fusión como el crêpe de atún rojo, langostinos y trufa, el 'fish&chips' de aquí o el risotto montañés.

Dentro de su filosofía de compartir locuras culinarias, mantienen fuera de carta platos con producto de temporada, últimas propuestas y alguna que otra ocurrencia que les ha apetecido cocinar en el día, por lo que es de acción obligada preguntar por las opciones no reflejadas en la carta para vivir la experiencia completa si se visita la picoteca.

Si pudiésemos enmarcar uno de sus platos como típicamente frecuente o popularmente consumido, ese sería el de huevos rotos que preparan con puntillitas fritas y crema de ajo y cebolla al igual que las berenjenas a la miel que, tal y como refleja Antonio con sólo acercarse a preguntar, muestran su cara nada típica al asarlas con salsa teriyaki y miso y un golpe de fritura con hilos finos de miel de caña que aportan sabor pero se alejan de la apariencia reconocible del plato tradicional.

Estamos ante una visita distinta para deleitarse con elaboraciones reconocibles a la par que sorprendentes.