El chef Jean Paul Vinay, junto a Antonio Bautista en la sala de Flor de Olivo. / CHAPA

Flor de Olivo: cuando un foie selecto y lo mejor del mercado están sobre la mesa

El restaurante del chef Jean Paul Vinay en Montefrío ofrece una carta «abierta» a las sugerencias diarias del cocinero que consiguiera la segunda Estrella Michelin para El Bulli

NOELIA JIMÉNEZ

Desde hace casi un año, Jean Paul Vinay está al frente del restaurante Flor de Olivo en Montefrío. Un ejemplo de restauración de confianza y calidad, donde las elaboraciones diarias « jugando con lo bueno y fresco que ofrece el mercado cada día« hacen de este establecimiento un lugar »para sentirse como en casa«. Lo dice Vinay, que con más de 43 años de experiencia en la cocina y un currículum espectacular, cree que la verdadera clave de la restauración debe ser » la felicidad del cliente«.

Además de las elaboraciones a partir del pato, una especialidad en la que Vinay es un reconocido experto internacional, Flor de Olivo es, como no podía ser de otra forma, un escaparate del sabor del aceite de oliva. Por eso, cuando llega el cliente a este acogedor local se le ofrece una pequeña degustación de aceites con 30 tipos de diferentes formas de « oro líquido« de varios lugares y, fundamentalmente, del Poniente Granadino.

Este chef francés lleva 36 años en España y fue uno de los cocineros más jóvenes del mundo en conseguir una estrella Michelín, en este caso para el conocido restaurante « El Bulli«. Así que una cocina mediterránea clásica y bien elaborada, un foie selecto y lo mejor del mercado se sirven siempre en su mesa. »Trabajo todo con aceite de oliva virgen de la cooperativa San Francisco de Asís, de Montefrío; también tenemos queso de Montefrío y productos de la comarca de máxima calidad«, comenta Vinay, que recibe siempre con una cordialidad que le ha hecho ganarse a una amplia clientela en este año escaso en Flor de olivo.

Dice que su carta no es muy grande, pero engloba calidad. Es una selección « abierta« en la que, además de platos fijos como merluza con verduras confitadas, solomillo con trufas, crema de calabaza con castaña, ensalada de setas y jamón de pato, magret de pato a las especias o terrina de foie »hecha en casa«, se juega con el mercado y con sugerencias. »Hay que aprovechar cuando hay buen gambón, quisquillas... sacarle partido a lo que hay de fresco y bueno en el mercado. Me gusta cuando el cliente confía en mis sugerencias, que son siempre productos frescos«, cuenta Vinay, afamado experto en pato que ofrece demostraciones internacionales de foie, magret, confit... » El foie que se hace aquí, en pocos sitios se puede encontrar«, resalta este simpático cocinero, de los pocos que oferta elaboraciones de este tipo y pionero en introducirlas en España.

Vinos ''de autor''

Como buen francés, Vinay es una apasionado del vino y Flor de olivo, además de un « homenaje« al aceite de oliva, es también rincón de una rica bodega con más de 30 nombres. » No son vinos típicos sino de autor, productos de bodegas pequeñas. Cada pocos días sugerimos vinos nuevos«, indica Vinay, siempre preocupado por ofrecer lo mejor a sus comensales, que también pueden optar por un menú de 12,5 euros.

«Aquí van a encontrar calidad en el plato, pero sobre todo calidad humana; ante todo quiero que la gente venga como amigos, que se sientan en casa». Y es fácil sentirse así con una cocina trabajada con tanto amor y un ambiente tan acogedor.