Gastronomía granadina a la francesa

Equipo de Cala. de izq a derecha Jonatan, Samuel, Fabián y Ruth'./T. M.
Equipo de Cala. de izq a derecha Jonatan, Samuel, Fabián y Ruth'. / T. M.

El nuevo restaurante de Samuel Hernández aúna producto de la tierra con matices del recetario vecino

T. M.

Septiembre trajo consigo una nueva apuesta gastronómica a la capital, Cala. Un restaurante capitaneado por un joven pero conocido cocinero, cuyos orígenes hispanofranceses ha sabido impregnar siempre en su cocina. En este nuevo proyecto, el primero como chef propietario, ha volcado toda su esencia y buen saber culinario. Se formó en la escuela pública de Hostelería de Granada y su trayectoria lo ha llevado a diferentes cocinas reconocidas por todos para finalmente acercarle a su sueño, Cala.

Su nombre es en honor a la flor preferida de una gran mujer, una que le supo trasmitir cariño y que dejó una huella profunda en su familia. Su carta contiene matices y pinceladas francesas que ofrecen una mirada distinta a platos tan reconocibles como el pulpo a la brasa. El mismo que podemos encontrar fácilmente en la carta de muchos restaurantes, pero que Samuel ha sabido brindarle un carácter afrancesado con una parmentier de ajo tostado y una salsa holandesa de codium elaborada con mantequilla clarificada, yema de huevo, zumo de limón y codium.

La mantequilla es uno de los ingredientes más destacados de su cocina y es que, aunque el valor del aceite de oliva virgen extra es más que conocido y aceptado por todos, uno de los rasgos más habituales en salsas y elaboraciones procedentes del país francófono es precisamente la mantequilla. Uno de los trucos que es frecuente encontrar en la cocina francesa es la 'beurre manié' cuyo secreto no es más que con una parte de harina y dos de mantequilla mezclar a mano o empleando un tenedor para que la harina se quede recogida en la mantequilla, al incorporarla en un líquido caliente, la mantequilla se derrite y deja salir la harina sin grumos. Se emplea con frecuencia para espesar salsas o caldos, según explica Samuel. Fabián Fuentes es quien ejerce las funciones de cocinero junto al chef Hernández y un claro ejemplo de una plantilla cuya media de edad no supera los 35 años.

El foie con el que elaboran uno de los entrantes de la carta lo importan desde Francia por su sabor y carnosidad. Lo acompañan con anguilas ahumadas japonesas con toques de teriyaki dulce con los que conjuga bien y un pan brioche elaborado por las mañanas en cocina con leche, huevo, mantequilla y levadura al que le dan dos fermentaciones. El carpaccio de quisquilla de Motril es una de las propuestas de mayor arraigo granadino junto a uno de los postres, el Otoño de Alpujarra con toques llegados desde Lanjarón como los higos o las peras confitadas. La complejidad del carpaccio se hace patente a simple vista pero es en el paladar donde se aprecia la explosión de sabores. Acompañado con creme fraîche cuya elaboración parte de una centrifugadora que separa la grasa del resto. Los toques de tomate seco, hinojo, la vistosidad del azul intenso de sus huevas y los tuestes de la cabeza frita de la quisquilla hacen que sea uno de los platos más demandados por su clientela.

Arroz meloso de setas de temporada.
Arroz meloso de setas de temporada.

Entre sus carnes de nueva fusión, el taco de ternera pajuna con puré de coliflor, mantequilla noisette y salsa bordalesa. Con una de los productos estrella de marca Granada, la vaca pajuna, en este caso vaca vieja de unos ocho años con 40 días de maduración, ya que buscan la potencia del sabor de la carne y su aroma. «El único inconveniente es que en ocasiones presenta la maduración de la carne vieja, que dependiendo del corte puede darnos algo más de firmeza que en ejemplares más jóvenes y sin maduración», expone Samuel. «Aun así merece la pena por la calidad que ofrece». La combinación con la mantequilla noisette o mantequilla de avellana y la salsa bordalesa, mágica por la untuosidad de su fondo de reducción de osobuco (jarrete de ternera) y matices tostados de hueso previamente risolados con verduras a fuego lento, hacen de esta receta un apetecible reclamo para sentarse en una de sus mesas y dejarse llevar.

Entre sus especialidades los arroces. Orgullosos muestran en cocina su arroz meloso de setas de temporada que elaboran a partir de un fondo de portovelo y un caldo de champiñones. «Los champiñones aportan al caldo más matices que las setas» cuenta Samuel mientras emplata una de sus raciones para el pase, «mientras que las setas son más ricas a la hora de comerlas». El toque francés del plato llega con la mantequilla Café de París, una salsa elaborada con más de una veintena de especies y hierbas aromáticas que se deja macerando unas 24 horas aproximadamente, pero cuyo origen es suizo, para ser más concretos, se cree que fue en el restaurante Le Coq d'Or de Ginebra. Sin embargo el nombre dio pronto la autoría a los galos y en la disputa del reclamo de la receta original se hallan aún hoy en día.

Además de una carta atractiva y diferente, ofrecen noche temática de sushi cada miércoles y un menú ejecutivo para los almuerzos entre semana basado en producto de mercado y sugerencias. El próximo viernes 9 de noviembre será uno de los chefs invitados a las ponencias del congreso Granada Gourmet, organizado por IDEAL en el Palacio de Congresos.