El personal de el Claustro, en su incomparable patio. / T.M.

RESTAURANTE EL CLAUSTRO

Granada y sólo Granada

Abre las puertas el nuevo concepto de uno de los restaurantes gastronómicos por excelencia de la capital

TATIANA MERINO

Hace tan sólo unos días que el reconocido restaurante del Palacio de Santa Paula, El Claustro, abría sus puertas ante un libro de reservas ya copado desde hacía semanas. Desde que Rafael Arroyo, jefe de cocina del restaurante, tomase las riendas del proyecto, su idea era clara: hay que ofrecer Granada en cada detalle, con la mirada más amplia posible de la provincia, recuperando recetas y platos tradicionales que embriaguen al comensal del sabor granadino. Pero, ¿a qué sabe Granada?

Granada es Altiplano, setas, almendras y quesos. Es Costa Tropical, aguacate, mango y chirimoya. Es lonja, quisquillas, currucos y salmonetes. Es Sierra, jamón, vino y pajuna. Es Vega, tomates, espárragos y habas… Granada es potaje de hinojos, perdiz con gurullos, moraga de sardinas, cazuela de raya y plato alpujarreño.

Y bajo esa filosofía han creado un universo para regodearse con los olores y sabores de la provincia. Un equipo excelente de profesionales cuya conexión es perfecta, rasgo propio de años de unión frente a la misma cocina, y es que, aunque jóvenes, son ya muchos servicios los que llevan a sus espaldas en este impresionante claustro con siglos de historia. Aunque el restaurante permanece abierto todo el día, tan sólo las noches son para disfrutar de su gastronomía en plenitud, ya que los almuerzos están enfocados a una carta tipo snack que dinamiza el servicio y ofrece un carácter distendido, diferente, del que se propicia en las noches donde la alta cocina se sirve en platos de arraigo granadino.

Sus desayunos son un claro ejemplo del buen hacer y la coherencia que en esta cocina manda, y es que en formato buffet vuelven a presentar productos de la provincia y cuidados detalles como las bandejas de alfareros de la ciudad, alejándose del tan maltratado desayuno de hotel. En su carta productos exquisitos con ADN granadino, entre los que elegir recetas tradicionales y elaboraciones perdidas como la Almojábana, o Al-Modjabbana como se conocía en Al-Andalus, un postre cuya base proviene de los buñuelos de queso fresco de cabra y que han sabido ejecutar en un postre soberbio. Para quienes decidan adentrarse en el menú degustación y vivir la experiencia completa disfrutarán su cocina en plenitud pus el maître y sumiller Marco Cantini ha maridado cada plato con la brillantez que su buen gusto derrocha.

Corvina al limón.

El atuendo del equipo, pensado y hecho por artesanos granadinos, al igual que el menaje, la vajilla. Entre sus detalles, l a reja de chocolate que acompaña la Almojábana es la reja que se puede ver en una de las fachadas del antiguo convento de Santa Paula del siglo XVI, la silueta que constituye el logotipo del restaurante parte de la decoración de otra de sus entradas, perfiles de la Alhambra en chocolates, figuras inspiradas en las formas geométricas de la cultura nazarí, cartas envueltas en cuero llegadas de curtidores granadinos y un sinfín de delicadas pinceladas donde dejarse seducir por Granada.

Gazpacho de aguacate con quisquilla de Motril.

Las noches de verano estarán amenizadas con música en vivo en el propio patio del Clausto, un escenario idílico donde disfrutar sin límites. El apoyo incondicional al proyecto por parte de su directora, Susana Fernández y de la propia cadena Marriott, brinda una ocasión única en la capital: la de descubrir Granada con los cinco sentidos.