RESTAURANTE LA PAJUNA

De las lomas de Sierra Nevada a San Miguel Bajo

Un restaurante con una ubicación única donde disfrutar de los sabores más granadinos

TATIANA MERINO

Poco a poco se habla cada vez más sobre la raza de vaca autóctona de Granada. Sus peculiaridades en la adaptación a la altitud y aridez del terreno serrano propio de su hábitat, o su carne cada vez más apreciada gastronómicamente, hacen de esta estirpe, catalogada como especie en peligro de extinción, un valor reivindicativo de la identidad culinaria y agroalimentaria granadina. Y así lo sintieron Pablo Tercedor y Daniel Martín cuando decidieron abrir las puertas de su reciente restaurante, La Pajuna, en la emblemática plaza de San Miguel Bajo. Ambos, amigos y cocineros, con una trayectoria amplia en el sector, cuentan entre risas la premura con la que se gestó la idea, ya que en menos de un mes crearon el restaurante. Inauguraron el Jueves Santo y vivieron «como nunca» la salida de La Aurora, «había tanta gente que literalmente no podíamos salir de la barra. Hubo un momento que el mobiliario de la terraza lo dimos por perdido. Por suerte todo salió bien», recuerda Daniel. En los primeros bocetos del proyecto, el nombre se presentó más por su carácter castizo y su fuerza que por su significado, pero al adentrarse en el mundo de la ternera Pajuna quedaron fascinados con su proceso, su trazabilidad, el lado ciertamente romántico en la crianza y los esfuerzos para mantenerla, además de por la exquisitez de su carne. Tanto es así que no sólo llevan la vaca pajuna como bandera, si no que la especialidad de sus fogones recae sobre el chuletón de pajuna a la brasa en su punto.

Pablo, artífice de la propuesta y cliente asiduo de la antigua taberna Carré, cuenta que la primera vez que se deleitó con el sabor y la historia de la raza, fue en la fantástica barra de la pequeña, pero ya inolvidable, taberna de los hermanos Martín. «A partir de ahí supe que mi vinculación con la pajuna sería de por vida».

Pero no todo es carne de vacuno, sus ibéricos son ya aclamados en el barrio. Desde el abanico, pasando por el lagarto o el secreto, sus carnes son un reclamo a tener en cuenta. Entre su oferta encontramos la ensalada del chef con fruta y fruto secos, las croquetas caseras, el pulpo a la brasa o las sugerencias fuera de carta como el carpaccio de calabacín con queso, el jamón de pato o el provolone a la plancha. Un restaurante con una carta limitada, cuya filosofía no es la cantidad o la variedad sin sentido, sino la calidad del producto y la especialización en su elaboración. Entre sus vinos, encontramos muchas referencias a la tierra, y es que tal y como cuenta Daniel «queremos ofrecer la mejor calidad y el sabor de Granada a todo aquel que cruce nuestras puertas». «En el Albaicín hay quienes han optado por encarecer los precios y descuidar la calidad de la gastronomía por confiarse a la errónea idea de que el turista es público de paso. Queríamos ofrecer algo diferente», cuenta Pablo. Y así lo demuestran a simple vista con el tipo de aperitivo que ofrecen con la consumición o la cortesía de probar algunos AOVEs. Su terraza llena de público local y turistas fieles que repiten, reafirman su acierto.

La Pajuna

Dirección: Plaza San Miguel Bajo 9 Teléfono: 958 105 519 Propietarios: Pablo Tercedor y Daniel Martín Sala: Pablo Tercedor Cocina: Daniel Martín Estilo de cocina: A la Brasa Especialidades: Chuletón de vaca Pajuna Precio medio: 20 euros Capacidad: 22 comensales aprox. Horario: de 12 a 16 y de 20 a 00 Cierre: Lunes Terraza: Sí Wifi: Sí Cerveza de grifo: Amstel Tapas: Sí Aparcamiento: La mejor opción sin duda es subir a pie o en taxi.

En cocina las brasas se alzan como protagonistas de un restaurante coqueto y coherente formado por un equipo profesional y de alma roquera, que disfruta dando a conocer la magnífica despensa de la provincia. El pan del barrio, sales elaboradas en su propia cocina, embutidos de la tierra, brasas de leña granadina… una apuesta firme para ensalzar su tierra, la granadina. Casi como un susurro cuentan orgullosos que en su próximo cambio de carta quieren incluir el cerdo de aceituna de la Sierra Parapanda en Brácana, cuya carne sabrosa e inconfundible los ha enamorado. Habrá que estar pendiente.