TABERNA LA TANA

Luisa González: «Soy tabernera y con mucho orgullo»

Heredera de una estirpe con solera, conjuga a la perfección la profesionalidad y cercanía con el carácter propio de una mujer de armas tomar

TATIANA MERINO

La barra de La Tana no es una barra cualquiera, y buena muestra de ello es Luisa. Encantadora y con la genuina magia de la personalidad granadina, atiende con el alma puesta en cada cliente. Trabajadora incansable y valiente como ella sola, conquista a golpe de sabiduría tabernera y la inmensa virtud de dar a cada cual aquello que espera. Entre sus encantos la certeza de que cuando te abre su puerta, ya siempre la tendrás abierta.

– ¿Llegó a esta profesión por elección o por azar?

– Por elección, en mi casa siempre hemos vivido la hostelería desde muy cerca. En mi caso es algo que llevo en la sangre.

– ¿Cuándo comenzó?

– A los 14 años ya empecé de camarera y relaciones públicas para ayudar en casa.

– ¿Su mejor maestro o su referente profesional?

– De mi familia podría elegir a cualquiera, mi hermano, mi madre, mi tía, mis tíos… a cada cual mejor y con mayores virtudes. Sin duda es la mayor riqueza que tengo. Son los que me enseñaron a ser tabernera y con mucho orgullo.

– ¿Cómo define su estilo? ¿Qué faceta del trabajo le gusta más?

– Lo mío es marca personal, tengo un estilo propio que en ocasiones creo que debería 'refinar' un poco, pero soy mujer de carácter y granadina. Ese es mi encanto... (comenta entre risas)

– ¿A qué compañero de profesión admira?

– A mi hermano, no conozco a nadie que tenga esa capacidad de llevar a todos los clientes, las comandas, el personal, y cada detalle a la vez. Es realmente fascinante, aunque cuando estamos codo con codo es un rasgo que en ocasiones me saca de quicio.

– ¿Qué tres cualidades debe tener un buen camarero?

– La sonrisa, que aunque a los granadinos a veces nos cuesta un poco vamos mejorando; la memoria para recordar los gustos y nombres de cada cliente, y la formación.

– ¿Qué es lo más satisfactorio de su oficio?

– El trato con el cliente; mi madre supo ir seleccionando a la clientela cuando abrimos de forma natural. Somos una taberna con carácter propio y no a todos les gusta eso, pero nos ha permitido que quien entra por la puerta venga a dejarse querer. Así es muy sencillo trabajar por mucho volumen de cliente que tengamos. Me sigue sobrecogiendo abrir día tras día la persiana y ver cómo los clientes vuelven, y cada servicio llenamos hasta nuestra capacidad máxima… Cómo nos recomiendan y de pronto un día llegan los vecinos de unos clientes que nos visitaron en su viaje a Granada hace cinco años desde Estados Unidos, por ejemplo. Es un orgullo.

Taberna La Tana

Nombre y apellidos: Luisa González Martín Lugar de nacimiento: Valencia Año de nacimiento: 1974 Establecimiento actual: Taberna La Tana Un aperitivo: Cava Una cerveza: San Miguel Un vino blanco: De Méndez Moya, un Suavignon blanc Un vino tinto: Orfeo Cava o champagne: Cava Un oloroso: Solera 1847 Un vino dulce: Pedro Ximénez Un queso: Queso de romero Una carne: Ternera Un pescado: Sardinas Un postre: De Tartas Cristinas Un café: Solo con hielo Un combinado: Gintónic Propinas (sí o no): No Una cocinera: ¡Mi madre!

–¿Y lo más ingrato?

–Lo peor son las horas que les robas a la familia.

–¿Qué hace que La Tana sea un referente internacional?

–Los detalles. No creo que sea una cosa únicamente; es más bien el conjunto de un todo. Se ha creado una atmósfera familiar que atrapa.

–¿Qué es lo que más valora un cliente?

–El cuarto de baño limpio (cuenta a carcajadas) es algo que no solemos reconocer, pero que todos agradecemos de verdad.

–¿Está valorado el papel de los camareros?

–De forma general no, yo me identifico como tabernera y lo llevo por bandera. Hay camareros de profesión, de formación, de corazón… A los que de verdad nos gusta esto nos duele que se desprestigie la profesión y a los profesionales que nos dedicamos a ella.

–¿Qué plato le gusta más recomendar al cliente?

–Depende mucho de la temporada y del tipo de cliente que lo pida. Pero las tortillas de mi madre, el lomo a la sal, el salmorejo o las alcachofas son platos que están riquísimos y suelo sugerir con frecuencia.

–¿Qué consejo daría a un joven que quiera profesionalizarse como camarero?

–Que se forme, que no olvide que es un camino donde la constancia y la perseverancia son importantes. Que la formación nunca tiene techo y que disfrute de verdad con el trabajo; si no, nunca será bueno en esto.

–¿Cuál es su vino predilecto?

–Cada vino tiene su momento. Es imposible decantarse sólo por uno. Depende de la ocasión.