La magia de la brasa del carbón de encina

El Retiro, ambiente desenfadado en un local clásico. /T.M.
El Retiro, ambiente desenfadado en un local clásico. / T.M.

Vino, carnes y verduras que despiertan los recuerdos de la auténtica cocina tradicional en El Retiro Taberna

TATIANA MERINO

Uno de esos típicos callejones andaluces, que tan celosamente guardan pequeñas joyas de nuestra cultura y gastronomía, uno de esos que alberga barras con encanto e historias de linaje y reencuentros, uno de esos, es la céntrica calle Piedra Santa junto a la Plaza del Carmen.

En ella se encuentra El Retiro. Una taberna nada convencional que atesora grandes sorpresas para los gastrónomos y disfrutones que allí se quieran parar. Jesús Navarro Ogea inauguró esta taberna el 4 de noviembre de 2011, convirtiéndose con tan sólo 22 años en uno de los hosteleros más jóvenes y prometedores de Granada. Tras siete años y con casi una década dedicado al apasionante mundo de la hostelería, su devoción por los vinos y la dedicación que a ellos brinda es latente en su oferta. Cuidadas referencias que ofrecen sorpresa y felicidad plena a todo aquel que disfrute con una buena copa de vino, cava o champagne. El deleite es pleno cuando explica la variedad de copas de las que dispone para que cada uno de los vinos se exprese con la mayor amplitud posible y despliegue todas sus virtudes al llevarlo a la boca. Desde vinos de Jerez hasta tintos de Sudáfrica, el viaje vinícola que muestra a aquellos que se dejen guiar es simplemente impecable.

En la carta encontramos carnes hechas a la brasa, con dedicación y paciencia, en un horno de carbón que se postula como anfitrión y protagonista de su cocina. Verduras que recogen todos los matices necesarios para ofrecer un sabor cargado de personalidad y suculentos bocados, con ingredientes escogidos y sin dejar nada al azar. No han elegido el camino de la cocina sencilla, sino el del sabor casero y tradicional ligado a un producto con una calidad excelente. Saben transmitir la cocina de siempre con una fuerte base mediterránea, ofreciendo buena materia prima y elaboraciones que denotan esmero y una sutil delicadeza.

Uno de los mejores aliados de Jesús es la constancia y el saber rodearse de profesionales con los que compartir la ilusión de las cosas hechas con corazón. En su caso se ha tratado, de sus padres, Domingo Navarro y Encarnación Ogea, gerentes de otros negocios de hostelería en la provincia y con más de 50 años de experiencia tratando directamente con el cliente y cuidando al máximo cada detalle. Secundado por Daniel López Román, segundo encargado de El Retiro y pilar fundamental de lo que hoy en día es el establecimiento, y finalmente, y no por ello menos importante, hace mención especial y cariñosa a otros muchos apellidos de la hostelería de Granada que de una forma u otra han ayudado a Jesús y han dejado su huella en este prometedor camino que desempeña es el caso de los Pedraza Velázquez, Gonzáles Martín, Gutiérrez Ruz, Castro Cobo, Marín Cejudo, García Rodríguez, Mengíbar Roldan, Hermoso Rodríguez, entre otros muchos. Buena muestra de la generosidad y bondad que despide en cada gesto Jesús.

Otro de sus puntos fuertes son los aceites de oliva virgen extra que podemos encontrar en su taberna. Granada, Almería o Jaén muestran su mejor sabor en estos aceites que bien merecen el reconocimiento y degustación de los comensales que allí se encuentren. Desde alcachofas de la Vega naturales a surtidos de ibéricos, habitas con jamón, verduras a la brasa, los huevos de corral, vaca vieja, rubia gallega, buey, cordero o angus son algunas de sus delicadas propuestas que hacen las delicias de los paladares ávidos de suculentos bocados. El pulpo a la brasa o el bacalao son algunas de sus propuestas más marineras y como colofón los postres, que bajo la premisa, que bien instaurada está en su carta y filosofía, no abunda la diversidad sino la calidad. Las peras al vino tinto o las tartas caseras que van cambiando periódicamente son sus momentos más dulces, sin olvidar jamás la posibilidad de concluir la comida con un buen vino dulce que ponga el broche de oro perfecto a la velada.

De sus estancias dos caracteres diferentes bajo la misma cocina y cava. Una al estilo desenfadado y cordial de las tabernas con decoración actual y ciertos toques de solera, y la otra con mesas bajas y salón reservado donde la privacidad y la tranquilidad arropan la sala. Dos formas de disfrutar de una buena comida y un magnífico vino dependiendo de la ocasión y compañía, en pleno centro de Granada.