Oliver: tradición culinaria en el corazón de Granada

Atendido por camareros impecablemente ataviados, el restaurante Oliver tiene enorme solera, que destila desde el momento de entrar, y gran tradición en Granada. No en vano, José Enrique Oliver forma parte de la tercera generación de una familia clave en la historia de la hostelería local.

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Mientras hablamos sobre el origen y evolución del restaurante, José Enrique no para quieto un instante. Lo mismo atiende al teléfono que corta un tentador plato de jamón para una de las mesas o le lleva unos exquisitos boquerones fritos a su hija. «El mejor pescado fresco de la lonja de Motril, servido cada mañana», nos explica.

Antes de ser bar de tapas y raciones, el Oliver fue el primer colmado con autoservicio de Granada, puesto en marcha por el abuelo de José Enrique. Posteriormente, con el cambio de costumbres, Manuel Oliver y su esposa, Josefa Ruiz, reinventaron el negocio paterno y lo convirtieron en bar, haciéndose famosos por sus frituras de pescado, sus croquetas, albóndigas, boquerones en vinagre y manitas de cerdo.

Hace 25 años que José Enrique se encargó de él y, progresivamente, fue haciéndolo crecer, ampliando el aforo para convertirlo en restaurante de mesa y mantel, pero sin descuidar el tapeo en barra y mimando una de las terrazas más apreciadas de Granada. Y los desayunos. Que el Oliver abre bien temprano: a las nueve de la mañana.

Llegó una carta nueva, con pescados como el besugo, el fastuoso y delicado salmonete a la plancha, la quisquilla de Motril, tan dulces que se deshace en la boca; o la icónica merluza a la crema de cigalas, una de las joyas de la corona. En lo que respecta a las carnes, destacan el cordero segureño y la ternera, siempre hembra. Y la Black Angus, certificada, con origen en EE.UU.

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Por supuesto, en la carta del Oliver siguen los platos de siempre. Sólo las albóndigas, menos demandadas, fueron sustituidas por el rabo de toro. Pero las manitas, los boquerones en vinagre o las croquetas, preparados de acuerdo a la receta original de Josefa Ruiz Garrido, siempre tendrán su hueco en la barra y las mesas del restaurante.

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«Somos la cocina tradicional de nuestras madres», presume orgulloso, José Enrique. Y mientras comentamos el lujo de estar situado en uno de los mejores sitios de Granada y disfrutar de una clientela amplia y variada, auténtica como pocas; entra una pareja con un obsequio para la casa: una paletilla recién traída de Huelva: «ésta, para las habas con jamón, que ya va tocando», le dicen con cariño y buen humor estos ganaderos onubenses, amigos de la familia Oliver.

¿Y el barrio, cómo ha evolucionado en estos años? ¿Se nota la influencia del Centro Lorca, tan cercano? José Luis asiente, contento, y nos confirma que sí, que notan la afluencia de público cuando hay conciertos o teatro, pero que lo importante es que los granadinos tengan un espacio de referencia para acoger el legado de una personalidad tan importante como la de Federico García Lorca.

Llegados a este punto, es obligado hablar de la mítica ensaladilla del Oliver. Una receta de la matriarca, heredada y perfectamente interpretada por los sucesivos cocineros que han pasado por la casa, siempre receptivos a los sabios consejos de Josefa.

Teniendo en cuenta que la receta original de la ensaladilla rusa pertenece a Lucien Olivier –quien la sirvió por primera vez en el restaurante Hermitage de Moscú–, que el Oliver granadino prepare una de las más reconocidas de nuestra tierra es un gesto de justicia histórica y poética del que no puede uno por menos que congratularse.