Raúl Sierra y parte de su equipo en Atelier. / TATIANA MERINO

RESTAURANTE ATELIER CASA DE COMIDAS

Cuando la tradición andaluza abraza a la cocina del siglo XXI

Atelier reinventa los sabores típicos de Granada con ingredientes y técnicas de vanguardia

TATIANA MERINO

Próximo al Paseo del Violón y junto a la Plaza de la Concordia se encuentra este acogedor restaurante, en el que las dimensiones, sin ser generosas, presentan un ambiente cálido y confortable. Detrás de este proyecto gastronómico se encuentra Raúl Sierra, un cocinero con una interesante trayectoria que tras cinco años en Bélgica ha decidido regresar a casa. Y para gozo de todos aquellos amantes de la buena mesa y la cocina con influencia viajera, hace poco más de un año, abría sus puertas Atelier, con la idea de popularizar los nuevos conceptos de la gastronomía actual, los sabores de otras cocinas, la fidelidad a los productos de temporada, las elaboraciones de la nueva cocina andaluza y revalorizar el concepto, tan desvirtuado en ocasiones, de la tapa.

Su interpretación del remojón granadino.

Una tapa cuidada, de bocado suculento, que con mimo reivindican y dignifican Raúl y su equipo. Un plantel joven que ha sabido cohesionar realmente bien. Su carta, dinámica, cuenta con más de veinte opciones que cambian cada temporada, unas cuatro veces al año. En ella, platos que se han convertido en clásicos de la casa como las patatas bravas, unas patatas agrias, cocinadas a 140 grados que a la hora de servir marcan con un toque alto de temperatura propiciando que estén crujientes por fuera y tiernas por dentro. La salsa, dentro del sifón para que se mantenga atemperada, la elaboran a partir de una mahonesa clásica con un toque anglosajón de mostaza, kimchi y pimentón de la vera, para terminar le añaden un inconfundible toque picante y granadino con unas gotas de Infierno de Salsas Sierra Nevada. El pulpo pasado por la brasa con brócoli, jalapeños, piña y lima, es otro de sus platos fijos, al igual que la pluma ibérica adobada al estilo andaluz, que cocinan a baja temperatura y lacan con una salsa barbacoa japonesa, con calabaza frita como guarnición, a la que el curri verde le aporta un matiz diferente que conquista a todos aquellos ávidos de sabor y nuevas sensaciones.

Patatas bravas Atelier.

Una carta adaptada casi en un 80 por ciento para celíacos, como por ejemplo la lasaña de carrillera que en vez de elaborar con pasta, cocinan a partir de col y la bechamel, que en lugar de llevar harina, ligan con patata, reducción de cerveza Celia y miel. Para quienes no la conozcan, Celia es una cerveza apta para celíacos que al no estar clarificada con huevo se presenta como una opción igualmente interesante para vegetarianos.

Pulpo pasado por la brasa, uno de los mejores bocados

Entre sus cervezas, Alhambra, artesanas y granadinas como Alpujarra e internacionales. Su bodega con más de una veintena de referencias, se presenta como un valor añadido por sus elecciones peculiares, vinos andaluces y de la tierra. La sala, sin duda, otro de sus puntos fuertes y es que han sabido trasmitir la importancia del servicio adaptado a cada comensal.

Con una repisa llena de libros de cocina, escogidos, y a la mano para poder consultar en cualquier momento, Raúl se confiesa amante del Kamado, un horno japonés, aunque de origen chino, en el que cocinan a baja temperatura y cuya característica más reconocible es el toque ahumado, un aroma que prioriza en su cocina. Ambicioso pero no avaricioso, ha entendido bien que la tapa es una herramienta útil para mostrar su cocina, marcar su estilo y fidelizar a su clientela.

Una barra que atrapa, una terraza tranquila y cómoda, y un pequeño recibidor cubierto hacen de este gastrobar una extraordinaria opción para todos los gustos. Un concepto centrado en la buena gastronomía donde el «nivel de excelencia popular» manda.