Adiós a la alta gastronomía inaccesible

Aunque los modelos de alta cocina se mantienen, tanto sus responsables como nuevos emprendedores apuestan cada vez más por una oferta gastronómica accesible a todos los públicos, de calidad pero democrática.

Es la principal conclusión que extrae de las jornadas Culinary Action, que se han celebrado este lunes en el congreso de innovación en hostelería y hotelería Hospitality Innovation Planet (HIP) en Madrid, el director de la universidad gastronómica Basque Culinary Center (BCC), Joxe Mari Aizega, que organiza este foro de emprendimiento desde hace cinco años.

«Sobresale una reflexión: los emprendedores están generando una oferta gastronómica accesible a todos los públicos, es uno de los grandes cambios de los últimos años. Antes la gastronomía era igual a alta cocina, ahora es una oferta diversa, de calidad, pero democrática, no reducida a una minoría», ha manifestado.

Lo han demostrado desde el primero de los ponentes, Dani García, que en octubre cerrará su restaurante con tres estrellas Michelin en Marbella para dedicarse a formatos más informales, hasta el último, Ricard Camarena, que compagina su 'biestrellado' en Valencia con otros negocios más asequibles.

«La relación calidad-precio es un rasgo de la nueva gastronomía», ha indicado Aizega, para quien esta tendencia empezó con la crisis económica, cuando los emprendedores de la alta cocina crearon segundas y terceras marcas para mantener la rentabilidad de la 'casa madre', lo que ha servido para marcar un nuevo camino en el sector.

«En este segmento, con un ticket medio de 40 ó 50 euros que ofrece una muy buena experiencia, se ha demostrado que está el crecimiento», y así lo ven también los licenciados del BCC de San Sebastián, que apuestan más por montar proyectos gastronómicos más populares que de alta cocina.

Aizega, que asegura que este centro universitario puede presumir de pleno empleo de sus alumnos, ha recordado que el sector gastronómico está «en pleno movimiento, con muchas aperturas frente a los cierres, hoteles que apuestan más por su oferta culinaria, propuestas de turismo gastronómico... Hay un movimiento de inversión y de negocio importante y por tanto demanda de profesionales».

Para el director del BCC, que organiza Culinary Action con el portal Gastroeconomy, se trata de un sector que está en auge y seguirá así, aunque España perderá peso a nivel internacional en cuanto a la cocina de vanguardia porque según él. «los cocineros viajan y países que antes no tenían una propuesta gastronómica competitiva ahora sí».