Una bodega de referencia por el exquisito trato al vino

Propietarios de Ron El Mondero y formados en hostelería desde hace muchos años, su proximidad con el mundo vinícola les viene de antaño. La oportunidad de remodelación que les brindó el aparatoso incendio que sufrieron en su cocina, han sabido aprovecharla con una bodega que puede albergar hasta 1.500 referencias. Está dividida en dos espacios contiguos, uno para tintos y otro para blancos, entre los que diferencian temperaturas para la mejor conservación de las 250 referencias que hoy día atesoran. Los tintos oscilan entre 13 y 16 grados, mientras que los vinos blancos se mantienen entre los 2 y 5 grados centígrados.

Con una presencia mayoritaria de vinos tintos, debido exclusivamente a la demanda de sus comensales, las joyas no faltan en ninguna variedad. Entre las últimas novedades en incorporarse a la carta de vinos, los de Tenerife, con una aceptación abrumadora que aportan al catálogo un toque ciertamente exótico, debido a su mineralidad y frescura. Mallorca, Murcia y el Bierzo son las otras tres zonas de España que acaban de 'colarse' con nuevas referencias.

Al hablar de los vinos de Granada la respuesta es simple «Granada hay que venderla siempre», comenta Mari Carmen. Y es que hay mundo más allá de Rioja o Ribera. La mayor peculiaridad de la bodega es que prácticamente todos sus vinos se pueden copear, no es necesario adquirir la botella completa, lo que permite poder paladear buena parte o parte y media de su carta. Aunque hay vinos conocidos y reputados, apuestan por productos desconocidos y pequeñas bodegas que sorprenden con relativa frecuencia. En el maridaje, «lo importante es conjugarlo bien para que nada sobresalga en exceso y todo pueda percibirse» apunta Mari Carmen, pero su implicación con el vino ha llevado incluso a que sea el mismo vino el inspirador de platos como el tartar de caballa al palo cortado o el helado de vinagre con mojama y almendras, evocación también a los vinos de Jerez. La gama de vinos generosos y olorosos la trabajan desde sus inicios, y su presencia en la cava es apreciable a simple vista. Tienen una amplia oferta en la que se pueden encontrar verdaderos tesoros, como un solera cincuentenario. «La línea de crecimiento de la bodega se mantendrá como hasta ahora, buscando cosas nuevas, descubriendo vinos con peculiaridades que se adapten a nuestro público y nuestra cocina. No nos obsesiona aglutinar sin sentido» explica la responsable de sala y copropietaria de Aráis.

Una de sus revolucionarias propuestas, es la carta digital. Cuando el cliente se sienta a la mesa ponen a su disposición una tablet en la que poder ver la carta de vinos. En ella, se diferencian sobre el mapa de España las diferentes zonas geográficas donde encontrar las denominaciones de origen, que se encuentran divididas por tipologías de vinos: espumoso, rosado, blanco, tinto, etc. Una forma cercana y visual de in-'formar' al cliente, sin apartar nunca la sugerencia o el diálogo con el profesional de sala. Una carta que cambia al menos dos veces al año, y con soporte digital, que facilita el dinamismo y la actualización de la misma. El reconocimiento que en esta II edición de los premios Andalucía Gourmet se les otorgó constata una trayectoria admirable de 'bodega' en Salobreña.