Unos chips tan inteligentes como sabrosas

Chips de patatas fritas caseras

Ingredientes para 4 personas

–200 gramos de patatas de la variedad agria

–Sal

–Aceite de oliva virgen

Elaboración y un poco de contexto

Las mejores patatas para freír son las de variedad agria. Últimamente se ha puesto de moda vender patatas en cuya red aparece la frase 'especial para freír' o 'especial para cocer'. Al final, es una macedonia de patatas en la que desconocemos la variedad que nos meten en dicha red. Lo dicho, intentad conseguir la variedad agria, ya que es la patata especial para freír. Contiene poca agua en su interior y menos almidón que el resto de las variedades, lo cual facilita su textura crujiente final. Por eso, las patatas nuevas no dan buen resultado. Además está el sabor, y como el sabor de una patata frita de la variedad agria, no hay ninguno.

Una vez que tenemos elegida la patata, nos vamos con el siguiente paso. El corte para las patatas chips debe ser lo más fino y homogéneo posible. De esta manera, las patatas se fríen de forma uniforme y quedan crujientes crujientes. ¿Las pelamos? ¡Como queráis! A mí me gustan más con la piel, porque les da ese toque o sabor terroso que me sabe a campo, me parece una maravilla. Si las freís con la piel, que estén muy bien lavadas de tierra. ¿Cómo las cortamos? Con una mandolina, si tienes, y si no con un cuchillo afilado y practicando. Se cortan muy finas. Lo más finas que podáis.

Una vez cortadas, las vamos a poner en remojo, sí, en remojo. ¡Todas las rodajas a un barreño con agua! El agua tiene que estar muy fría, si incorporamos unos cuantos hielos a ese agua, mejor que mejor, ya que las patatas tienen que estar en remojo al menos como mínimo, un par de horas. El remojo de la patata en el agua hace que se elimine el almidón y permite que nuestra patata se fría rápido y quede muy crujiente. Sin este remojo de la patata para eliminar el almidón sería imposible conseguir esa textura crujiente de la patata.

Una vez haya pasado el tiempo de remojo de la patata nos vamos al siguiente proceso, tan importante como el anterior, que es el secado de las patatas. Cuando estamos listos para freír las patatas las escurrimos y las secamos extendiéndolas sobre un paño de cocina y cubriéndolas con otro. Es muy importante que las patatas estén muy secas cuando entren en contacto con el aceite caliente para que no se cuezan en el agua y para que no salte el aceite y queme al cocinero. Una vez secas ya estamos casi listos para empezar a comerlas, sólo nos queda freírlas. Para una buena fritura hace falta un buen aceite, en este caso oliva virgen extra, la variedad picual es perfecta para freír.

Elegimos una sartén profunda, o una freidora en caso de tenerla. Calentamos el aceite, cuando empieza a echar humo vamos friendo las patatas por tandas, pocas patatas cada vez, ya que deben estar cubiertas de aceite. Una vez que las echas al aceite, con cuidado y con la ayuda de una espumadera las vas moviendo, verás que en un minuto las vas teniendo listas. Una vez fritas las sacas a un plato o fuente al cual le has puesto un trozo de papel absorbente o servilletas de cocina para absorber cualquier posible resto de aceite que salga con la retirada de las patatas de la sartén. Una vez fritas sólo falta sazonarlas con sal fina por encima o si eres de los que le gustan los nuevos retos, puedes añadir un poco de ajo en polvo, chile en polvo, o curry en polvo, y creas unas chips de patatas diferentes. Un buen cuenco de chips y una 1925 y ya tienes todo listo para un buen aperitivo casero.

Insisto: Muy importante que se corten muy finas. ¡Importantísimo!

¡Una de chips de plátano!

Álvaro, está semana estoy totalmente de acuerdo contigo a la hora de tomar un buen aperitivo y acompañarlo de unos chips elaborados por nosotros mismos. A las clásicas chips de patatas que explicas perfectamente cómo hacerlas en casa, esta semana te propongo hacer unos chips un poco más originales. Se trata de hacer unos chips de plátano, que además los podemos acompañar de aquel magnífico ketchup casero que nos enseñaste hace ya unas semanas.

Los chips de verduras son una guarnición poco habitual en los platos, pero son muy fáciles de elaborar y el resultado es muy sabroso. Pueden emplearse para acompañar carnes y pescados y también como parte de un aperitivo. Además, se pueden utilizar infinidad de verduras y hortalizas, desde raíces (como la remolacha) hasta las hojas de espinacas, acelgas, acedera, lechuga, berros, albahaca e, incluso, perejil y cilantro. El resultado: una guarnición o un aperitivo original, colorido y sabroso con el que darle un toque divertido a la mesa, muy idóneo para aprovechar todos los vegetales que se tengan en casa.

Para elaborar chips con hojas, deben escogerse las de un tamaño mediano, de color adecuado, tersas y sin defectos. Si son grandes, se pueden trocear hasta que adquieran todas el mismo tamaño y, por lo tanto, se cocinen a la vez. También se pueden hacer chips con productos como los tubérculos y raíces. Para ello, se utilizan, además de las patatas, los boniatos, la remolacha, las alcachofas, las zanahorias o los nabos. Cuando se han seleccionado las mejores partes para elaborar los chips, se lavan en agua fría para eliminar posibles restos de tierra o bichos que pudieran tener. Se escurren bien y se secan con papel de cocina o un trapo de hilo para que eliminen el agua superficial y no salten cuando se haga la fritura.

Para elaborar chips de tubérculos y raíces, es necesaria una elaboración previa. Antes hay que pelarlos y, con una mandolina cortar láminas finas, del grosor de una hoja. Todas las hortalizas deben tener un tamaño homogéneo para que en el momento de freírse se cocinen por igual. Cuando las piezas están preparadas se pueden mezclar, aunque es preferible freírlas según variedades: las hojas por un lado y los tubérculos y raíces, por otro. Para ello, se utilizará una freidora o un cazo con aceite de oliva, limpio, a una temperatura de unos 170 ºC. Poco a poco se introducen las láminas de hortalizas y, con una espumadera, se sumergen para que no floten y se cocinen de forma rápida sin que absorban excesiva grasa.

Las láminas de hortalizas tienden a perder su color original y adoptan un tono entre marrón tostado y dorado, en el caso de las más coloristas. En el momento que cambian de color, los chips están listos en unos segundos y, por tanto, se pueden retirar y escurrir en una bandeja con papel de cocina para que eliminen el exceso de aceite. Al contacto con el aire y escurridas del aceite, se vuelven duras y crujientes. El último paso es ponerlas a punto de sal. El resultado es un aperitivo sano y crocante.

Las hojas se fríen de la misma manera, es decir, se agregan poco a poco a la fritura con una espumadera. En unos segundos, se pueden sacar en una bandeja con papel absorbente para que se cristalicen y obtener así unas hojitas crocantes. En este caso, adquieren una tonalidad más brillante y aumenta la intensidad de su color. Se ponen a punto de sal y se consigue un sabroso aperitivo, un complemento para ensaladas o una rica guarnición para platos de pescado y asados de carne. Para mantener su estructura tan especial, es recomendable colocarlas en el plato justo en el momento de servir. Así no absorben humedad ni pierden su textura.

Los chips de plátano

Ingredientes para 4 personas

–1 plátano macho

–Aceite de oliva

Elaboración

Pelar el plátano macho y laminar fino, freír en aceite de oliva, escurrir y sazonar