Un clásico que no defrauda
De los mares llega, en temporada, uno de los pescados que más presencia e historia tienen en la gastronomía ibérica. Ya sea con mirada tradicional o vanguardista, el bacalao sigue siendo una apuesta segura en las mejores mesas
TATIANA MERINO
Jueves, 14 de febrero 2019
Pocos son los que pueden rivalizar con la popularidad y prestigio que sigue acompañando a uno de los pescados más habituales en la cocina vasca, ... andaluza, portuguesa o catalana. Obviamente, hablamos del bacalao. Un pescado cuya versatilidad en cocina ha propiciado que jóvenes y mayores continúen acudiendo a él como apuesta segura, con un amplio abanico de recetas que lo mantienen en el top 10, no sólo de la cocina más tradicional o popular, sino como protagonista en la cocina de vanguardia.
Dicen que fueron los vikingos quieres comenzaron la saludable costumbre de consumir bacalao con frecuencia. Ellos fueron quienes 'inventaron' los secaderos de bacalao con la simple exposición prolongada al aire gélido de sus tierras. Fueron las tierras de influencia mediterránea las que incorporaron, más tarde, la sal como medio para prolongar su conservación. Hay constancias de la pesca en el Atlántico al menos desde la Edad Media. Sin embargo, no fue hasta el siglo XVI cuando se hizo palpable el auge y el comercio de la pesca del bacalao en Europa.
Ejerció un papel fundamental en las tripulaciones transatlánticas y las clases más bajas, ya que durante siglos fue un pescado poco apreciado pero básico en la alimentación y supervivencia de muchos. En el siglo XIX comienzan a conocerse los diversos tipos de bacalao y aparece el de procedencia escocesa como uno de los más exquisitos, y por tanto menos accesible, frente al francés que gozaba de menor estima.
En febrero, el bacalao, la merluza o la dorada son algunos de los pescados de temporada
La historia alberga ciertas anécdotas referentes a este manjar, como la que asegura que el capitán John Smith cansado de sus infortunios en el Nuevo Mundo se aplicó con su tripulación a la captura de este escurridizo animal antes de regresar a orillas inglesas.
Brandada y lascas de bacalao con patata y sorbete
Ingredientes: - 120 gr de brandada de bacalao confitado
- 30 gr naranja
- 30 gr cebolla morada encurtida
- 10 gr de aceituna
- 80 gr de sorbete de naranja
- 10 gr de espinacas frescas baby
- 1 gr de sal Maldon
- 10 gr de aceite de arbequina
- 150 gr de bacalao
- 200 ml de AOVE
- 40 gr de patatas confitadas
- Ajo
- Leche entera
- Sal
Elaboración: Para el jugo de aceituna trituraremos las aceitunas, lo pasaremos por el colador y texturizaremos. Confitamos el bacalao a 70 grados unos 5 min. Para la brandada de bacalao tostamos los ajos picados en 50 ml de AOVE y confitar en el aceite restante a 70 grados la patata cortada en bolitas. Escurrimos y juntamos todos los ingredientes en el robot para llevarlo a emulsión durante 3 minutos. Enfriamos y guardamos en una manga pastelera. Para emplatar dispondremos de la brandada haciendo una circunferencia. Colocar encima los gajos de naranja, la cebolla morada encurtida, unas lascas de bacalao confitado, las hojas de espinacas, unas escamas de sal Maldon y bañamos con aceite arbequina. En el centro del círculo colocaremos una bolita del sorbete de naranja y terminaremos pintando el plato con el jugo de aceituna.
Cocochas de bacalao, salsa de naranja, pimiento y salicornia
Ingredientes: -100 ml zumo de naranja
- 100 ml caldo de pescado
- 50 gr puerro
- 50 gr chalota
- 200 gr kokotxas de bacalao
- 20 gr salicornia
- 50 gr pimiento asado
- C/s vainilla Madagascar
- Sal
- Pimienta
- Cebollino
Elaboración: Comenzaremos rehogando la chalota y el puerro. Añadiremos zumo de naranja y dejaremos reducir. Incorporaremos el caldo de pescado y dejamos reducir hasta la mitad. Pasar las cocochas por harina y dar una pequeña fritura. Incorporaremos entonces las cocochas a la salsa, y dejaremos cocer un tiempo aproximado de 2 minutos. Finalmente incorporaremos la salicornia en crudo, el cebollino y añadiremos el pimiento caramelizado. Para los pimientos caramelizados asaremos los pimientos en un horno de leña. Seguidamente los pelaremos y los cortaremos en dados pequeños. Caramelizar los pimientos con un poco de azúcar en la sartén y añadir el caldo de haberlos asado. Finalmente dejamos infusionar con una rama de vainilla de Madagascar unos 20 minutos. Para el emplatado, dispondremos en una cazuela un poco de salsa de naranja, encima pondremos las kokotxas y terminaremos con la salicornia, el pimiento asado y un poco de cebollino.
Bacalao con tomate
Ingredientes: - 8 lomos de bacalao
- Tomate
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal
- Azúcar
- Harina
Elaboración: Una receta muy sencilla donde la tradición manda. Desalamos los lomos de bacalao o los compramos desalados. Mientras concluye el proceso, que requiere sumergir los lomos en agua e ir cambiándola con cierta frecuencia, comenzamos a elaborar la salsa de tomate. Añadimos a una sartén con un poco de aceite los tomates previamente triturados, o cortados a trocitos, y dejamos que se vayan haciendo a fuego lento, sin olvidar ir removiendo de vez en cuando para que no se queme, ni se pegue. Cuando ya estén sueltos y deshechos, incorporamos la sal y el azúcar al gusto, para rebajar la acidez del tomate y obtener una salsa equilibrada. Enharinaremos los lomos para darles un golpe de freidora y pasaremos la salsa de tomate por un chino. Seguidamente pondremos en la cazuela los lomos de bacalao, ya escurridos, junto a la salsa de tomate y dejaremos de nuevo a fuego lento unos 8 ´0 10 minutos para que ligue bien. Listo para disfrutar.
Bacalao confitado sobre espinacas
Ingredientes:
- Lomos de bacalao
- Pimienta en grano
- Tomillo
- Romero
- Ajos
- AOVE
- Espinacas
- Queso de untar
- Pimientos de piquillo
- Salsa de pimientos de piquillo
- Pasas
- Huevas de lumpo
- Brotes de vegetales
Elaboración: Introducir el bacalao en una bolsa de vacío con el tomillo, romero, ajo y unos granos de pimienta. Echar el aceite y sellar la bolsa. Poner la bolsa al baño María durante 7 ó 10 min., dependiendo del grosor del lomo. Cocer las espinacas y escurrirlas. Añadirle el queso y las pasas, previamente hidratadas. Salpimentar y rehogar. Utilizar el aceite del vacío para hacer un pil-pil. Poner una franja de salsa de piquillos, en el plato y, ayudándonos de un molde, las espinacas, los pimiento de piquillo,el lomo de bacalao y salsear.
Bacalao con capuchina de patata e higos secos
Ingredientes:
- 1 lomo de bacalao desalado
- 500 gr de patata cocida
- 100 cl de nata
- 50 cl del propio agua de cocer las patatas
- 2 cargas de sifón
- 6 higos picados
- 12 almendras picadas
- Aceite de oliva
- Vinagre de Jerez
- Sal
- Pimienta
Elaboración: Confitar el bacalao en aceite de oliva virgen, previamente desalado. Realizar una espuma de patata y llenar un sifón de 1 litro, que mantendremos al baño María. Hacer una vinagreta con los higos, almendras, el aceite de oliva virgen extra y el vinagre de Jerez. Para montar el plato, colocaremos el lomo de bacalao en el centro del plato que hayamos elegido para servir, cubriremos con la espuma de patata y salseamos con dos cucharadas soperas de la vinagreta de higos que previamente habíamos elaborado. En este caso, decoramos con algunas hebras de azafrán.
Es también el gran protagonista de la cuaresma católica. Al no ser un pescado de alto coste, ser fácil de conservar y a su vez de transportar ha sido por tradición un sustento frecuente en esas fechas. Aunque es en nuestro país vecino, Portugal, donde mayor expresividad presenta, siendo hoy día el mayor consumidor de bacalao. Ya en tierras españolas, es posiblemente el País Vasco quién más lo reclame como insignia. Pues es bien conocida por todos su emblemática receta de bacalao a la vizcaína o al pil-pil, recetas enmarcadas a finales del siglo XIX y cuya relevancia continúa vigente.
No hay cocinero que se precie que no haya trabajado con él, desde el reputado Santi Santamaría, que fue un fiel defensor, hasta Dabiz Muñoz, pasando por todo el palmarés de cocineros reconocidos a nivel mundial en algún momento se han parado a mimar a este icónico pescado.
En el recetario granadino, como no podía ser menos, también hay buena muestra de su presencia, comenzando por el remojón granadino. Degustarlo es tan sencillo como pasear por cualquier callejuela, sentarse en uno de sus bares y pedir la carta. Pero si de emblema se trata, no debería ningún amante del bacalao de dejar pasar la oportunidad de probar el bacalao con tomate del Bichito en Albolote. Por supuesto no es la única receta que disfrutar en la provincia, y para quienes gusten de cocinar tanto como de probarlo, cinco cocineros granadinos comparten sus secretos a la hora de guisarlo.
Tras la tradicional receta del Bichito, la solemne propuesta del Hotel Alhambra Palace. En lo referente a salud, es Chechu González quien pisa fuerte y muestra una receta publicada en el libro 'Cocina con ciencia contra el cáncer' en el que su compañero de profesión Antonio Lorenzo también participa. Aunque no con el bacalao como estandarte, por ello su receta es de la carta actual de su restaurante. La quinta receta la aporta Nicolás Sánchez Chica con unas suculentas cocochas.
Propuestas para continuar rindiendo homenaje a un pescado que nos acompaña desde siempre.
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