La magia de Ángel León

Hay nuevos ingredientes este año en su cocina que recuperan aquella semejanza con las flores: como su «apio marino», que están encurtiendo actualmente; otra alga que tiene forma de pera, casi una de esas frutas soñadas, sus «grosellas marinas», sus «rabanitos de mar» o el «tomate marino». Todos ellos son ejemplos de esa forma suya de mirar el mar. Y es esa mirada la que descubre productos como el cangrejo guisante, una plaga que se come a los ostiones y las ostras y adquiere todo su sabor, es crujiente, y sabe a pura ostra. Otro de los ingredientes nuevos.

Pero el tema que dirige la ponencia que deslumbró en Reale Seguros Madrid Fusión fué la sal: un producto presente en todo el planeta y en nuestro propio cuerpo que hace tiempo no emociona a nadie. León busca crear esa emoción por la sal, un producto que en Cádiz tarda dos meses en producirse en las marismas.

En Aponiente han conseguido saturar en directo, de forma perfecta la sal del agua de mar, que se cristaliza ante la vista del comensal. Pero aún hay más. Consigue, mediante una combinación de sales, que esa cristalización cobre temperatura y cueza mientras cristaliza. Es mágico. Precioso. Insólito. Solo un apunte más, para cocineros. La combinación necesaria es: Sal de mesa, más sal de mesa sin sodio, más cloruro de calcio, más sal de vinagre, más sal viva. Esta mezcla obra el milagro. A partir de agosto, podrá adquirirse en el restaurante.