Pimientos y muchas verdades

Álvaro, mi propuesta para esta semana se basa en un clásico de tu cocina del sur, como son los pimientos de piquillo rellenos de bacalao, pero en este caso te propongo elaborar un pimiento del sur, es decir, elaborar y rellenar un pequeño pimiento de nuestra zona y además rellenarlo de una pescadilla de Motril, ¿qué te parece?

Pimiento del Sur relleno de pescadilla de Motril

Ingredientes para 4 personas

–8 pimientos pequeños rojos tipo snack

–1 pescadilla mediana

–1 cebolla

–1 ajo

–1 zanahoria

–Una ramita de apio

–½ litro de aceite de oliva

–½ litro de agua

–Sal

Elaboración

Asar los pimientos enteros en el horno con un poco de aceite de oliva durante 12 minutos a 180ºC, pelar y reservar cuatro de ellos para rellenarlos. Con los pimientos restantes, triturar con el aceite del asado y elaborar una crema homogénea.

Deshuesar la pescadilla con la cabeza y la raspas, introducir en una olla a presión con la verdura, cocer durante una hora, una vez transcurrido este tiempo, filtrar y emulsionar hasta obtener un gel.

Cortar en trozos los lomos de la pescadilla y en aceite de oliva poner a cocer con un diente de ajo lentamente, una vez cocida escurrir y triturar añadiendo poco a poco en gel que hemos elaborado anteriormente.

Rellenar los pimientos y acompañar con la crema de pimientos asados.

Pimientos, qué recuerdos. Pimientos del piquillo, qué recuerdos. Pimientos del piquillo gratinados… no se me va a olvidar en la vida… ¡Vaya que si me acuerdo!

Cierto, no se me van a olvidar en la vida los pimientos del piquillo, rellenos y gratinados con una ligera salsa holandesa. A finales de septiembre ya había decidido no seguir más con los estudios. Abandonaba a mis profesores curas y me adentraba en el mundo de la cocina. Acababa de cumplir un mes antes los 17 añazos. A esa edad te crees el rey del mambo y piensas que te vas a comer el mundo más rápido que un bocata de calamares.

«Que vaya bien!», esa fue la bendición de mi padre cuando salí de casa rumbo al restaurante Kokotxa (una estrella Michelin) de San Sebastián para comenzar mi aprendizaje y andadura de intentar ser cocinero profesional. Recuerdo que cambiar mi uniforme de paisano de calle por el uniforme blanco impoluto (ese día estrenaba mi ropa de cocinero) me costó más de la cuenta. Los botones de la chaquetilla se me cruzaban y ponerme bien el delantal, al que había que dar un par de vueltas por la cintura, me supuso una odisea.

No sabía si me tenía que remangar las mangas o dejarlas caídas. No sabía si la chaquetilla de cocinero iba por debajo del pantalón a modo de camisa de traje o si tan solo iba sujeta por la cuerdas kilométricas del delantal. En fin, toda una odisea. Me sentía como en carnaval, disfrazado. Te cambias y saltas al ruedo, al albero de un suelo de cocina con unos zuecos que estrenaba que parecían patines sobre el hielo.

Una vez terminadas las presentaciones con los que iban a ser mis compañeros de andanzas gastronómicas, aparece el jefe de cocina, dando indicaciones con un tono de voz que juro que toda la comunidad de vecinos se enteraba mientras él seguía con sus indicaciones a viva voz.

En eso que me toca:

–Tú, si tú, el que dice que un día quiere ser cocinero, el nuevo. Tú te vas a quedar al lado de la salamandra y te encargas de gratinar lo que te demos. ¿Oído?

Vaya que si lo había oído, pero… ¿al lado de la salamandra? Lo único que conocía como salamandra era una especie de lagartija, pero claro, ¿quién era el guapo que le preguntaba al jefe de cocina a qué salamandra se refería?

Los nuevos compañeros me dieron las indicaciones que en ese momento necesitaba. Me quedé firme como la estatua de Colón y a esperar órdenes, sí, sí, ordenes, era como estar en el ejército. En lugar del conocido 'señor, sí señor', se respondía con un 'sí chef, oído chef'.

Arranca el servicio, el volumen de voz era aterrador, más para un novato como yo ese día. Las camareras entraban a grito pelado en la cocina como si estuvieran escapando de Jack el Destripador desde el comedor. Sólo había una persona callada, metida dentro de perolas sucias y quemadas, era la mujer de la fregadera, la única a la que no se le oía. Y a mí. Estaba tan acojonado por todo lo que ocurría a mi alrededor que era incapaz de abrir la boca.

En eso escucho,

–Eh tú, el nuevo, toma estos piquillos y gratínalos. ¿Oído?

–Oído Chef, me salió sin dudar.

Ahí los dejé, como me dijeron mis nuevos compas, en la famosa salamandra. Ese día aprendí que la salamandra era una tostadora o gratinadora basculante. Mientras los pimientos del piquillo del chef se doraban, el resto de compañeros solicitaban mi ayuda hasta que, de repente, un fuerte golpe en el lado derecho del pecho me hace tambalear y escucho:

–GHXGHXGHX (palabrotas)

–¡Que se te han quemado los pimientosssss!

¡Wow! Ese día aprendí lo que era una salamandra, lo que eran unos pimientos del piquillo rellenos y se supone que gratinados, pero que a mí se me abrasaron y chamuscaron. Y también ese primer día de cocinero caté un buen puñetazo en el lado derecho que casi me deja KO por culpa de esos pimientos del piquillo. Como decía al principio, qué recuerdos los pimientos del piquillo. Sobre los pimientos del piquillo rellenos.Siempre ha habido un debate, ¿se rebozan o no se rebozan antes de ponerlos en la salsa? Para mí, sin lugar a dudas, rebozado. ¿Rellenos? ¡Sí! de lo que queráis. Pero para mí un relleno premium son los de bacalao o los de cabra roca, pescado espectacular y con una gran sabor. Como el nombre dice es un gran pescado de roca. ¿Y como hago el relleno? Pues es muy sencillo, mira, aquí te lo explico:

Relleno de bacalao para pimientos del piquillo

Ingredientes para 4 personas

–Pimientos del piquillo

–250 g de bacalao desmigado desalado

–1 cebolleta

–Blanco de un puerro muy picado

–4 dientes de ajo

–300 ml de leche

–300ml nata

–60 g de harina

–Harina y huevo (para rebozar)

–250 ml de salsa de tomate

–1 cucharada pulpa pimiento choricero

–Aceite de oliva virgen extra

–Sal

Elaboración

Pela dos dientes de ajo, el puerro y la cebolleta. Pícalos en daditos y pon todo a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Cuando la cebolleta y el puerro empiecen a quedarse transparentes, agrega el bacalao y rehógalo un poco. Añade la harina y cocínala un poco. Vierte la leche y la nata, calientes y poco a poco, sin dejar de remover. Pon a punto de sal. Espolvorea con algo de perejil picado y cocina la bechamel durante 6-8 minutos. Pasa la bechamel a un bol y deja que se enfríe. Reserva el relleno.

Vierte un poco de aceite en una sartén con los otros dos dientes de ajo (aplastados con piel). Agrega los pimientos y cocínalos a fuego suave durante dos minutos por cada lado. Sazona, retira los pimientos y deja que se enfríen.

Rellena los piquillos, pásalos por harina y huevo batido y fríelos en una sartén con aceite. Escúrrelos sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Sírvelos y ya me dirás qué te parece esta maravilla. #ÑamÑam