El restaurante granadino que domina el 'lado salvaje' del atún rojo

Se podría pensar que la constante demanda de atún en los restaurantes ha llevado a muchos cocineros a especializarse verdaderamente en esta materia. Pero este pescado no es un producto cualquiera, ni todos están a la altura de poder moldearlo aportándole más de lo que el propio pescado ofrece. Para los puristas y amantes acérrimos del atún, el truco es simple: «No hay que tocarlo». Si te arriesgas con un buen producto, lo peor que podría suceder es que se desvirtúe. Pero ni todos los cocineros son iguales, ni todos los atunes son excelentes.

Para David Jiménez, cocinero propietario de El Rinconcillo, lo fundamental es la calidad de la materia prima, después llega la sabiduría de años de especialización atunera. Gracias a ello, el restaurante ha logrado el premio Andalucía Gourmet a 'Templo del Producto'.

Los ejemplares más cotizados por su sabor y textura son los capturados en alta mar, los denominados atunes salvajes. Si bien es cierto que hay quienes los seleccionan desde jóvenes y los enriquece con una alimentación controlada para obtener ejemplares que cumplen con las expectativas y la demanda de un mercado exigente, hay quienes continúan defendiendo la singularidad de un pez criado mar adentro sin intervención alguna del hombre hasta el momento de la 'levantá'. Suele ser en primavera cuando comienza el revuelo de aleteos entorno a un cerrado círculo de barcos atuneros que se unen aproximando el cerco cada vez más. Es el momento de la pesca tradicional del atún gaditano, el de almadraba.

El protocolo manda que sea en el mismo momento de la pesca, dentro aún del barco, donde se ronquee el atún para ultracongelarlo a 70 grados bajo cero y no presentar problema alguno con el temido anisakis, especialmente para el consumo crudo del pescado. Y así se hace en la mayoría de los casos a excepción de ciertas piezas que se reservan para los ronqueos de exhibición, los mismos en los que se explica cada una de las partes con las que tan gustosamente suele deleitarse el comensal.

Un buen atún adulto puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir unos 2,5 metros. El cuerpo se divide en lomo negro (lomo alto) y el lomo blanco, aquel que supone la parte baja del pescado. Del primero salen el descargamento, el plato, los solomillos y la cola negra, del segundo el descargado, la cola blanca, la ventresca y el tarantelo. Poco de desaprovecha del atún, y es en la cabeza donde se encuentran algunas de las partes más cotizadas por su sabor y la escasez de las mismas. Mientras el lomo presume de tamaño, el mormo, el contramormo, la facera, el morrillo, la parpatana, el galete o las huevas representan un volumento mucho más reducido. Tal es su demanda que pocos son los restaurantes que pueden ofrecerlas, dejando a un lado la tierra gaditana donde en temporada es algo más sencillo de encontrar que fuera de sus fronteras.

«El morrilo y el contramormo es lo más cotizado, cocinarlo más allá de enseñarle la plancha es estropearlo. Este producto no necesita ningún disfraz, cuanto más al natural lo dejes mejor» asegura David. Su majestuoso don con el atún ha logrado que su casa, El Rinconcillo, sea un referente a nivel nacional. No hace tanto que se especializaron en el arte atunero, pero decidió junto a su mujer, Mónica Molina, que la opción de diferenciar su cocina era prioritaria y decidieron apostar como pocos por el atún rojo salvaje de almadraba. Eligieron el mejor producto, en las mejores condiciones y se volcaron en hacer de él algo único. Así lograron que cada comensal que probase sus elaboraciones fuese capaz de notar la sutileza de sus manos, el cuidado trato a la materia prima y su devoción hacia ella.