Ternera pajuna, la 'rubia' de Sierra Nevada conquista las mesas

Para encontrar a la vaca pajuna en su hábitat natural hay que recorrer los prados de Sierra Nevada, una tierra infiltrada en el ADN de esta rubia granadina. Las indómitas características que en aquellas latitudes se muestran, hacen que este bello animal sea portador de unos determinados rasgos que lo definen. Es una especie concebida por mestizaje, originalmente no existió de forma salvaje en las laderas de Granada. La pajuna proviene de la vaca europea en su origen más lejano y de la castellana en su origen más próximo. Con la adaptación al medio, ha nacido la vaca serrana o pajuna, cuya carne es similar a la carne de caza. De ahí que la 'receta' que la familia Luján está aplicando mejore la textura y sabor de la apreciada ternera.

Los ejemplares más 'puros' son aquellos que muestran un pelaje pajizo, rubio o como los propios pastores lo denominan, «amarronados». Son vacas pequeñas cuya corpulencia, aunque robusta, no constituye un gran tamaño, lo que no las hace especialmente interesantes para la industria. Se utilizaban primigeniamente para arar los balcones de la Sierra, cuando lo escarpado del terreno hacía que los caballos se lesionasen a menudo y resultasen menos eficientes que las reses. No son grandes productoras de leche y por su constitución tampoco es una raza apreciada por el volumen de producción cárnica. De ahí que hace tan sólo unos años fuese una especie en vías de extinción, ya que se estimaba que su número no excedía de los 300 ejemplares. Actualmente, la situación ha mejorado, está considerada en peligro, y no en extinción, debido a que en algo más de cuatro años han conseguido doblar el número de animales.

Mucho ha tenido que ver en esa evolución la familia Luján. El padre de Antonio fue quien comenzó con el romance de las vacas pajunas. Vaquero de profesión, dedicado a la producción de leche, entendió que para cuidar animales sanos y diferenciarse sólo había que apostar por su tierra, Granada. Comenzó a adquirir ganado de los pastores próximos, sus vecinos de la Sierra y a destinar ciertos animales para el consumo de carne. Alimentaba a sus terneras con pasto fresco y pienso de la tierra, cereales de plantaciones cercanas. Los criaba en los prados granadinos y, al llegar la hora de jubilar al vaquero, su hijo, también Antonio, el que durante tantos años lo había acompañado, decidió centrarse en la ternera 'Lujana', ésa que nace de la pajuna pero que recibe alimentación 'cocinada' al gusto Luján.

Las vacas denominadas 'madres' viven en la Sierra y allí crían durante los primeros meses a sus terneros. Cuando el destete ya es posible, se venden para diversos usos. Es en ese momento cuando Antonio las adquiere. Las lleva a un extenso prado donde las deja adaptarse a una altitud menor y las inicia en la alimentación del cereal. Un cereal ligero en esta primera etapa. Cuando están adaptadas, pasan a una crianza no estabulada al aire libre en la que conviven hasta alcanzar su madurez. La filosofía de la familia Luján, la única de la provincia que acompaña en el proceso completo a la ternera pajuna, es continuar con la firme convicción que el primer Antonio Luján definió: vaca de la tierra con alimentación granadina. De ahí que la pureza del gen granadino se mantenga prácticamente intacta en la Lujana.

La diferencia de su carne radica en que desde temprana edad infiltran sus grasas con mayor rapidez que en otras razas, de igual forma presentan una fibra distinta, algo más fina de lo habitual, lo que hace que su textura y ternura sean diferentes. Por el peculiar modo de almacenar el oxígeno, propio de la adaptación a la altitud de la Sierra, se oxida menos y tiende a un color anaranjado, en lugar del sacar matices rojizos como suele tener la carne de ternera. «Aunque estamos madurando la carne entre 30 y 60 días, lo cierto es que a los 10 ya muestra una textura que se deshace en la boca» afirma Antonio hijo, tercera generación de Luján dedicado a la Pajuna. Él es quien ha tomado las riendas de la carnicería de la capital, mientras su padre se encarga de la ganadería. Pero la vivencia que compartió con su abuelo lo hace estar tan cercano a las vacas como su propio padre. Bajo una filosofía de bienestar animal, donde los tiempos los marca cada ejemplar, la delicadeza y elegancia de esta carne se palpa a la vista y se saborea en las mejores mesas de la provincia. Desde su cadera, costillar, chuletón o rabo su excelencia es indiscutible.