Tres recetas para disfrutar la temporada de habas y alcachofas en la Vega de Granada

Como cuenta Miguel Castro, agricultor de Huétor Vega, está permitiendo que las habas continúen en la mata. A pesar de ello, casi mil kilos quedarán en el campo para alimentar a los animales, pues el precio ha caído y ya resulta más costoso recogerla que dejarla en la huerta.

Rufina, la mula de la familia Castro, anda tranquilamente entre los surcos, dirigida por Jorge, mientras Manolo, agricultor de 87 años que continúa al pie de su huerto, corta del tallo las alcachofas y las va volcando en las cestas que porta la equina. Las alcachofas tienen una temporalidad mucho mayor que las habas. Suelen plantarse a final de agosto y hasta junio podemos encontrar al vegetal brotando prietas y firmes alcachofas. Las habas son infinitamente más delicadas. Se plantan para Santa Teresa (15 de octubre) y se recogen en San José (19 de marzo), cuenta Miguel haciendo acopio de el calendario tradicional y las fechas relevantes.

Uno de los costes de la siembra de habas son sus semillas. A diferencia de las alcachofas, que toman su renacer desde la propia planta, para las habas es preferible emplear semillas tratadas, ya que la producción se vuelve mucho más fructífera y sana. El tratamiento es un compuesto enriquecido que repele o previene ciertas plagas y enfermedades por lo que las vainas nacen más vigorosas y cargadas.

De Huétor toman los nutrientes de la tierra y beben de sus ricas aguas. Ese es el secreto del dulzor único de este manjar. En Granada existen más zonas donde las habas brotan en plenitud, pero seguramente sean las de Huétor las más cotizadas por el peculiar y característico matiz de sabor. Plantarlas de forma manual es casi siempre lo mejor, ya que la maquinaria en pequeñas extensiones es difícil encontrarla y con el método de reparto en animal se desperdician muchas semillas.

Esta temporada, la familia Castro ha sacado unos 800 kilos de habas al mercado, pero al menos el doble podría haberse vendido si el precio no hubiese decaído. El coste aproximado cuando las primeras habas se recolectan y el mercado las espera con ansia, suele rondar los 2 euros por kilo, pero ya próximas a finalizar su época, los precios han decaído a 1,20 euros aproximadamente. La competencia, las habas 'extranjeras', ya están vendiéndose por unos 90 céntimos y el cliente al final elige más por precio que por calidad o proximidad.

«Es algo más sentimental que otra cosa, mi padre mantuvo viva la huerta hasta sus últimos días y a mi tío Manolo le da la vida, pero no es rentable, ni se paga el esfuerzo y trabajo que este campo requiere», afirma Miguel.

Sin embargo, su campo va mucho más allá. Es punto de encuentro de muchos de los mayores del pueblo, que allí se reúnen para echar una mano y llevarse un hatillo lleno de verduras recién cortadas.

Al plantarlas, hay que ir rotando de parcela. La planta no produce igual, por no decir que no consigue producir, si el suelo es el mismo que en la temporada anterior. Necesitan nutrientes que no hayan sido extraídos por habas, tierra, de cultivo o no, que no haya albergado habas en fechas cercanas. Es una de las necesidades que esta caprichosa planta requiere.

A pesar de lo romántico de esta huerta, y la temible pérdida que puede intuirse, las habas tienen un protagonismo indiscutible en el recetario granadino. Porque si apreciadas son sus alcachofas, sus habas han cruzado fronteras y son los propios turistas y visitantes los que aterrizan con la vista puesta en esta verde riqueza granadina. Desde las tradicionales habas con jamón, plato para deleitarse y disfrutar sin prisas, hasta las vainas en crudo para pelar y saborear junto a una buena salaílla, hasta platos mucho más novedosos como las recetas que recientemente se presentaron al Concurso del Haba Verde que Regamam, organiza como es costumbre desde hace años.

Tres de las propuestas que se presentaron fueron el tartar de habas de primera flor con morcilla de Monachil, primer premio; cazuela de habas verdes, segundo premio; y la cazuela dulce que impresiono por ser un postre.