Un ronqueo histórico en el Realejo para inaugurar las I Jornadas del atún rojo de Almadraba

La jornada de ayer trajo un momento insólito para la capital y los gastrónomos granadinos, uno de los pocos ronqueos que se han hecho en la provincia se pudo disfrutar bajo el amparo de la histórica plaza donde se encuentra el restaurante Alacena de las Monjas, junto a la calle Molinos.

Juan, un maestro gaditano del ronqueo con 27 años de oficio a sus espaldas, mostró el arte del despiece del atún rojo pescado en Barbate. Bajo la atenta mirada de los amantes del atún que allí se congregaron, Dani Garrido explicaba cada uno de los movimientos y piezas que Juan iba seccionando.

«El atún rojo emigra durante todo el año, navega del Atlántico al Mediterráneo. En esta época llega a las costas gaditanas en su ciclo de apareamiento. Entran por el estrecho de Gibraltar, y huyendo de las orcas, se acercan a la costa. Allí les esperan las redes de almadraba. Los atunes no giran, ni nadan hacia atrás, siempre navegan hacia delante, lo que les permite a los pescadores ir acotando el circulo hasta capturarlos» explica Dani dando comienzo al ronqueo.

El atún se divide actualmente en 24 partes, pero es en la cabeza donde se encuentran las partes más nobles, cinco para ser exactos: Morrillo, mormo, contramormo, facera y galete. De todos ellos el morrillo es el más valorado, junto a la ventresca, de la zona de la barriga, y el descargamento, especialmente para el consumo en crudo. Precisamente con este último comenzó el almuerzo que Manuel, jefe de cocina de Alacena de las Monjas, ofreció a los asistentes. Un bocado excepcional de mazamorra con un suculento trozo de descargamento recién cortado. Un espectáculo gastronómico que embelesó paladares y expectativas.

«Quisimos hacer un ronqueo para escenificar nuestro giro de cocina. El atún ha sido un producto que siempre hemos tratado con sumo cariño y que ahora será el gran protagonista de nuestra carta» contó Bubi Moreno Dávila, gerente del restaurante. Así daba comienzo a las I Jornadas del Atún rojo de Almadraba que se celebrarán hasta el próximo 19 de mayo. El precio por comensal será de 55 euros y el menú se iniciará con un guiso de atún encebollado y callos, seguido de una trilogía de atún rojo al natural: sashimi, tataki y tartar. El tercer pase se centra en la brasa con cuatro excelentes cortes del atún, la parpatana, la ventresca, el lomo negro y el mormo. Los postres, sopa de chocolate blanco y helado de violeta, serán los encargados de cerrar el menú. El teléfono de reservas es el 958 229 519.