Nueces

Nueces y queso componen el colofón del menú en muchos restaurantes de España. Y la crema de nueces, azúcar y leche, fue el tradicional postre navideño hasta la invasión de turrones y otros dulces. Pero más allá de este arraigo en la culinaria nacional, las nueces son un producto de amplio consumo por su gran aporte nutritivo, que viene dado porque tres quintas partes de su peso son ácido linoleico omega-3 poliinsaturado, traducido como grasa «de la buena».

Ideal para combatir el colesterol malo, el inconveniente es su alto contenido calórico, por lo que su consumo debe estar presente en nuestra dieta pero de forma moderada: los expertos consideran que tres o cuatro nueces diarias son suficientes. Las personas con estómago delicado pueden tener problemas para digerir estos frutos secos por la cantidad de taninos que contiene la fina piel que los recubre. En estos casos, basta con cocer las nueces entre medio y un minuto en agua hirviendo y secarlas bien; luego, una vez tostadas, estarán listas para comer o para preparar recetas con ellas.

Las nueces pueden ser parte de ensaladas junto con verduras de hoja verde y otros alimentos proteicos, como salmón o jamón. También con pasta fresca, fría o caliente, se alían bien por el contraste de texturas. Y pueden formar parte de exquisitos rellenos junto a manzanas y pasas para preparar un pollo al horno.

Otra utilización de este fruto seco en la cocina es en salsas para acompañar carnes, sobre todo de pollo y de conejo, al aportar un sabor y una textura agradables. Incluso en sopas frías, como la típica búlgara hecha con pepino y yogur, la nuez proporciona el espesor necesario a la crema y una textura ideal. Y en repostería, su presencia enriquece cualquier bizcocho. Y sin necesidad de cocina alguna, un pan crujiente con miel y nueces picadas es una maravillosa tentación.

El imperio persa fue la cuna de los nogales, según los historiadores. Hay escritos en los que se data el cultivo de estos árboles hace más de siete mil años. Los romanos introdujeron el nogal en las regiones del Rin y en España. Y fueron los españoles quienes llevaron el árbol a Francia e Inglaterra y la introdujeron en América.

Nueces y champiñones se unen para formar un paté exquisito sobre pan tostado. Hay que pelar y cortar en rodajas finas una cebolla y tres dientes de ajo para dorarlos en una sartén con aceite de oliva, a la que incorporamos medio kilo de champiñones en láminas. Cuando las setas tengan un tono tostado, vertemos el contenido de la sartén en el vaso de la batidora junto a 80 gramos de nueces que habremos tostado dos minutos en el horno a 180 grados. Añadimos una pizca de levadura de cerveza, sal y un pizca de pimienta negra, y trituramos hasta obtener el paté.