De las vacas: su leche,su queso y su yogur

Seguramente son los recién llegados, pues nacieron hace tan sólo un año de forma oficial, aunque la formación quesera comenzó hace al menos unos cuatro. Pero no son novatos, su origen es ser vaqueros y así lo muestra cada día desde hace más de 70 años Manuel García quien cuida de las casi 400 vacas que pacen tranquilas en estabulación libre en la granja familiar.

El proyecto quesero lo ideó y puso en marcha su yerno, Joaquín Puentedura Prados, quien de forma artesanal y bajo un entorno controlado, supervisa cada paso del entramado quesero. Sus vacas de raza frisona, lecheras por antonomasia, cuentan con la ventaja de la cantidad de leche, pero con la supuesta desventaja de que frente a la cabra o la oveja la concentración y por tanto el sabor de la leche podría considerarse más diluida. Para contrarrestarlo, Joaquín selecciona bien la alimentación, las horas de ordeño y el cuajo y fermentos naturales que rezan en su novedosa receta quesera.

Con una media de 2.200 litros de leche por ordeño –en dos tandas diarias– reservan leche para elaborar queso dos veces por semana. De la sala de ordeño a la cuba no hay intermediarios, más allá de los escasos metros que separan una sala de la contigua. Al visitar la granja la verdad de su producto se aprecia a simple vista. Se ven y se tocan sus animales que, en una u otra parcela, retozan al aire libre.

Entre sus productos, un yogur que hace recordar sabores que parecían extinguidos, con la cremosidad y consistencia de un equilibrio con maestría. Sus quesos aún están en fase de desarrollo. Valoran si sacar a mercado alguno con poca maduración que pueda encajar dentro de los frescos o cremosos. Elaboran una única tipología que, dependiendo de la maduración, se presenta en forma de semicurado o curado. Parten de los 60 días de maduración al año, ya que su corta vida como quesería no les da aún margen para ampliar los tiempos. El proceso se desarrolla en cámaras frigoríficas. Una vez que el queso 'expulsa' el suero, lo colocan en tablas de madera, que aportan matices de sabor y evoca el estilo francés o norteño. Entre sus novedades quizás surja la leche embotellada.