Azurmendi, una poética

Todos conocemos las diferencias entre la épica y la lírica, por un lado, y la poesía y la prosa por otro, y sabemos que cada época de la historia ha basculado hacia uno u otro extremo. Hoy vivimos, como decía la canción del Golpes Bajos, «malos tiempos para la lírica». Y qué decir para la poesía, desplazada por la sucesión de millones de imágenes digitales. Estas tendencias afectan a la música y a la literatura, pero también a la culinaria. Los poetas, en sentido amplio, escasean hoy en las artes en general y también en las cocinas. Por eso los que lo son de nacimiento, a contracorriente de las modas, resultan tan atractivos.

Reconfirmo y visualizo con nitidez todas estas reflexiones que llevan años en mi cabeza en una última visita a Azurmendi la pasada semana. Concluyo que la singularidad de la cocina de Eneko Atxa, lo verdaderamente importante, es la poética propia sobre la que está construida. Una mirada optimista sobre el futuro del hombre en relación con la naturaleza que conecta el territorio vasco, sus gentes y productos con un concepto de belleza universalista, sin exageraciones ni propuestas estrambóticas, expresada y con delicadeza visual y en voz queda. Su cocina ha evolucionado mucho desde hace doce años, pero esta poética, que ya podía intuirse en sus inicios, es la que aporta singularidad y sentido a la evolución nada histérica de sus menús.

Conexión telúrica

En el juego de conexiones que el cerebro caprichoso inicia por su cuenta me llega la imagen de Julio Medem y veo que la mirada singular de su cine, que también regresa a la conexión telúrica con su territorio vasco, físico y emocional y anuda lo espiritual con la belleza y la fantasía, se le parece. ¿Es Eneko el Julio Medem de la cocina, me pregunto?

La imagen que se ha transmitido de Azurmendi y de Atxa en los últimos años ha estado más centrada en su compromiso social y ambiental que en su propuesta gastronómica. El edificio sostenible y sus proyectos de conciliación familiar han acaparado la atención hasta un punto que su culinaria, actualmente en plena madurez, ha quedado un poco eclipsada. Hay que volver la mirada y sentarse en el comedor de cristal de Azurmendi para recordar qué es lo importante.

El producto, nunca transformado en exceso y siempre reconocible visualmente, en composiciones siempre naturistas y casi vivas -eso que los japoneses tanto le admiran- se va declinando en pasos bien diferenciados pero engarzados entre sí. Juegos ya clásicos, como su limón grass y el huevo trufado, y nuevas entradas que hacen evolucionar con suavidad su menú Adarrak, que este año fluye sin rupturas con pequeñas digresiones en torno a nuevos productos. Destacan una singular ensalada de gel vegetal con granizado de tomate viejo y quisquillas, un plato basado en la ostra y el olivo, de una finura vegetal y contraste térmico sorprendente para acompañar armónicamente a un bivalvo tocado pero fresco y de textura límpida.

El qué y el cómo

Y también, después de la trilogía sobre el erizo de mar, -al natural, con su emulsión y un aire con buñuelo y caviar- y el bogavante con mantequilla de café y cebollas de Zalla, el salmonete en dos servicios: uno de los bocados más especiales de todo el menú, con contrastes de texturas y sabores al tiempo familiares pero sorprendentes, tanto en su porción a la llama como en la asada con jugo de pimientos al carbón. El otro, cargado de memoria, podría ser el guiso de casquería de bacalao con cuatro texturas, oda a la melosidad suprema y, por encima de todo, contenedor de una salsa vizcaína de tal pureza que volvería loco al mexicano más exigente. Para compensar unos guisantes que aún necesitaban un poco más de sol, Atxa ofrece una variación creada en directo con la misma yema de huevo a la brasa: tortilla de ajos frescos, absolutamente deliciosa.

Y así con piezas de carne poco nobles elevadas a los altares, como la castañeta y el rabito, llega hasta el último acto y desenlace ya en el nuevo espacio que acaba de inaugurar al fondo del salón principal, un territorio sin límites visuales ni horarios para disfrutar de la sobremesa, la conversación y los líquidos elementos.

En los mundos de la creación y del arte, recuerden, lo más importante no es el qué, sino el cómo. En este caso, recuerden, la poética.