Una croqueta de jamón

Todo, o casi todo, cabe en una croqueta. Pero mis favoritas son las de jamón. Por eso disfruté mucho hace unos días formando ... parte del jurado del concurso «la mejor croqueta del mundo» que desde hace cinco años se celebra en Madrid Fusión y patrocina una gran marca de ibéricos como es Joselito. Ya saben que no soy partidario de estos maximalismos de «lo mejor del mundo», pero sirve para entendernos. Las croquetas que allí se presentan tienen, lógicamente, que ser de jamón. Me gusta que los jurados caten primero la bechamel, servida aparte. En ella está la clave de una buena croqueta. Debe estar muy cremosa, acercándose incluso a un estado líquido, suave, con el sabor de la leche y el jamón bien definidos en el paladar, y con trozos que se aprecien en la boca. Fundamental esta bechamel, pero no hay que olvidarse del rebozado, lo más ligero posible, sin que se rompa, dorado y crujiente.Para mejorar este punto, muchos cocineros utilizan panko. Así lo hizo el ganador, Javier Ugidos, del restaurante Tobiko de Toledo. No me acaba de convencer, prefiero el pan rallado tradicional, pero me temo que ya se ha convertido en una moda imparable. Y un último punto. En las croquetas el tamaño sí importa. Tiran para atrás esos croquetones que hay que comer con cuchillo y tenedor. La medida justa es la que permite comerlas de uno o dos bocados. Y por supuesto, con la mano.