De Lorca al pionono, con un bacalao al pilpil de fondo

Quiso la casualidad que la visita de Fernando Marías -autor de 'La luz prodigiosa', y de Víctor Amela, cuya reciente novela 'Yo pude salvar a Lorca' sigue agotando ediciones- llegase justo después de que Chikito organizara unas jornadas dedicadas a Dalí y a ese Federico que siempre tiene mesa reservada en uno de los restaurantes con más personalidad de Granada.

Nos juntamos en la mesa un bilbaíno, un barcelonés, una gijonesa, una madrileña -de Vallecas- y un granadino. ¡Eso es una representación de la España plural! Y, aunque hablamos mucho de literatura, la gastronomía también ocupó un importante espacio en la charla.

Para empezar, la comanda. Todos los platos para compartir y buscando la más completa muestra de nuestra cocina local. Siempre que viene gente de fuera trato de agasajarles a través de la variedad, la riqueza, lo sabroso y lo apegado a la tierra de platos como el remojón granaíno, al que deberíamos hacer un homenaje. O las habitas del tiempo, con huevo y jamón serrano de Trevélez. Y, a falta de sardinas, el salmón marinado con aguacate de nuestra Costa Tropical. Unas espectaculares frituras de pescado del Mediterráneo... y la tortilla del Sacromonte, a la que dedicamos una reciente entrada de esta Gastrobitácora.

De la necesidad virtud

Volví a contar los hipotéticos orígenes de nuestra especialísima tortilla y Fernando Marías, cuyas tortillas de patatas son míticas, aprovechó para recordarnos que el bacalao al pilpil también es hijo de una fuente de inspiración universal en el mundo de la cocina: hacer de la necesidad virtud.

Todo ocurrió en los años de las guerras carlistas, a finales del XIX. Cuenta la leyenda que un comerciante de Bilbao hizo un pedido de 20 ó 22 bacaladas, pero el receptor del mensaje se embarulló -o quiso pegar un pelotazo- y le envió la nada desdeñable cantidad de 2022 pescados.

En Bilbao, que se encontraba en estado de sitio, había una enorme escasez de productos básicos de cocina, pero se encontró inundado de bacalao. La solución para darle salida a aquel inopinado excedente fue cocinarlo con los ingredientes más básicos, asequibles y fáciles de encontrar: ajo, guindillas y aceite de oliva.

A partir de ese momento, empezamos a recordar algunos de los bacalos al pipil de nuestra vida, pero Fernando Marías, con la autoridad que confiere haber ganado, entre otros, el premio Nadal, el Primavera, el Ateneo y el Biblioteca Breve, sentenció: «Si no lo habéis comido en Bilbao, no habéis comido bacalao al pilpil. Y punto. No es una opinión. Es un hecho».

Estábamos consultando las frecuencias del vuelo Granada-Bilbao cuando llegó la hora de pedir los postres. Víctor Amela no lo dudó: quería probar el pionono. Y tenía sus razones, además de las puramente dulceras y golosas.

Una enciclopedia andante

El autor de 'Yo pude salvar a Lorca' es uno de los periodistas de referencia de nuestro país y un descomunal entrevistador. El haber conversado íntimamente con cientos y cientos de personas de los ámbitos más diversos convierten a Víctor en una enciclopedia andante, atesorador de los saberes más variados y sorprendentes.

Por ejemplo, Víctor nos recordó que nuestro postre más conocido aparece citado en 'La Regenta' de Clarín, donde sale muy bien parado: «Delante del escaparate de una confitería nueva, la más lujosa de Vetusta, un grupo de pillos de ocho a doce años discutían la calidad y el nombre de aquellas golosinas que no eran para ellos, y cuyas excelencias sólo podían apreciar por conjeturas.

El más pequeño lamía el cristal con éxtasis delicioso, con los ojos cerrados.

-Esa se llama pitisa -dijo uno en tono dogmático.

-¡Ay, qué farol!; si eso es un pionono, si sabré yo...»

Al probar el pionono, Víctor sufrió una regresión al estilo proustiano y su famosa magdalena, recuperando un sabor de su Cataluña natal: los celestiales taps de Cadaqués, como él nos describe. Son unos bizcochos en forma de tapón que vienen del siglo XVIII, realizados con azúcar y mantequilla y flambeados con ron. Y es que los sabores nos hermanan como pocas cosas.

-Y sin embargo, no era este el postre favorito de Lorca, el que le volvía auténticamente loco cuando visitaba Cataluña... -nos confiesa, entre enigmático y retador, Víctor Amela-.

Entonces llega el camarero de Chikito con unos orujos. Levantamos la vista y juraría que vimos sonreír, con nostalgia, a ese Lorca eterno que, broncíneo, permanece sentado en su mesa del Rinconcillo, escuchando las conversaciones de la gente, recordando, soñando e hilvanando nuevos versos.