La pastela moruna como alianza de civilizaciones

La pastela moruna, como popularmente se la conoce en Granada, es una especie de empanada hecha de hojaldre y originalmente rellena de pichón, cebolla y almendras, aunque ahora sea más habitual rellenarla de pollo... o de casi cualquier cosa, que el mestizaje gastronómico cada vez es más amplio, irreverente e iconoclasta. Así, lo mismo podemos encontrar pastelas de marisco que de ternera picada, cordero... y hasta de leche. Hay, incluso, quien le añade un chorrito de vino dulce al relleno para darle más sabor. ¡Y quien la hace con jalufo, la impura carne cerdo! No pasa nada. Desprejuiciados y abiertos de mente como somos, lo importante es el resultado final.

La otra característica fundamental de la pastela es que lleva canela y está espolvoreada con azúcar, lo que le termina de darle su particular sabor, a caballo entre el dulce y el salado, tan sorprendente como exquisito. ¿Es aperitivo, plato fuerte o la podemos considerar como transición hacia el postre? Insistimos: a gusto del comensal... aunque originariamente era el primer bocado del menú.

Convertido en uno de los platos estrella en los banquetes y en las grandes celebraciones de los países del norte de África, la pastela sería la perfecta metáfora gastronómica de la Alianza de la Civilizaciones. Se le conoce como el Plato de las Tres Culturas.

Así, el rabino Robert Sternberg, en su libro sobre gastronomía, titulado 'La Cocina Sefardí', explica que 'la pastilla es un plato moruno que llegó a Marruecos a través de los musulmanes andaluces y que copiaron los judíos de Marruecos'. Esta versión de la historia, muy romántica, aventurera y misteriosa, ¿tiene fundamento? Porque si hubiera procedido de Al Andalus, habría permanecido en el recetario tradicional español, como ocurrió con tantísimos otros platos...

Al margen de disquisiciones históricas, lo realmente importante, como especifica el propio rabino Stenberg, es que 'la pastela o pastilla es un plato de gran delicadeza, su preparación es muy laboriosa y sólo se hace en ocasiones especiales, como bodas o para agasajar a invitados ilustres'.

¡Y tanto que es un plato delicado y laborioso! Solo con leer algunos de los ingredientes... la pasta para el hojaldre, los huevos, el aceite de oliva, las cebollas, las almendras, los piñones y el pollo para el relleno; acompañadas de productos tan evocadores como cilantro, cúrcuma, canela, clavo, pasas, jengibre, pimienta, azafrán, agua de azahar...

La pastela es una invitación al viaje a través del sabor, un plato con raíces que nos conecta con nuestro pasado histórico y que fusiona las tres orillas del Mediterráneo.

En Granada, cada vez es posible encontrarla en más lugares y es una inmejorable opción para sorprender a la gente de fuera. Los restaurantes que bucean en el recetario tradicional e histórico de nuestra tierra la tienen habitualmente en su carta y resulta especialmente conocida la pastela de López-Mezquita, un clásico inmemorial de nuestra gastronomía.

La pastela, un bocado exquisito, rebosante de sabor. Un lujo cada vez más accesible para degustar despacio, con calma y delectación.