Sobre las brasas (I)

Aunque en nuestra vida diaria nos hemos pasado a la inducción o al microondas, es el olor y sabor a humo y a carne asada el que antes nos pone a salivar y a identificar como deliciosa una comida. Asar es una de las primeras decisiones conscientes de nuestra especie llevada a cabo entonces con herramientas y conocimiento tecnológico puntero. La carne, la carroña quemada, era segura, a diferencia de la cruda, y con los miles de años de aprendizaje terminamos identificando lo seguro con lo delicioso.

El control del fuego y la capacidad de cocinar nos volvió la especie más singular y resistente sobre la faz de la tierra y aquel aprendizaje temprano y lo que suponía nunca se nos ha olvidado del todo. El asado sigue identificándose con el tiempo de comer juntos, con la reunión familiar y con la fiesta. Asar es compartir y celebrar. Es volver a la tribu y a la felicidad de tener proteína para llenar el estómago en ese día. En prácticamente todos los rincones de este planeta las brasas se siguen usando para cocinar por alguno de los motivos citados que van más allá de la mera necesidad de un combustible. Cada pueblo, con sus diferencias, se afana con cañas, metales, hojas de plantas o piedras para concentrar el calor y el humo sobre los alimentos.

El ingenio humano ha dado lugar a nuestras parrillas, sobre las que disponemos alimentos, pero también a la robata japonesa, una caja estrecha, originalmente de piedra, donde se almacenaban las brasas para concentrar el calor y poder transportarlas en los barcos del norte del archipiélago, al espeto malagueño, basado en la técnica de asado en vertical de pequeñas piezas de pescado, fundamentalmente sardinas, empaladas en una sencilla caña, al igual que los corderos patagónicos, abiertos y empalados que se asan regulando la distancia de la cruz al fuego redentor.

Carbón o leña

Y así suma y sigue. La caja china, una especie de ataúd de origen cubano que permite cocinar animales grandes a las brasas en un espacio cerrado con calor arriba y abajo, los famosos cilindros, construidos originalmente a partir de bidones metálicos en los que se cuelgan verticalmente largas las tiras de carne mientras las ascuas arden en el centro o, más recientemente, el más sofisticado de todos ellos: el horno de brasas, un invento contemporáneo que ofrece al asador todas las posibilidades de control, pero con las cualidades de aroma y sabor aportadas por la brasa.

Y si hablamos de combustibles volveremos a tener que hacer una lista ingente. El mundo se divide entre los que prefieren el carbón vegetal -de encina fundamentalmente en el caso de España- y los que prefieren la leña por su más delicado perfume y menor poder calorífico, como Bittor Arginzoniz, cocinero del Etxebarri, el restaurante con parrillas más aclamado del mundo.

Pero incluso entre los defensores del carbón empieza a haber desertores que prefieren utilizar otros diferentes al de encina, como el marabú cubano, obtenido de un arbusto muy abundante en la isla y que ofrece una potencia calorífica altísima, motivo por el cual es rechazado por otros parrilleros, como Joseba Odriozola, del restaurante Araneta.

Viaje de retorno

En la gastronomía mundial se vive un viaje de retorno, de vuelta del más allá al principio de las cosas: al territorio, a lo esencial, al producto... a la autenticidad. Y como consecuencia de esas ideas-fuerza ha resurgido con inusitada energía lo que podríamos denominar cocina arcaica, que se desarrolla con los modos de hacer de antaño. Desde los salazones o los escabeches, técnicas que servían fundamentalmente para conservar alimentos y que ahora lo son de cocina propiamente dicha, hasta la comida cruda en sus diferentes manifestaciones de pescados y verduras pasando por el fuego directo a las brasas.

Las parrillas, identificadas con la cocina popular durante tantos años -con la excepción de lugares de gran arraigo, como el País Vasco o Argentina-, han vuelto a la primera línea de la alta cocina, de todas las cocinas. El reinado de las brasas parece eterno también aquí, como lo es en el infierno.

PD. La próxima semana seguiremos hablando de parrillas y de tipos de parrilleros, profesionales y populares, de los artistas y hasta de los que usan pastillas y líquidos para prender el fuego.